monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 24 de diciembre de 2010

Mar d'avellanes: calidad a buen precio

Dentro del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia han surgido en los últimos meses varias iniciativas de interés. Son de un nivel heterogéneo y junto a las existentes desde hace más tiempo van configurando un panorama esperanzador muy alejado de esos cocineros engreídos que se han creído lo que no son o de los locales sin calidad. Una de ellas es Mar d'Avellanes, un nuevo y pequeño local en el centro de la ciudad que está arrasando desde el mismo día de su apertura. ¿Su secreto? el de toda la vida, calidad a precio moderado. 

En un espacio con una distribución peculiar, donde se combinan estancias diversos de tamaño reducido (con tantas ventajas con pocos comensales como desventajas cuando éstos las llenan). Y, sobre todo, tiene un equipo joven que parece decidido a ofrecer algo diferente. Al menos por el momento. Como se indica en su web en la que consta su carta actualizada, Mar d'Avellanes "ofrece una cocina de mercado de calidad con toques de autor. Una cocina mediterránea creativa, fresca y ligera, rica en arroces, carnes y pescados, con productos de temporada". Lo relevante es que es cierto, aunque el foie mi cuit o las carnes no pueden considerarse como tales. 

Casi todo lo que he degustado al menos iguala lo probado en otros locales de la ciudad con precios como mínimo dobles a los de este restaurante. Entre ello, destacaría la corvina y los chipirones (servidos tibios por el exceso de mesas). Lo mismo puede decirse de la corta carta de vinos (sin precios en internet) de variedad aceptable y con unos precios aceptables y no los abusivos a los que no me acostumbro. En síntesis, no será un local con carta y servicio para aspirar al estrellato de la gastronomía valenciana, pero hoy por hoy es un perfecto representante de una categoría nada frecuente pero imprescindible en Valencia: las mejores mesas a bajo precio. 

También podría morir de éxito. No sería el primero por desgracia. Lleno como suele estar, el local es demasiado ruidoso y el servicio se resiente. Es imposible mantener una conversación tranquila sin elevar la voz ante la abundancia de éstas en las mesas colindantes que están demasiado próximas. Por otro lado, el personal de servicio es insuficiente. Ello se traduce en faltas de atención o en una lentitud excesiva, lo que exaspera a muchos con razón unas veces (la comida se sirve tarde o fría) y sin ella en otras. 

No son meros detalles. Remiten a un enfoque del negocio y a si éste se quiere plantear como un éxito perdurable y no como algo efímero. En el primero caso, entre otras cuestiones, debe estimar con rigor el número de comensales que puede atender sin reducir su comodidad y disfrute. Aun a costa de no poder atender toda la demanda. De otra forma, se convertirá en uno más de los muchos que hay en el centro histórico y no en una nueva forma de afrontar con éxito estos difíciles tiempos.

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