monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 18 de noviembre de 2011

10 Cosas que nunca deberían ocurrir en un restaurante

Entre las demasiadas cosas que nunca deberían sucedernos cuando decidimos dedicar parte de nuestros ingresos a ir a un restaurante, me atrevo a incluir las diez siguientes. Todas me han ocurrido en nuestra Comunidad en 2011...:

1. La primera en la frente: se llega, se intenta entrar y se encuentra uno que casi le impiden el paso con un seco "¿qué desea?" Dan ganas de contestar una boutade tipo "un par de calzones largos para la nieve" o algo parecido (Mercatbar). Todavía mucho más desagradable que aquella joven que en la época de las vacas gordas recibía en El Alto de Colón con el buenas tardes o noches transformado en "Oiga, ¿tienen ustedes reserva? Afortunadamente ya no está. Pero están estos desagradables con cara de estar haciéndote un favor por dejarte pasar.

2. La segunda casi en el mismo sitio. En otras ocasiones, la recepción es más cálida. Pero ¡oh, cielos! Suela el teléfono para hacer una reserva. Ya puede haber cola, o complicarse la reserva telefónica, que uno se ve obligado a esperar. Y ello a pesar de que otros camareros y camareras deambulen por la entrada. Eso sí, considerándonos invisibles (Trenca Dish). También es cierto que puede ocurrir lo contrario como me ocurrió en la última visita a Diblú: dos teléfonos sonando y la chica de recepción impasible buscando la reserva para comprobar la mesa asignada.

3. Simple mala educación: se le sienta a uno en una mesa y cuando está mirando la carta se le pide que cambie a otra mucho peor (más pequeña o peor situada) porque ha habido un error y la ocupada se necesita para una reserva de mayor número de comensales. Al poco, uno comprueba que llega una mesa con el mismo número de personas que las trasladadas. Sólo la educación impidió una protesta contundente. Pero ninguno de los afectados hemos vuelto jamás (Casa Vicent).

4. Falta de respeto al cliente: Ya pocos pican y no sé siquiera si sigue la costumbre porque desde que me sucedió con unos colegas extranjeros tampoco he vuelto. La "habilidad" consiste en poner en cada mesa un planto de jamón. Y como es normal, si alguno de los comensales lo toca porque es tan ingenuo que se cree que es un detalle de la casa, el pagano está perdido porque su precio es astronómico (Casa Roberto). La antítesis de la seriedad profesional en mi modesta opinión. No es exactamente lo mismo aunque lo parezca que la frecuente botella de vino ya colocada en la mesa. Porque ésta se puede tocar cuanto se quiera y, por tanto, a no ser que uno la rompa no hay porque pagarla.

5. La comanda timo: Se intenta compartir algún primero, sea por ahorro sea porque uno come o cena poco. Grave error si no se aclara con contundencia qué es lo que se quiere. En caso contrario, si la mesa es numerosa, es harto probable que uno se encuentre con medias raciones de cada entrante pedido. (Kaymús). Contundencia quiere decir exactamente lo que una colega le espetó al tomacomandas que tenía Torrijos: "Me parece que no nos está usted entendiendo. Lo que queremos es una (levantó el dedo índice) orden de... para compartir entre todos. Y repitió: "una -índice de nuevo a arriba- para todos, ¿está claro?". Costó, pero lo conseguimos. El experto en esto era Javier Salvador, de La Sucursal. Así le fue su prestigio.

6. La comanda, o los vinos, comentados: Pocas cosas más molestas que un jefe de sala que se cree en la necesidad de comentar (que no aclarar) la comanda. Que si es poco (muy pocas veces que es mucho, como el modesto La Comisaría), qué buena elección, etc. etc. Y lo peor cuando se trata de cartas largas, ahora que tenemos invasión de restaurantes de tapas: "Esto hay que pedirlo, si o sí". O "hay que probar nuestra XX que no tiene rival", y así con cada plato. De nuevo si la mesa es numerosa, el espectáculo es penoso. Y peor todavía si el implicado es pretencioso y uno lo escucha utilizar un "impressionnant" con mucho acento francés tras oler el vino (bueno pero no extraordinario). He vivido en Francia y a ningún sumiller del país vecino le he escuchado utilizar esa palabra por superbe, excellent, magnifique o splendide (Lienzo).

7. El pescado como le gusta al cocinero: Es frecuente que si se pide carne, se le pregunte al cliente cómo le gusta. Aunque luego se le sirva también con frecuencia sin relación con lo solicitado. Pero ello nunca sucede con el pescado y algunos cocineros se empeñan, aunque cada vez menos, afortunadamente, en servirlo como a ellos les da la gana (Quique Dacosta Restaurante).

8. El vino servido cuando quiere (el camarero). La atención al rellenado de copas pretende ser una de las señas de distinción de los locales más profesionales. Y hay algunos que lo consiguen como Sudestada, en donde con el local a rebosar, una joven peruana no descuidó ni un segundo la atención a este punto rellenando la cantidad justa en cada ocasión. No es lo frecuente. Cuando el local se llena suele ser un desastre (El Raset). Para eso mejor dejar la botella en la mesa o la cubitera al lado. Eso al margen de lo curioso que resulta el hecho de cuando se trata de una pareja y quien cata el vino es el varón, se le sirva primero a la mujer pero si es ella quien lo hace, se sirva primero a aquél.

9. Las discusiones entre camarer@s. No es una leyenda urbana que los comentarios en hostelería sobre los clientes son cáusticos y muchos de ellos irreproducibles. Pero nada más penoso que decidir disfrutar de una velada tranquila y tener que soportar una discusión entre los que atienden las mesas sin percatarse de que su voz es lo suficientemente elevada como para ser escuchada en todo el local. La última que he sufrido ha sido en Enópata (por supuesto, no estaban ni Juan Ferrer ni su mujer).

10. El rellenado de las cajoneras de la cubertería. Es una moda que se está difundiendo como el virus de la gripe: rellenar las cajoneras con clientes en el local. El choque de unos cubiertos con otros produce un sonido desagradable, al menos para mí. Al margen de que parece una desconsideración en muchas ocasiones creada para ver si así se acaba la sobremesa. Pero en otros restaurantes lo he visto hacer en cualquier momento de la velada (La Cuina de Boro)

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