Noviembre tiempo de guías: Vergara, Peñín y Michelín

Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana: Es Antonio Vergara el gastrónomo crítico más profesional que tenemos y el resultado de su labor y saber hacer es el monumental anuario que publica con envidiable regularidad cada año. En alguna ocasión he comentado que las continuas referencias al mismo en los meses previos a su presentación en sus crónicas semanales se hacían empalagosas, como lo ha sido su más reciente reiteración sobre su relación con el genial Adrià como si tuviera o quisiera demostrar lo que es. Pero debería haber subrayado también que es una de las guías más independientes que tenemos en España, lo cual es mucho. Y ello a pesar de que el número de colaboradores ha aumentado, lo cual incrementa el riesgo de interferencias comerciales.

El próximo lunes se presenta la nueva edición que, como todas, incorporará novedades y (alguna) modificación de calificaciones. Es siempre un acto que cuenta con la presencia de importantes cocineros de toda España lo que demuestra el aprecio que le tienen porque no figurando en su guía no encuentro otra razón por la que se desplazan para hacerle compañía y (merecida) publicidad ese día.

Me permito una sugerencia: es hora de pensar en una versión digital, de acceso de pago si quiere, que lo difunda mucho más y mucho más allá de las fronteras de la Comunidad. O una mini guía resumen que permita llevarla en el bolsillo. Perderíamos los detalles de un crítico que además escribe bien, pero ganaríamos en su uso. Y sobre todo ganaría él merecidamente aumentado ventas e ingresos.

Guía Peñín 2012: con mucha mayor fuerza mediática y anunciando una suscripción multicanal por poco más que su precio en papel, se presentó hace unas semanas el anticipo de la Guía Peñín 2012: el Salón de los mejores vinos de España dónde podían acudir las bodegas cuyos vinos hubieran obtenido más de 93 puntos. Se presentaron 240 vinos considerados los mejores de España y como viene siendo habitual, fue un éxito de público hasta el extremo de que el evento, en su segundo día dedicado al público, fue muy incómodo.

Soy un seguidor escéptico de Peñín porque hay que reconocer una seriedad es muy superior a la del gurú Robert Parker. Pero no coincido con su selección de vinos valencianos (y menos los alicantinos) y mucho menos todavía con sus puntuaciones. Las guías son, como su nombre indica, una guía y a cada uno le toca hacer su bodega. Pero los 95 de Los Almendros 2009 (13,90€ en Biosca y 12 en Alforins + coste de envío) me parecen una broma como me lo parecieron los 94 que otorgó al Beryna Selección 2006 (DO Alicante) en su edición de 2010.

Mención aparte merece el casposo comportamiento de la DO cuando nuestros bodegueros, en este país del despilfarro, cuentan con una ayuda de promoción muy inferior a los de otras zonas y son uno de los sectores con más futuro. Divulgó una nota en la que señalaba que había 40 vinos DO Valencia excelentes (entre 90 y 94 puntos) cuando en el Salón  se reserva la denominación "Excelentes y Excepcionales" a aquellos con más de 93. Más todavía, no señalando que esos 40 valencianos por encima de 90 son bastante menos de un 10% del total los que va a haber en la Peñín 2012 ni que en el Salón no hubo ninguna bodega valenciana (sí alguna alicantina).

Michelin España 2012. Y también dentro de poco, el 24, se presentará en Barcelona la edición 2012 de la guía roja. Esa que muchos dicen que está en crisis, pero que todos los cocineros españoles y no españoles se matan por figurar en ella. Eso sí, para declarar si no lo consiguen o si no se les aumentan las estrellas como esperaban, que "lo importante es el reconocimiento de los clientes". En el caso de la Comunidad no parece que vaya a haber sorpresas más allá de la posible y merecida tercera estrella a Dacosta a quien cada una le habrá costado un pico en relaciones públicas.

Dudo que Paco Morales, el crack de nuestra restauración, pase a estar entre los elegidos con el reconocimiento que merece: uno de los grandes. Ni que se incluya algún restaurante más de las comarcas del sur debería entre los de una estrella. Pero la guía se orienta a un tipo determinado de restaurante, excepto en Francia en dónde por nada le otorga a uno una estrella, caro, con servicio rayando lo exquisito y cocina de inspiración francesa. Sólo los lobbies vasco y catalán han conseguido romper esta línea. Pero aún así su anonimato la hace mucho más seria y fiable, mucho más odiada también, que los chiringuitos que se han montado en España. Algunos de los cuales los valencianos contribuimos a financiar con nuestros impuestos.