monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Enópata y la falta de profesionalidad

Dentro de la oferta de restaurantes en el centro de la ciudad de Valencia,  Enópata ha venido siendo uno de mis preferidos para una velada tranquila. Poco frecuentado, quizá por sus precios respecto a la competencia, combinaba una carta de factura aceptable y algunos detalles muy notables, como las variedades de queso de las que disponía, con la posibilidad de catar alguno de los vinos propuestos por quien era su propietario Juan Ferrer, un buen conocedor de los vinos en especial españoles y franceses (Burdeos, Loire y Borgoña menos del  Ródano).  Todo ello en un lugar dominado por la tranquilidad, el servicio competente y amable de Natalia y decorado con un gusto infrecuente en la ciudad. No sólo la barra, que como les comenté en la anterior ocasión le transportaba a uno a algún lugar de EEUU,  sino la calidez de la pintura y la comodidad de las sillas.

Poco importaba en ese marco que las mesas de dos situadas bajo el slogan del restaurante  “La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos” estuvieran demasiado juntas, porque nunca las encontré todas llenas. Ni que las propuestas de Ferrer no siempre cuadraran con mis gustos. Muy especialmente su aprecio por dos champagnes en mi opinión tan mediocres como los que produce André Clouet y sobre todo Claude Cazals. Porque con no pedirlos e intentar que abrieran –aunque no siempre había - una botella del excelente Marie Nöelle Ledru solucionado. Y sui bien resultaba molesta, tampoco era insoportable la exasperante lentitud en el servicio aun con el local medio lleno. La velada se alargaba pero si se acudía a Enópata no era para alimentarse y salir corriendo como en un local de menú de 15 euros (que los hay y muy dignos).

Todo esto ha cambiado. De manera brutal y a peor. Al menos lo ha hecho en las tres últimas ocasiones en que he acudido al local de la plaza del Arzobispado. Las dos  últimas han coincidido con días en que ni Ferrer ni su mujer Rebeca García no estaban presentes. Y no lo estaban porque, según leo, lo han  traspasado  sin informar a nadie. Injustificable.  

Para empezar, la cocina ha bajado de manera incomprensible si, como me aseguraron no ha cambiado el cocinero. En la primera ocasión, que si estaba García, el rape estaba tan salado que era incomestible, a pesar de que a quien le toco en suerte no quiso decirlo y el foie, como el tomate,  sólo resultó discreto. En la segunda, la cena no mejoró de elaboración con unos  bombones de manitas recalentados demasiadas veces en el microondas y un cazón avinagrado y además  se vio amenizada por las discusiones entre dos camareras. 

Y en la tercera, un aciago sábado de noviembre, no sólo los platos nos los sirvieron tarde y sin orden ni concierto, algunos de ellos fríos, sino que fuimos de nuevo amenizados de nuevo por las discusiones entre camareros a voz en grito. Además, en ese supuesto templo del vino, tuvimos que levantarnos por dos veces a pedir en la barra que nos trajeran el que habíamos pedido (para descubrir en la segunda que no les quedaba). Quién sabe si como castigo por no haber aceptado la sugerencia de tomar un Riesling.

Y ello en un local, que según el que era su propietario presume de que el servicio del vino debe ser “elegancia, pulcritud, diligencia, mimo, adecuada puesta en escena, dominio y conocimiento de los accesorios vinícolas, tratar que el vino tenga una buena compenetración con los aromas, sabores y texturas de la comida que va a acompañar, (…)  y tratar de tener complicidad con el cliente.

Como les digo la razón de todo ello parece ser que el local ya no lo lleva Juan Ferrer. Pero en la web de Enópata nada se dice de ello. Sigue igual, reiterando que el servicio del vino corre a cargo de “Juan Ferrer Espinosa, sumiller, director de catas y profesor destacado por su visión apasionada, radical y poética del vino, cuya misión es recomendar los vinos más adecuados en cada ocasión y hacer inolvidable la experiencia "enogastronómica". Me parece inaceptable e impropio de quien, en la entrevista que le señalo más arriba, tanto presumía de cuidar a sus clientes y estar a años luz de la media de la oferta de esta ciudad. Una tomadura de pelo.

1 comentario :

  1. Información importante para que no nos pase como a Montana. Desde luego aquí el que no corre vuela. Qué mierda de sector. Para cobrar -y no poco- siempre están listos.

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