monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 20 de abril de 2012

Quique Dacosta 2- Paco Morales 3

Son Paco Morales y Quique Dacosta o Quique Dacosta y Paco Morales, dos grandes cocineros. Quizá los mejores de los que trabajan en la Comunidad Valenciana con permiso de Ricard Camarena, del que espero su vuelta a la imaginación tras esa etapa, yo diría que fallida respecto a su capacidad, en la Calle Almirante de Valencia. Y con permiso también del puñado de mujeres de las que poco se habla a pesar de ser uno de los rasgos más distintivos y destacables de la gastronomía valenciana. 

Visitados los dos en su más reciente versión extraigo la conclusión de que no hay por qué elegir entre uno u otro, que no hay por qué considerarlos excluyentes. Pero comparando aspectos homogéneos de los restaurantes en donde realizan su trabajo estos dos grandes cocineros, vence con autoridad en mi criterio.

Dacosta 1- Morales 0 : local y bienvenida. Quique Dacosta Restaurante muestra su mayor ventaja. Bocairent es una ciudad preciosa, como Denia, sin duda. Pero el viaje desde Valencia es infernal en su último tramo. Por otro lado, la señalización del restaurante -y del hotel- sigue siendo inexistente a pesar de no estar recién abierto.

La entrada al restaurante una vez en el hotel tampoco es simple a no ser que uno sea asiduo. Una joven en recepción ni se molesta en preguntar nada. Frente a ello, la empalagosa bienvenida de Didier (jefe de sala de Dacosta) es una sutil incomodidad del cliente en Denia. Aún unida a la obligatoria copa en unos sillones que pueden desriñonar a más de uno mientras saca del sobre la carta de esta temporada y degusta unos fallidos (gastronómicamente) aperitivos.

Como es molesto en Dacosta el excesivo tono de voz con las que el sumiller presenta los vinos. Pero para voces las que se oyen en la sala de Morales desde la cocina a pesar de mantenerse la puerta cerrada. Un comportamiento impresentable. Si a ello añadimos el verdoso de la iluminación y el deficiente y molesto sistema de aire acondicionado (que parece que ignora el sistema inverter de flujo continuo), aquí Dacosta tiene una muy destacable ventaja. A pesar de que sigue sin incluir perchas en sus minúsculos lavabos.


Dacosta 1-Morales 1 : servicio No es fácil decantarse en este punto por la superioridad de uno u otro. En ambos casos el servicio es muy profesional, al menos en la última ocasión que los he visitado, muy por encima de la media.

Didier Fertilati es cordial hasta el extremo de recibir con la más amplia de las sonrisas y con un "de nuevo bienvenidos" aunque sea la primera vez que se acude al loca de Denía. Es la confusión que le genera la similitud de apellidos en la precisión -diría que excesiva- de su base de datos. Y es, con frecuencia, en exceso prolijo en sus explicaciones ante cualquier pregunta. El hecho cierto es que uno no va a Dacosta para hablar con él.

Por contra, se agradece infinito la cortesía profesional en Morales. Y que el jefe de sala allí pregunte por el punto tanto del pescado como de la carne algo que casi nunca se hace en Denia en donde las preparaciones se comen como mejor le parece al chef. Pero si se siguiera con el símil deportivo, sería un tanto dudoso por en este punto ambos locales le transportan a uno fuera de la ramplonería dominante en la Comunidad Valenciana (aunque hay detalles de mejora que invitan ser optimista)


Dacosta 2- Morales 1: carta de vinos
 La mayor extensión del restaurante de Denia se contrapone a lo novedoso de algunas incorporaciones en la del local de Morales cuyo sumiller, sin embargo, mantiene una carta de blancos en exceso corta (aunque interesante en los franceses) y apenas se ha dejado tentar por los buenos vinos de esta tierra. Pero la cantidad, calidad y variedad de los vinos que aporta Dacosta es muy superior.

Y la capacidad de expresión verbal de su sumiller también. Lo cual no quiere decir que a la hora de elegir un vino nuevo, no conocido, mi experiencia en Morales haya sido más satisfactoria. Pero Navarrate tiene una memoria portentosa, diría que incluso excesiva en los detalles que aporta en la presentación del vino, y eso también muy de agradecer en muchos casos (no en todos).

Dacosta 2 - Morales 2: propuestas gatronómicas .Lleva años Dacosta intentando emular a Adrià. Aunque lo niegue, hasta un prudente comentarista como José Carlos Capel se ha percatado de este rasgo evidente. El problema es que Adrià sólo hay uno y los demás son copias. Por eso su menú de sabores es en mi opinión un esfuerzo en gran parte fallido. Lo cual no quiere decir que no haya elaboraciones magistrales siendo un excelente cocinero como es. Pero las combinaciones de sabores de El Bulli requieren criterio para no saturar al poco de empezar las papilas gustativas (y aun así en su etapa final el menú era en mi opinión excesivo en su extensión).

Esa saturación en Dacosta se produce demasiado pronto de forma que cuando se llega a los platos más consistentes, el paladar -el mío y el de mis acompañantes al menos- está ya KO. Lo que sí mantiene, incluso aumentado, es su gusto y habilidad para la espectacularidad de las presentaciones a pesar de que, en mi opinión, no ha vuelto a alcanzar las que había logrado antes de su paso a estos interminables menús de tapas (48 parece que probó Capel como privilegiado que es: los demás nos contentamos con algunas menos).

Frente a ello, Morales realiza una cocina mucho más clásica pero más espectacular incluso por su calidad y su elaboración. Se ha decantado, como no podía ser de otra manera en estos tiempos, por los menús (raíces, clásicos e innovación). Pero mantiene una carta a partir de ellos elaborada con criterio (algo bastante infrecuente aunque parezca mentira).

Aquí no hay la misma búsqueda de excepción cromática que destaca a Dacosta pero hay sabor, claro y nítido, gracias a una elaboración perfecta. Sin trampa ni cartón. Lo hay en los tres aperitivos que se incluyen y lo hay en los platos principales. En especial el rape, aunque también probamos un pichón con un perfecto punto de cocción -entre bleu y saignant y sin embargo todo él caliente- que nunca antes había probado. Pero desde la menestra a las mollejas todo estaba de diez.

En postres no destacan ninguno delos dos. Lamentablemente. Es éste un aspecto que se cuida menos de lo que se debiera. Pero poco más se puede añadir.
Dacosta 2- Morales 3: la factura. Me indica un conocido que Dacosta se vanagloriaba hace poco en una entrevista en prensa de que su relación calidad-precio es la mejor de España. Dudo que sea cierto y desde luego no puedo estar más en desacuerdo. Podría mencionarles una docena de restaurantes, en especial en la cornisa cantábrica, que le sacan gran ventaja. El menú a 130 euros me parece excesivo para un menú de tapas (por mucho I+D que tengan) como me lo parecen lo que cobra si se prefiere, que no es mi caso, el maridaje de vinos propuesto (70€ creo recordar).

Si además se toma una copa de champagne al entrar y un licor al salir, y se ha elegido un vino aceptable para la ocasión en lugar del maridaje, la factura le transporta a uno muy lejos de Denia, allá al norte de Europa, en donde los niveles de ingresos medios son mucho más elevados. Con lo cual sus precios van a acrecentar la tendencia ya percibida el pasado año de que la mayoría de sus clientes, ausentes los políticos en otros tiempos tan frecuentes (a costa del contribuyente), sean los turistas extranjeros que, desconociendo la guía de Antonio Vergara sin versión digital disponible, vienen con la Michelin debajo del brazo. Y desde luego lo visitan una vez peor no más. Por otro lado, algunos vinos están bastantes más que doblados en una tendencia tan francesa como criticable.

Tampoco es barato Morales. Pero si mucho menos caro que su contrincante (o compañero, como se prefiera). A menos de cien euros el menú innovación es una propuesta imbatible. Y más con los precios de la carta de vinos. Porque aunque la mayoría están doblados respecto a bodega, como hay amplia variedad de novedades de precio moderado, la cuenta sube mucho menos. Lo cual en estos tiempos es todo un detalle que se agradece.

Como todo no puede ser perfecto, veo en esta red que todo lo cuenta que ha empezado a compatibilizar su trabajo en Bocairent con su presencia en otro restaurante. En Murcia, para más señas. Sería bueno que aclarara qué tipo de colaboración va a establecer porque ya se sabe que quien mucho abarca poco aprieta. Y su presencia física, como la de Dacosta, en la cocina, es un elemento crucial para quien se acerca a degustar sus creaciones. Y no se puede estar en Bocairent y en Murcia al mismo tiempo.

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