monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 9 de marzo de 2013

Cocina "multicultural" en Valencia: no tenemos suerte


La llegada de inmigrantes durante la pasada etapa de las vacas gordas o el propio avance de España ha llevado aparejada, en especial en Madrid, a la aparición de numerosos restaurantes especializados  en la cocina de muchos de esos países, algunos de calidad envidiable. El peruano Astrid y Gaston o el mejicano Punto MX (a pesar de su kafkiano sistema de reservas) son sólo dos ejemplos con duros competidores en la cocina japonesa o india. 

No ha sido así en Valencia en donde los cocineros de gastronomías no europeas que se han instalado, por ejemplo latinoamericanos, son pocos. Pero sobre todo, en lo que conozco,  este tipo de gastronomía tiene una representación entre nosotros de una calidad mediocre por no decir simplemente deficiente con la excepción de algunos japoneses y Dukala que les reseño. 

De esta forma, lo que podemos disfrutar de estas cocinas que son espectaculares es poco y casi nada destaca. Les comento aquí mis impresiones sobre varios de ellos que he visitado en los dos últimos meses. Su inmensa ventaja: un precio muy moderado. Y también subrayaría, en general, la amabilidad del servicio. En los tiempos que corren no son dos rasgos despreciables. Pero escasamente relacionados con la calidad gastronómica.

Marruecos:

Dukala  
Sin duda el mejor de los que he probado y de los que reseño. Comida bien hecha, en especial el cordero, y un trato de una amabilidad exquisita destacando el propietario que atiende la sala: nos sugirió reducir a la mitad la excesiva petición que habíamos hecho. Demasiado abundante el uso de la pasta brisa, o similar,que está presente en muchos  platos, incluidos postres.  Peo el contenido es bueno aunque la  reiteración del contienente canse,

Ocupa parte del antiguo La Pechina y su relación calidad precio hace que no sea extraño encontrarlo completo.  La noche de fin de semana que lo visité bastantes aspirantes se quedaron sin mesa por no tener la precaución de reservar (algo que no logro entender cuando el vicio del abuso del móvil está tan extendido). La carta de vinos, corta pero aceptable.  

Es el único restaurante de los que reseño hoy que recomendaría a pesar de no ser un fan de la cocina del vecino del la otra orilla. Eso sí, los propietarios, ya que no les va mal, deberian  considerar la insonorización del local. Imposible mantener en él una charla relajada. 

Méjico: 
La Venganza de Malinche 
Decepción total. Soy un entusiasta de la cocina mejicana, una de las más complejas que conozco, transformada en la mayoría de los restaurantes españoles en meras taquerías. Lo cual no es criticable cuando los tacos están bien hechos como, por ejemplo, sucede en la Taquería del Alamillo (de nuevo Madrid). Allí si uno quiere cenar, mejor es que reserve.

No es el caso de esta venganza valenciana.  Lo único a destacar de entre lo que probé fue una Margarita que ofrecieron sin cargo. Casi hacía olvidar la comida con unas tortillas recalentadas que se quedaron en la mesa y unos nachos de bolsa que no eran de los mejores (aunque me temo que sí de los menos caros). 

Los precios son muy moderados pero no compensan, al menos a mi, una calidad deficiente. Es posible que tuviera mala suerte, pero no han quedado ganas de volver a comprobarlo.  Lástima porque como digo incluso en el terreno de las taquerías  se puede hacer grandes cosas.  Y encima el local parece agradable aunque no es fácil de encontrar. Eso sí su propietario, o encargado, derrochaba amabilidad al igual que la camarera. 

Japón: 
Manga sushi bar 
Una web espectacular, una cocinera muy aceptable y, sin embargo, un resultado deficiente. ¿Por qué?  Primero porque el local no acompaña. Su deterioro en algunas de sus partes es excesiva en lo que supone de [falta de]  atención al cliente y la de los aseos o los bajos de los bancos de las mesas cercanas a la puerta claman al cielo. Y además es demasiado ruidoso por falta de insonorización. Por otro lado, los problemas de las capas freáticas en esa zona de Valencia son conocidos. De ahí mi escasa afición a visitarla. 

Pero es que además el servicio es demasiado limitada para que su ritmo sea el correcto incluso sin el local lleno. Es lástima porque la calidad del producto, fundamental en el pescado fresco, es buena aunque las sopas (miso o thailandesa) o las ensaladas que ofrece se pueden hacer en casa comprando los ingredientes en la cercana tienda Japon.es de Antic Regne.  Impresentable, por lo demás, que una copa de vino se cobre casi al precio del 50% del menú(y del coste de la botella  en tienda). Y el postre por otro casi 50%. Mala estrategia para hacer clientes ésta de poner un menú a un precio para luego acabar pagando casi el doble y por motivos tan lamentables.

Es una pena porque entre los japoneses que hay en Valencia, era, quizá todavía lo es, el de mejor relación calidad precio. Pero en las condiciones de mis dos últimas visitas prefiero pagar más y recibir ídem. En Tastem por ejemplo aunque hace tiempo que me cansé de sus excesivos precios y de sus camareras que no sabían nada de nada de lo que servían. Me resulta incomprensible que en Paris o Londres haya tan buenos japos como éste y con precio un tercio inferior. 

India Pakistán:
Tariq (Godella). 
Quizá este comentario este influido (para mal)  por las expectativas creadas tras la lectura de algunas alabanzas previas que una vez allí me hicieron plantearme si estaba en el mismo local al que éstas se referían. Buena decoración en términos comparativos con otros de este tipo de cocina, excelente servicio y mejor disposición del propietario (un poco exagerado en sus gestos de control a todo y de todo en la sala). Pero este restaurante que presume de ser pakistaní y no indio no aporta nada diferente a lo que ya tenemos.

Sería injusto decir que comí mal pero tampoco puedo decir que lo hiciera bien. Y lo que ya me pareció una aproximación a una tomadura de pelo es que el naan con frutos secos llevara azúcar y ni rastro de frutos secos. O que el relleno de los samosas fuera  un denso puré.  Ambas innovaciones, igual no lo son en la cocina pakisaní, me parecen las menos apropiadas para reforzar la combinación de especias que dominan, deberían dominar, esta maravillosa cocina  reducida al exceso de comino con algo de curry en demasiados lugares. 

Toda su complejidad queda en nada al querer adaptarla al gusto de todos. Lo cual, sin embargo, se ha visto recompensado por el éxito: el restaurante se vanagloria en el reverso de su carta de que ha abierto un segundo restaurante en Cataluña.  La carta de vinos muy destacable.  La demanda manda como es obvio. Pero a los que les guste la comida india que no se crean esas alabanzas que se leen de que es un indio de referencia. No tenemos referencias y mejor saberlo.

Thailandia:
Thai Gardens
Se instaló en Valencia tras su transformación en una cadena de presunta comida thai y como todas las cadenas, la de Blue Elephant ha quedado en nada tras estar a la cabeza de la cocina asiática en Europa, ha caído en picado. Me es imposible no recordar el original madrileño cada vez que algún amigo se empecina en degustar comida thai en este restaurante. 

Su comida no tiene nada de Thai, en la que el picante puede incluso resultar excesivo a muchos españoles. Pero eso se puede resolver con facilidad, como lo demuestran los Thais en muchos países, moderando su uso al gusto del cliente. O si los platos o salsas están precocinados diferenciandolos con un número creciente de asteriscos u otros símbolos.

Aquí lo único que destaca es el local. Y en especial su entrada. Pero desde la rapidez con que sirven la comanda, casi a velocidad de restaurante chino, hasta las carencias de la carta de vinos, (“se me ha acabado a mediodía”) toda la comida es simplemente comestible. Ni china ni vietnamita ni mucho menos thai. Su ventaja: es mejor que el resto de los asiáticos que tenemos en Valencia en donde, en lo que conozco, el microndas hace estragos.
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Llegan las fresas
No hay nada más que añadir. Disfrutar de su olor y sobre todo de su sabor. En pocos años, me temo, habrán desaparecido de la mano del llamado progreso alimentario que hace que gran parte de lo que no comemos ni sabe ni huele (ni posiblemente tiene las propiedades nutritivas que se les presume).


El corcho de Luía Cañas crianza 2009.
Hace unas semanas les hablaba bien de Luís Cañas 2009.  Olvidé comentarles la nula calidad del corcho que es la garantía de su buena evolución y mantenimiento. Vale que la inmensa mayoría de los vinos riojanos se oxiden a la velocidad de la luz y no duren en botella. No entiendo por qué pero así son las cosas. 


Pero lo que no es de recibo es embotellar vinos que se pretenden de calidad para tenerlos que beber en el año de su salida al mercado si uno no quiere correr riegos. De ello, pocos catadores hablan (otros hasta los puntúan lo que dice mucho de ellos).Para poner ese corcho mejor pasarse a la rosca o al plástico porque todas las ventajas de la aireación del corcho se transforman en desventajas. Compárese el corcho del Cañas con un modesto, pero excelente, vino de Macon abierto al mismo tiempo. Nada que ver. 

3 comentarios :

  1. Como casi siempre, estoy de acuerdo. Primero en cuanto a la enumeración y calificación de los locales de cocina multicultural. El Thai lo visité al inaugurar y no he vuelto, pensaba que habría mejorado con el tiempo, pero por lo que cuentas veo que no. Una pena el Sushi Bar, le tengo (tenía) cierto cariño. El Dukala, buen sitio, el local mejorable, etc...

    En cuanto a los corchos, la política de precios bajos tiene sus consecuencias, aunque por el corcho que le acompaña se ve que se puede hacer mejor.
    Enhorabuena

    Paco

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  2. Yo sería mucho más duro con los restaurantes mencionados. Pero mucho más todavía con otros que además som mucho más caros y que le tratan a a uno como si le estuvieran haciendo un favor por darle de comer cuando la cuenta es de escándalo como la calidad pero en sentido inverso.

    Y de esos nadie dice nada. Ahí está por ejemplo, el que era mi referente hasta hace años en que su subio al negocio de su Anuario Antonio Vergara refiriénose a ellos con el eufemismo "adversario de los trampantojs, como cualquier persona decente y sabedora de que con las cosas del comer (y del pagar) no se juega, por mucha liturgia aparatosa qeu maquille (?) la pavorosa factura final". Ni un nombre ni una pista. Y meintras tanto los lectores picando y tirando su dinero sin posibilidad de informarse correctamente. Da asco. Lo qeu admito de Montana es que si los menciona. Pero para eso ¿ha de ser anónimo?

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  3. De nuevo Montana amaga pero no informa. ¿por qué no nos dice dónde come bien y así podremos imitarle (si estamos de acuerdo con su criterio?). ¿Dónde un buen indio o un buen thai? aunque sea en Bangalore...o en Bangkok.

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