monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 30 de marzo de 2013

Ups and downs in Valencia (alegrías y decepciones recientes)

No hay, no tengo yo sería más preciso- novedades relevantes que reseñar. Me consuela (aunque poco) comprobar que otros, con muchos más años en esto de la crítica gastronómica, están dedicados desde hace semanas a la nostalgia de lo que fue, casí diría a la contemplación mística. Y eso que he coincidio con algunos de los más afamados en restaurantes de moda que luego no han considerado, como me sucede a mí, de interés reseñar.

Pero no es todo lo que está perdido. Junto a notables decepciones en estas últimas semanas, hay algunas alegrías. Este es el resumen de unas y otras. Y con toda razón pueden pensar algunos de nuestros jóvenes que se les dedica -que les dedico- poca atención. Me comprmeto a ponerle solución porque no son los muertos los que salvaran la gastronomía valenciana. Pero ante la cascada de decepciones, uno se vuelve conservacionista. Hasta frecuentar muertos vivientes

534. Una calidad del producto muy a destacar
Ha sido siempre Raúl Aleixandre un referente en el cuidado al producto. Por razones diversas, algunas reseñadas aquí en el pasado, nunca tuve suerte en Ca Sento. Hace pocas semanas estuve en 534 con unos amigos. Cenamos bien. Mejor que muy bien. Un producto muy por encima de la media, bien elaborado y bien servido. Y unos precios de los vinos, como su selección, mejor que bien. No tuvimos suerte con la elección pero fue nuestra entera responsabilidad. Muy recomendable en el mapa actual de la gastronomía de la ciudad de Valencia. Los únicos peros: i) el sistema de aire acondicionado. Es, o me parece, o demasiado antiguo o mal regulado. Si cuando lo visité en julio me helé, en esta ocasión hacia, a ratos hacía demasiado calor. ii) el volúmen de la música. Era agradable. Pero hasta que el restaurante se llenó, aquello parecía una disco. Aún así, insisto: de lo mejor hoy en la ciudad.
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Tastem. Caro y mediocre
La otra cara de la moneda. Allí donde he comentado restaurantes japonenes siempre he presumido de que en Valencia teníamos a Tastem, tan bueno o mejor que muchos de la rue Sainte Anne de Paris en donde los hay por docenas. Ya no. He vuelto hace poco y la decepción ha sido mayúscula. El sushi adornado, como todo el arroz, con sésamo, una moda que ni entiendo ni comparto, y un corte del pescaso manifiestamente mejorable. Las ensaladas mal aliñadas y la sopa de miso de la que se puede hacer uno en casa si pasa por Japan.es. Y precios a la altura sólo de los mejores. EL sushi selección del chel, que sushi sushi tiene 6 míseras piezas, 38 euros más adornos varios. Sólo se salva el servicio, amable y eficiente. Antes no tenía ni idea de lo que servia y ahora sí.  Tardaré en volver. 
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 Vuelve Carolina: Una irregularidad y unos modos nada recomendables.
He comentado en varias ocasiones mi opinión favorabe de Vuelve Carolina.deducida de mis visitas. La última, sin embargo, me confirma que la irregularidad es uno de los males de la gastronomía valenciana (salvando a Camarena, Manuel Alonso y poco más). 

Ilusionado invito a varios amigos de fuera. Las primera en la frente (y antes de llegar): la política de la empresaa es que para reservar hay que dar el móvil. ¡¡Manda narices!! Pero fue nada comparado con la bajísima calidad de todo lo servido (pescados). Menos el vino, claro, que no depende de ellos. Y unos precios desproporcionados. Encima, el chef ¿? se paso la velada saliendo a servir a una mesa de dos amigos ¿o serían críticos gastronómicos?, con los que compartía tertulia y risotadas, sin ni siquiera una mirada, ni menos por supuesto una pregunta sobre cómo estábamos comiendo, a la plebe. No volveré. Mal está que uno coma de manera decepcionante pagando lo que se paga. Pero esos modos y formas me parecen inaceptables. Si muchos actuáramos igual, los paganos (que somos los que les damos de comer aunque superficialmente parezca lo inverso) recibiríamos mejor trato.
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 Kaymus. Copas de Ruinart que son medias copas y no están bien marcadas. 
Es Nacho Romero un excelente cocinero. Así lo tengo escrito y así lo confirmo en mi última visita a Kaymus. Cuenta además con un equipo excepcional que hace que no se note que él no está, algo del todo infrecuente en Valencia. Con toda razón se está haciendo un hueco a pesar de que su localización podría considerarse que no es la óptima. 

Pero los detalles importan. Y tener en la carta copas de Ruinart a 7 €, una oferta irresistible para un magnifico champagne, para luego servir (menos) de medias copa y encima cobrarlas a 8 €, no es un detalle a su altura. 
Como no lo es querer esmerarse tanto en el servicio de vino y servir sólo un sorbo. Es cierto que el excesivo tamaño de la copa que utiliza no ayuda a medir bien la cantidad. Pero aún así, esos detalles desemercen el enormes esfuerzo de los dos camareros, de profesionalidad innegable. Y más todavía el de Romero, un valor en alza al que la reciente reseña de Capel parece haberle dado alas.


Paco Morales cierra.
Era para mí uno de los mejores restaurantes de los que trabajaban en la Comunidad Valenciana en su capacidad para sorprender. Pero lo que no puede ser no puede ser y además es imposible, que dice la filosofía popular. Y montar un Relais&Chateau en Bocairent (precioso pueblo por otra parte) sólo se le puede ocurrir a un deportista mal aconsejado. 

Resultado: El Hotel Ferrero cierra y nos quedamos sin un gran restaurante. Ello engrandece todavía más la valentía de otros, como Kiko Moya y su apuesta por permanecer en Cocentaina, pero no evita lo obvio: todos perdemos. Y mucho con la marcha de Morales


“Paco Morales les comunica que la dirección del Hotel Ferrero le ha informado que por imposibilidad de mantenimiento de apertura del hotel, éste deja de prestar los servicios de hostelería a partir del 1 de abril de 2013, sin poder garantizar su continuidad. Como consecuencia ineludible de esta situación sobrevenida, desconocida e inesperada, a tan sólo tres días de su reapertura, el Restaurante Paco Morales de Bocairente se ha visto abocado y obligado a su cierre.


Esta dolorosa decisión tronca e interrumpe la trayectoria ascendente al servicio de la calidad y la alta gastronomía que se reflejaba en la nueva carta y menú que no podrán ya ver la luz ni ser saboreadas en esta temporada y que ha venido siendo bandera de este restaurante durante los últimos 4 años y desde que el cocinero Paco Morales se trasladó a vivir y trabajar a la Comunidad Valenciana.
Una nueva etapa comienza en su carrera profesional a partir de ahora, posiblemente ya de vuelta a su Córdoba natal, pero eso corresponderá al futuro, ahora toca despedirse de esta extraordinaria tierra y su gente que con tanto cariño le han acogido en este tiempo, agradeciéndoselo de corazón.
Nuevos retos y proyectos serán acometidos en breve por la incansable actividad, determinación y buen hacer de este chef. En espera de poder contárselos quedamos”.

Publicado en Apicius Cuaderno de alta cocina

2 comentarios :

  1. Me alegra coincidir. He estado recientemente en Kaymus y también piqué en el timo de la semicopa, o pseudocopa, de champagne. Pero pensé que había sido mala pata.

    Lo peor de todo: conociendo la forma de trabajar de Nacho Romero dudo que sea voluntad de sajar al cliente. Coincidirá conmigo en que no es su estilo. Es simple incompetencia de la nueva encargada del servicio del vino, porque éste lo sirve también, como usted indica, a sorbos. (bueno y del que está al frente del local que no presta ninguna atención a estos detalles)

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  2. A mi lo que me parece es que los que nos gastamos nuestos pocos euros en un restaurante tenemos derecho a esperar un mínimo de calidad y buen trato. En ocasiones uno visita el restaurante porque "hay que salir" ya que uno no mete en su casa a cualquiera y hay obligaciones. Pero de eso al trato como si uno fuera ganado, pues....

    Así que para mi Montana está de un moderado que ya aburre. Y eso que obvia la zona de Cánovas y Conde Altea. Yo estoy hasta el gorro de que me estafen por allí. Y como llevo a clientes encima siempre me toca pagar a mi. Cuatro tonterías y 40 € por lo menos. Encima, camareras que no saben servir (ni algunas castellano:una en Huertas no sabía ni lo que querí decir despachar), precios de abuso, precios del agua de escándalo y copas de vino a precio de botella. ¿Luego quieren apoyo cuando tienen problemas?. Que les den...

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