monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

miércoles, 22 de junio de 2011

La Terraza de El Casino (Paco Roncero)


Madrid es el punto gastronómico más dinámico de España aunque es discutible que sea el más destacado. País Vasco o Cataluña tienen mucha mayor densidad en este terreno, mal que les pese a los capitalinos (casi todos) que creen ser el centro del mundo y que lo que no ocurre en el interior de la M-30 no existe.
Pero esta constatación no niega que en la capital existan un buen número de excelentes restaurantes. Y uno de los más destacados es La Terraza, en el magnífico edificio del Casino de Madrid, en donde Roncero mantiene una carta en cambio casi constante, acorde con el marco y con los precios que marca. Que son elevados aunque menos de lo que pueda parecer.
Porque cuando uno constata que un entrante tiene una cotización de 18€ debe saber que junto al mismo está pidiendo varios entrantes de elaboración nada tradicional. En La Terraza uno puede admirar más la factura técnica de la mantequilla de aceite o de la aceituna esférica o el excelente sabor del bizcocho de castañas pero los entrantes nada tienen de convencionales. Y como es obvio, esta excepcionalidad tiene un precio.
Lo mismo sucede con los platos principales, en dónde no me parece que haya ninguno por debajo de 35€. Pero, de nuevo, no es fácil encontrar un wagyu confitado como el que pude probar o unas manitas de cerdo de las de verdad en lugar de las habituales con escasa relación con las auténticas. O unos pescados cocinados igualmente desde un dominio de la técnica más que destacable pero también, y esto es menos frecuente, desde el esfuerzo por buscar nuevas combinaciones y no estancarse en lo original.
Por más que esto sea del tipo del canelón de piel de leche relleno de boletus y trufa, uno de los platos que más renombre le ha dado a Roncero. Un cocinero que hace gala de su relación con Adrià pero que en mi modesta opinión tiene una personalidad propia y escaso parecido al cada día más desnortado genio de Cala Montjoi.
Si a todo ello unimos un excelente servicio con una cuidada atención al servicio de vino (y de agua tan frecuentemente desatendido), no puede sorprender que la factura a pagar sea elevada. Aunque como queda claro al elegir los vinos, sus precios sean algo inferiores a los habituales en restaurantes de este tipo. Es casi imposible comer en este local por menos de 125-150 euros, pero como me repite una persona próxima, "prefiero menos pero bueno que tanto mediano mediocre". Y Paco Roncero es de los buenos. Por tanto, si tienen oportunidad -y presupuesto- les recomiendo que no dejen de visitarlo.
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Alcalá, 15 Madrid. 915 321 275 - 915 218 700

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