monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

martes, 14 de junio de 2011

Riff: el deseo de hacer caja se le nota demasiado a Knöller

Que la crisis ha supuesto una disminución importante de los ingresos de los restaurantes no es un secreto. Y que aquellos, como Riff, que tienen unos costes fijos elevados debido al número de personas contratadas lo pueden haber notado más, tampoco. Aunque en este caso la profesionalidad del equipo, y la imaginación de Bernd Knöller, a buen seguro han conseguido mantener las visitas de los fieles. Pero la espantada de las comidas de empresa le puede haber reducido los ingresos.
Luchar contra esta situación como lo ha hecho Riff no se entiende si desea mantener a los fieles. Su deriva hacia una carta de relación desproporcionada entre el coste de los platos y los precios pagados es tan irritante como sorprendente en un profesional como él. Ya tuvo un mal detalle al elevar los precios de los vinos previamente en carta tras haber conseguido una Michelin. La tardanza en la actualización hizo que durante meses los precios de sus vinos en internet fueran en torno a la mitad de los que marcados en carta siendo los mismos, y la misma añada.
Ahora la estrategia llega a un nuevo máximo con la carta de primavera en vigor donde la desproporción es tan descomunal que da ganas de no volver. ¿Un ejemplo? La ensalada de patatas a la brasa con pulpo y pimentón que se cobra a 19.50€ y cuyo contenido es un par de patatas y unos trozos de pulpo (buenos ambos). Pero con un kilo de patatas y una bolsa del excelente pulpo envasado como el que vende Castillo es posible elaborar, mínimo, una docena de este entrante.
Lo que equivale a 234€ de ingresos brutos por algo cuyo coste de base no llega ni a 5. Por muchos gastos fijos y variables de la aportación del local (incluyendo los modestos entrantes "regalados"), la diferencia es absolutamente desproporcionada. Lo peor es que no es una excepción porque lo mismo se puede decir de los restantes entrantes, tapas y medias raciones (menos tal vez la cigala y el tartare de atún) en donde una ensalada de mojama y tomate se cobra a 24 € y una ostra a 14€. Un abuso sin paliativos.
Todo ello con una calidad de producto aceptable pero muy lejos de la que acostumbraba a utilizar Knöller con unos pescados muy mejorables (además de escasos) acompañados de un detalle de puré o similar penoso. Y sin que ni el cerdo ni el cordero asado alcancen tampoco la calidad que ha hecho de él un referente de la cocina valenciana. Lo único que permanece, incluso mejorado, es un servicio impecable y abundante que se agradece. Pero este trato, cada vez más infrecuente como vengo insistiendo hasta hacerme pesado, no es suficiente para compensar el exceso en los precios. Y sobre todo, la sensación de estar siendo sajado por alguien a quien, aun discrepando de muchas de sus propuestas, siempre ha sido un profesional al que poner de ejemplo.
¿Qué ha podido ocurrir para explicar esta evolución? No me atrevo a aventurar posibilidades pero no cabe aducir circunstancias personales como en las que pudo estar hace unos años. Esperemos que recapacite, ahora que me dicen que ha sido de nuevo padre, y vuelva por donde siempre estuvo: en la profesionalidad, la honestidad y la calidad sin tacha.
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Restaurante Riff
C/ Conde de Altea, 18 Tel. 963 335 353

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