monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 11 de junio de 2011

Paco Morales en Ferrero: al fin calidad e imaginación entre nosotros

Hace ya mucho, demasiado, que no me he sorprendido gastronómicamente en un restaurante de la Comunidad Valenciana. De ahí mi inmensa satisfacción por haber decidido viajar hasta Bocairent hasta el local dónde trabaja Paco Morales, a pesar de unos kilómetros finales incómodos y una señalización de la posició el restaurante muy deficiente. Es encontrarse con un joven cocinero de cualidades espectaculares que en mi recuerdo sólo es comparable con David Muñoz (DiverXo), pero sin la predilección de éste por el 'dim sum' que está lejos de entusiasmarme.
 
Con carta, como debe ser, y con dos menús, para mi paladar las propuestas que ofrece Morales rayan la perfección. Tanto por la imaginación con la que están concebidas -¡Ay, Camarena, por qué la has abandonado!- como por su manufactura. Me resulta imposible destacar unas sobre otras. Desde el entrante, en una galaxia sin relación con los cutres detalles cobrados a precio de oro por algunos de sus colegas, hasta los postres, de los que se puede decir otro tanto, todo destaca.
Lo hacen los guisantes con tuétano como lo hace la menestra con fondo untuoso. Igual el royal de apio que la ostra con pesto. Lo mismo que en los platos principales, en dónde uno no sabe qué destacar más si el salmonete o el pichón asado y reposado con una salsa que es imposible dejar en el plato. No es sólo la atención puesta en la elaboración, la capacidad técnica, la materia prima o la presentación. Es la combinación de todo ello con un resultado distinto y superior a la suma de las cuatro vertientes. Por tanto, es un restaurante a visitar por más que no sea cómodo el viaje desde Valencia (algo menos desde Alicante).

Cuestión diferente es la selección de vinos en manos de la sumiller Ruth Cotonereo que, según he podido indagar, es la mujer de Morales. A pesar de su fama, la selección me pareció muy tradicional y con algunas de las añadas en blancos, escasos, demasiado antiguas para ser mantenidas en carta. De hecho el blanco del 2006 que caté, a pesar de la crianza en madera, estaba claramente pasado de botella.
Pero donde el local no está a la altura debida es en el servicio. Bajo una apariencia profesional y atenta -y exquisita en el servicio del vino- se esconden fallos en algunos de sus miembros de cajón no explicables. Así, la sala es lo suficientemente amplia para que la colocación de las mesas evite servir los cubiertos por delante del comensal. Y sin embargo no se ha tenido en cuenta.
Por otro lado, el cambio de servilletas que realizan, exigencia para las dos Michelines, da risa. A un comensal que llega a la mesa y se levanta a los pocos minutos para ir al baño se le cambia a pesar de que, evidentemente, la servilleta está limpia. A otro, sin embargo, lo hace antes a los postres con una servilleta claramente manchada y sólo se le vuelve a doblar. Sin pies ni cabeza. 

Esto, por no hablar del tipo de comentario que gasta el jefe de sala en ocasiones. Como cuando uno está probando el queso con pimienta para saber si es de su agrado y tiene que escuchar "oiga, que es para untar". O cuando al marcharse uno le pregunta si tienen piscina y su contestación es "si, para clientes del hotel". ¡Ganas daban de aclararle que tras una comida excepcional en lo último en que uno piensa es en darse una zambullida!
Y por último, sería de agradecer que el restaurante prestara más atención a dos detalles molestos; las voces en la cocina que se filtran a la sala cada vez que sea abren las puertas de separación. Y la actualización del contenido de la web con sus propuestas (el link de la carta está en blanco). Algunos agradecemos saber qué podemos comer antes de llegar al restaurante aunque finalmente nos decidamos por propuestas completamente diferentes.

Pero ni el servicio provinciano ni estos detalles empañan la calidad e imaginación de la elaboración de los platos. Si con la edad que tiene es capaz de haber llegado hasta aquí, en pocos años puede ser un referente indiscutido de la cocina europea. Siempre, claro, que no se lo crea como algunos de sus colegas que tenemos por estas tierras, que iban para estrellas y, de tanta soberbia, han acabado estrellados....
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Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero), Carretera Ontinyent Villena, km 16. Tel. 962 355 175

5 comentarios :

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  5. Un anónimo envío unos seis mensajes eufórico porque creía haber identificado a Joe L. Montana en un profesor de la Universidad de Valencia que ha resultado ser bastante conocido. Aun desde el compromiso de publicar todo lo que se envié, al afectar a un tercero se me ha aconsejado que no lo identifique. De ahí la sustitución exácta de los correos publicados modificando sólo el nombre del mencionado que no tiene nada que ver en el tema. Y más cuando el eufórico anónimo anuncia que va a dedicarse a la causa de ir comunicándolo urbi et orbe. Pobrecillo. Ganas me dan de divulgar mi nombre proque no me retracto ni de una línea de lo que escribo . Y si utilizo un seudónimo es para comer tranquilo,pagar como todos y opinar con libertad. (menos los supuestos críticos, zampabollos como los llama Vergara)

    ESTOS SON LOS MENSAJES
    Señor XXXXX. No me diga que no va a descubrir su verdadero apellido.
    J.L. Montana es el señor XXXXXXXX.
    16 de julio de 2011 16:32

    Bueno lo iré haciendo publico a los chefs de esta comunidad, así como ha todos los que se vean implicados en sus bellas criticas, calentones y salidas de tono, así como las multiples faltas de respeto por el trabajo que desarrollan, de usted salvador de la madre patria.
    Señor XXXX XXXXXX, se termino su estado de incognito.
    17 de julio de 2011 14:19
    Como se puede leer, un anónimo dice haber descubierto quien es Montana. Y debe estar feliz con su deducción porque ha enviado seis comentarios. El tal XXXX, XXXXX, no sé quien será pero no es Joe L. Montanta. Fiel a la máxima de que no firmando mis comentarios para asegurar la independencia, todo envío sobre ellos debe publicarse, así lo hago. Quedan a expensas de que como involucra a un tercero, hay personas con ese nombre según Google, consulto si hay problemas legales en ello.
    17 de julio de 2011 17:0

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