monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

martes, 28 de junio de 2011

Oscar Torrijos se ha parado.


Es muy duro el oficio de restaurador. La competencia es feroz y el que se para se queda fuera. Es lo que le ocurre en la actualidad al que fuera referente en Valencia Oscar Torrijos, un histórico de la gastronomía en Valencia. Me atrevería decir que en la Comunidad Valenciana. Su restaurante de la calle Doctor Sumsi, junto a Ma Cuina, marcó un antes y un después si es que existen en gastronomía momentos de ruptura. Porque al echar la vista atrás con perspectiva suficiente más bien parece que éstas donde se producen es en la renta de los países. Lo cual tiene su reflejo en los niveles de calidad, imaginación y técnica de su cocina.
Torrijos es para los que le conocemos desde entonces un personaje entrañable que sabe lo que se trae entre manos. Capaz de reírse de sí mismo como cuando relata que su familia quería que fuera camarero, pero que su pinta de pueblerino llevó a que lo escondieran en la cocina haciendo posible así que llegara a ser un excelente cocinero. Lo de excelente no lo dice él, pero lo ha demostrado tantas veces que sería innecesario recalcarlo. Pero es necesario. Lo es porque si su etapa en elWestin fue el inicio de un trayecto decepcionante, con un apoyo en sala hasta que entró su hija pequeña que parecía propio de la banda de El Empastre, la actual de nuevo Oscar Torrijos en el local en que ya estuvo de la calle Finlandia sigue por los mismos, si no peores, derroteros.
¿Qué le ocurre? Lo desconozco por completo y reconozco que me intriga. Porque pasar de ser un imaginativo cocinero siempre listo a introducir innovaciones y nuevos platos a su situación actual repleta de propuestas sin gracia ni sentido hay no ya una galaxia sino todo un sistema estelar. ¿Cómo puede ofrecer unas alcachofas con jamón con éste en forma de láminas claramente cortadas a máquina como si la hubiera sacado del paquete recién comprado en el ultramarinos de la esquina? Y encima a precio de escándalo. O ¿cómo seguir sirviendo el mil veces visto canelón relleno con una pasta pasada hasta casi deshacerse y un 99,99% de bechamel sin que fuera detectable trozo de perdiz que le da nombre al plato? Menos mal que la salsa de queso compensaba algo la ausencia de sabor.
algo parecido ocurre con unos pescados similares si no inferiores a los que tienen restaurantes de precio muy inferior o ese bogavante en una ensalada sin pies ni cabeza que parece del Maine pero es cobrado casi como gallego. Por no mencionar unos postres, que nunca han sido su fuerte pero que tampoco desentonaban, todavía más decepcionantes. No por mal elaborados sino por ramplones encabezados por el no mil sino cien mil veces probado naranja con chocolate. Eso sí, aunque no esté en carta sigue ofreciendo su magnífico cordero deshuesado. Pero no es suficiente y ya es posible encontrarlo en bastantes más sitios.



Cuando tras varios años de aburrimiento Torrijos abrió este local, ofrecía a sus amigos unas croquetas de pollo a las que le gustaba añadir su comentario socarrón acerca de las muchas que necesitaba vender para lograr que la iniciativa fuera rentable. Las croquetas eran muy buenas, pero desde luego, algunos al menos de los que vamos a su restaurante dispuestos a pagar los precios que marca, no son las croquetas lo que esperamos recordar de la comida.
La oferta gastronómica de Valencia está cambiando profundamente y casi cada mes surgen nuevas iniciativas, algunas brillantes y novedosas a precio moderado. En ese contexto, aunque sea duro, quien se queda parado desaparece de la mente de los gastrónomos. Lo cual inicia una espiral diabólica porque como la mayoría de los que siguen yendo al restaurante no les importa lo que comen, el cocinero tiende a pensar que no merece la pena innovar. Con lo que consigue decepcionar todavía más a los que si nos importa, lo que hace a su vez que cada vez la proporción de interesados en su comida sea menor. Y así sucesivamente. Esperemos que Oscar reaccione y vuelva a ser el innovador que en su momento fue. Desde luego, yo no tengo ninguna duda de que sabe y puede. Falta que quiera

1 comentario :

  1. La que sí resulta casposa y trasnochada es la pseudo crítica gastronómica de la que eres un fiel reflejo. Aburres!

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