New York, New York: comer bien sin arruinarse

"¡Ya está aquí con Nueva York, como todos los años!", exclamarán aquellos que tienen la paciencia de seguirme desde Valencia. Y sí, es cierto. Como (casi) todos los años no me resisto a darles cuenta de algunas alternativas para comer bien en la, a mi juicio, ciudad más espectacular del mundo (de las que conozco). Y si es cierto que no se la visita por sus restaurantes, no lo es menos que en ella hay tal brutal competencia que abundan los que ofrecen calidad (además de espectacularidad).

Lo malo, sin embargo, es que como la rotación de locales que vemos en Valencia es casi tradición comparada con la de la ciudad del Hudson, uno puede tener mala suerte. Por ejemplo, ir a visitar a aquellos que parecen el mismo pero no lo es (cambio en propietario/cocinero manteniendo el nombre) o aquellos que se van a ver abocados a cerrar al poco tiempo debido a que no tienen calidad. Utilizar la guía Zagat es una opción (de pago). Yo prefiero Tripadvisor que además de ser gratuito, permite conocer el por qué de la puntuación otorgada.

Para aquellos que hayan decidido visitarla en estos meses próximos he aquí algunas ideas por si les son de interés. Y no olviden que en esa ciudad muchos restaurante permiten reservar con antelación a través de Open Table. Para los restaurantes de los Estados Unidos este servicio siempre me ha resultado excelente permitiéndome disfrutar de algunas mesas espectaculares. En esta ocasión, he optado por comentarles unos pocos nombres de dos tipos de restaurantes.

Restaurantes con vistas: es una opción a conocer al menos una vez en la vida (y se puede una docena de ocasiones pues mejor). Tener Nueva York a la vista cenando, aunque en verano sea casi un final del atardecer, es algo que tiene pocas comparaciones. Como sigue cerrado el mítico Rainbow Room en el sexagésimo quinto piso del Rockefeller Center, no hay opción de visitar uno de los restaurantes con el jazz en directo más espectacular. Pero existen alternativas aceptables aunque menos grandiosas.

 Si a uno no le importa coger un taxi, en rápido deterioro bajo el mandato Bloomberg tras aquellas magnífica gestión de Giuliani, el River Cafe sigue siendo mi preferido. Eso sí, si vuelven por el mismo sistema, no acepten un taxi que no sea de los amarillos porque pueden tener alguna sorpresa con el importe de la carrera (al margen de no ser legales). Si prefieren ir andando, mi opción es reservar en Asiate en el piso trigésimo quinto del Hotel Mandarin con vistas sobre el Central Park y con una cocina fusión interesante.

Ambos tienen la ventaja de que sólo sirven menús (eso sí, con siete entrantes para elegir en Asiate) y lo tienen actualizado en internet. De esta forma, uno puede indagar qué comer antes de llegar y buscar si es necesario la traducción de algo que no entienda. En la última ocasión en que he visitado el segundo, la calidad de la cocina me ha parecido que había mejorado, pero, quizá porque estaba lleno, lo encontré un poco ruidoso de más. Tiene también la desventaja de que bastantes de sus mesas tienen algunos de sus asientos de espaldas a la ventana. Y aunque hay un espejo para soslayarlo, no es evidentemente lo mismo.

Cerca de los museos. Es imperdonable visitar la ciudad y perderse el MET. El problema si se sale a la hora de comer o, si es viernes o sábado en los que se cierra a las 21, a la de la cena, es dónde encontrar un restaurante. Es perder el tiempo buscarlo en la propia Quinta Avenida que toda ella es residencial hasta casi la 59. Pero en la cercana Madison, entre la 81 y la 82, se localiza Néctar (no tiene web propia) en dónde se come muy bien y a precio aceptable (entre 25 y 30 € pro persona).

 

No es un restaurante de lujo ni sofisticado. Pero la calidad es buena, las raciones abundantes y en general la elaboración de los platos correcta. El único problema para los fumadores es que, a diferencia de otros cercanos, no tiene mesas en la calle. Si está lleno en la tercera avenida hay un bien número de opciones.

Por el contrario, cerca del MOMA, siempre repleto en verano, no hay problema para encontrar un local aceptable. En mi última visita probé el NY Thai & Sushi Bar y me pareció muy aceptable y no demasiado caro para esa zona de Manhattan (40 dólares por persona, pero con sake como bebida). En todo caso la calle 54W es conocida por la abundante oferta de diferentes precios.

Los Cipreses de Usaldon. Un garnacha espectacular de Viñedos Culturales

Unos buenos amigos de Alicante me sometieron hace unos días a una cata ciega de un vino que me ha parecido espectacular: el garnacha de Rafael Bernabé, Los Cipreses de Usaldon. Como les digo, lo econtré impresionante, diría que único. Quizá con el calor que se acerca no es el mejor momento para beber un vino con cuerpo potente, todo él fruta madura. Pero a mi no me ha importando lo más mínimo. Les he comentado a los descubridores que si consiguen más botellas, es difícil de encontrar en Valencia y por lo que parece no en Alicante, me compren, por lo menos, media docena. En la bodega lo venden a 11,95 (con IVA)

Punt de Sabor, ¿el Buy Local valenciano?

El movimiento en defensa de la compra de productos locales y sostenibles, denominado 'buy local',  tiene en los Estados Unidos ya un largo recorrido. Y en uno de los Estados en que más éxito ha conseguido ha sido en el de California, especialmente en su parte norte, demostrando que no es incompatible estar a la cabeza de la innovación tecnológica con defender la actividad local. Y sin utilizarla como excusa para defender peor calidad o simplemente incompetencia.

Los argumentos a su favor son muchos, pero entre todos destacan dos. El más importante: está demostrado que el porcentaje de reinversión de las ganancias de un productor local en ese ámbito es incomparablemente mayor que el de las grandes cadenas: un 70% frente a menos del 30%. Y ello es válido tanto para un agricultor como para un librero.

Pero además, en el caso de la alimentación, el producto tiene muchas más probabilidades de ser más fresco al tener que viajar un trayecto mucho más corto hasta la mesa del consumidor. Teniendo la economía valenciana una ventaja competitiva innegable en este terreno, es muestra de miopía no fomentar esta actividad, que tiene mucho de gastronómica, con mucha mayor intensidad.

De todo ello aquí se ha hablado algo pero hasta ahora se ha hecho muy poco. Una vez más, aunque lo dejo de lado para no ser reiterativo con el comentario de la semana pasada, la actividad de la Administración, autonómica y local, es peor que deplorable. Mucho dinero de todos para eventos como el de esta semana (F-1), y nada más que palabras para la defensa de la producción local que, como acabo de señalar, es la que mayor efecto retorno tiene.

Pero tampoco los afectados han hecho demasiado hasta ahora para superar los límites de lo artesanal. Dejando de lado los vendedores de naranjas por internet que han conseguido un éxito destacable en algunos mercados como el de Madrid, las demás actividades siguen en mantilla, difundidas por la labor de algunos esforzados voluntarios, y repletas de carencias (muchas de la páginas webs no son un modelo de seriedad comercial).

Ahí está el ejemplo de algunas tiendas ecológicas a las que sin negarles el mérito que tienen, tienen mucho más de voluntarismo que de negocio  (en la mejor acepción de la palabra negocio: la de actividad viable). Las dificultades mil existentes para iniciar empresas en España (menos bares y terrazas que invadan la vía pública) sin duda cuentan. Como cuentan también las ingentes dificultades para conseguir créditos y ayudas.

Pero por debajo de esta situación nada favorable, que no va a cambiar por lo menos a medio plazo, está una lentitud de reacción excesiva para que los interesados se unan para promocionar de manera eficaz su actividad aunque luego compitan para vender sus productos. Porque si entre todos ellos convencieran a los valencianos de que la actividad local, a igual calidad, tiene muchas ventajas para todos es obvio que tendría más fácil que los que gestionan los dineros se vieran obligados a prestarles atención.

En este contexto, quiero creer que la apertura de Punt de sabor en pleno centro de Valencia, en la Calle San Vicente 16, supone un cambio de nivel en la promoción de estas actividades aun con una página web todavía hoy en construcción. Es una iniciativa novedosa de una organización sindical y no de unos productores. Una organización además que en el pasado ha mostrado un dinamismo inusual aunque hace ya tiempo que dejó de tener presencia en la promoción de la actividad de sus asociados. Es posible que se me pueda acusar de ansioso, pero entre una cadena como la francesa Naturalia y lo que hay aquí hay un abismo.

Y tras una atención espectacular de los medios de comunicación a la inauguración, el proyecto de Punt de Sabor parece necesitado de nuevas iniciativas para consolidarse como una referencia de que también aquí el Buy Local es perfectamente posible. Incluso con la Administración en contra dadla influencia en ella de las grandes cadenas de distribución. Visitar la tienda de la calle San Vicente es un placer. Pero también refuerza esta impresión de que algo que empezó con gran fuerza parece estar estancándose. Y dudo que el precio del local en el que se sitúa permita este tipo de ensoñaciones.

La importancia de los productos ecológicos, o simplemente no maltratados por las nuevas técnicas de producción agrícola, esa que hace que se estropeen a los pocos días o suelten agua como si fueran una esponja (ahí están las actuales berenjenas) está en aumento en todas las economías avanzadas. Y es una fuente de riqueza, además de serlo de salud y de placer gastronómico. Cuando está a punto de empezar la temporada del tomate valenciano, uno de los referentes de nuestra alimentación que, si no lo evitamos, la Generalitat se va a cargar en pocos años, me parece que es necesario recordarlo. Y tenemos todas las herramientas para conseguirlo y darle más valor a un sector primario de cuya potencialidad para crear riqueza y buena imagen de la Comunidad Valenciana no tengo ninguna duda.

Le Pont des Arts organiza dos catas de vino

La singular tienda de arte Le Pont des Arts organiza una interesante iniciativa para promocionar conjuntamente arte y vino: dos catas de vinos valencianos para celebrar la llegada del verano. Serán el 18 de junio y el 5 de Julio a las 19 horas. La inscripción debe realizarse antes del 23 de junio bien por teléfono (963 92 56 13 y dejar mensaje) bien por correo electrónico (contact@lepontdesarts.es). En ambos casos, se debe recibir confirmación.

EL desastre de la promoción gastronómica en la Comunidad Valenciana

e acaba de celebrar la VI edición de VLC Cuina Oberta, una semana de menús a precio especial para que el personal no pierda la costumbre de ir a restaurantes. Es una iniciativa interesante aunque no estoy seguro de que con ella uno pueda conocer lo que ofrece un restaurante con un menú que poco, o nada, tiene que ver con su carta habitual. Pero en todo caso es muy poco innovadora porque hoy la tiene casi hasta la última ciudad del globo.

La valoración de esta edición desde la perspectiva de los participantes es, por lo que leo y comento con algunos, ambivalente. No podía ser de otra manera: los hay muy contentos, entre comensales y restauradores. Y los hay menos contentos porque nunca llueve a gusto de todos. Aun así, a mí me empieza a irritar esto de que el éxito se mida en menús servidos en lugar de clientes satisfechos. Pero allá ellos.

Por otro lado, y en paralelo, se acaba de celebrar también la VIII edición de la Noche del Vino Valenciano, circunscrito a los vinos de DO Valencia, en una muestra más de catetismo, no ya de Cosme Gutiérrez y su equipo, que podría argumentarse que defiende lo suyo, sino de quienes están por encima de él en estas cosas de la promoción de lo valenciano que empieza a ser vital para la supervivencia de buena parte de las bodegas hoy existentes.

Como es fácil adivinar por lo que acabo de señalar, los puntos de conexión entre ambas iniciativas han sido nulos. ¿Cómo pensar en que en los diferentes restaurantes participantes en la VLC Cuina oberta se ofrecieran, por supuesto como opción, algunos vinos de las diferentes DO valencianas? Menos todavía, por tanto, en que alguien con capacidad para transformar esta propuesta en realidad decidiera avanzar, en este mundo global en donde somos menos que una gota, en que la Noche del Vino Valenciano pasara a ser -o se complementara con- la Noche de los Vinos de la Comunidad Valenciana. Como si no se pudiera colaborar en promoción aunque luego se compita duramente, como siempre se compite, por colocar los vinos propios frente a los de otros.

Dos responsanbles "missing total"

La cuestión, en mi opinión grave problema, trasciende la iniciativa privada y entre directamente en una de las funciones que debe tener el sector público en una economía avanzada. Frente a un tamaño individual insuficiente, de los restaurantes o de las bodegas, es a las consellerias de Turismo y Agricultura a las que corresponde coordinar esfuerzos y actuacines para promocionar unas actividades que pueden reportar grandes ventajas a la marca 'Comunidad Valenciana' que hoy no pasa por su mejor momento.

Frente a esta opción, las conselleras Maritina Hernández y Lola Jonhson dan la sensación de que sólo pasan por aquí. Vamos, que no tienen ni arte ni parte. Pero la tienen y toda. La responsabilidad y la incompetencia. Que en 2012 la Comunidad  Valenciana, que tanto presume de su potencial turístico,  carezca de una iniciativa conjunta de sus restauradores para promocionar su actividad fuera de sus frontera es inaceptable. Todo se queda en unos barracones de un cutre extremo en el cauce del río Turia para los alimentos tradicionales, luego paseados parcialmente por la geografía, las ferias varias de productos locales, insuficientes, y en una actividad local como la VLC Cuina Oberta que ni siquiera consigue maridar restauración con vinos.

E igualmente: que está comunidad no tenga una política de promoción de sus vinos, algunos de ellos en sus diferentes denominaciones de una calidad al menos igual a la media de los vinos españoles, es igualmente inaceptable. No se trata de pretender en el corto plazo igualarse a los franceses que han sabido dotar a sus Challenges de una reputación en algunos casos inmerecida.

Se trata de poner en valor a nuestros vinos porque es creación de riqueza, además de creación de satisfacción para aquellos que les agraden. Y partir de la realidad del sector, que no es la de otras zonas con grandes inversores y grandes empresas. Los sistemas para ser competitivos con esta estructura están todos inventados: las bodegas francesas son todavía más pequeñas.

No es la opción óptima unir la crítica gastronómica con la crítica a los políticos, en este caso políticas, como son las conselleras de Turismo y de Agricultura. Tampoco la alcaldesa de Valencia, Rita Barberá, hace nada mientras cierran uno tras otro los referentes de la restauración en el cap i casal. Más suerte tienen las tiendas de lujo de Poeta Querol, ninguna con marchamo local.

De manera creciente escucho lamentos en el sector sobre cuán lejos estamos de lo que hacen en otras comunidades autónomas, mientras que alguna que otra bodega y un buen número de restaurantes ven el cierre como la única alternativa. Quizá es que no la hay. Pero desde luego, entre el Drink Ribera, drink Spain de Ribera del Duero, y la nada más absoluta que es lo que hay aquí, queda mucho entremedio. Y que se produzcan estos cierres sin que los responsables políticos de estas actividades hayan movido un dedo para evitarlos es mucho más que lamentable. Es imperdonable.

Buenos vinos blancos para el verano

Soy un gran amante del vino blanco. Sin menospreciar el tinto, mi entendimiento no capta qué de inferior tienen algunos de los blancos secos (o no tan secos). De los Grand Cru de Chablis a los Montrachet. Por no mencionar los Condrieu o algunos Burdeos de Pessac-Leógnan y los denominados del Nuevo Mundo (en especial Sudáfrica y Estados Unidos). Y sin embargo, son escasamente apreciados en España fuera de los meses estivales. Y eso que en los últimos años se ha producido una revolución espectacular en su elaboración. Mayor incluso que en los tintos. Hace relativamente pocas décadas los blancos españoles 'bebibles' se podían contar con los dedos de una mano.

Blancos buenos y baratos hay hoy centenares. Cualquier bloguero que se precie hace su lista de los diez mejores, siempre escorada hacia los de la región en donde vive. No es esa mi intención en este comentario. Pero sí animarles a catar en estos meses próximos caldos diferentes a los que tengan por habituales porque la oferta está cambiando a mejor. Es cierto que eso implica mayor riesgo de equivocarse. Pero soy de los convencidos de que merece la pena salir de los lugares comunes. Eso sí, en todos los casos en los que compren vino que no conozcan no adquieran añadas anteriores a la de 2009. Así evitarán sorpresas desagradables provocadas por la mala conservación.

Por ejemplo, en las grandes superficies se pueden encontrar vinos blancos franceses, chablis en especial, de aceptable factura. Y si quieren ir a lo seguro y viven en Valencia, en la tienda de Rías Gallegas pueden encontrar el 2010 de Christian Moreau (14,50€), que es un valor seguro. También les recomiendo una visita a Beals, en la calle Alcira que (casi) siempre tiene una selección corta pero muy digna y a buenos precios de vinos blancos de otros países (en la sección de la tienda debajo de la oficina).

En las Añadas de España también hay buenos vinos, pero la mayoría de sus precios tiran para atrás si uno conoce los establecidos para los mismos vinos en las tiendas en otros países. Con decirles que en la mayoría de los casos resulta más barato pedir los vinos en Alemania a través de internet, se pueden hacer una idea de su estrategia comercial. Sólo a los restaurantes ofrece precios competitivos.

Por su parte, los amantes del sauvignon blanc pueden también acceder con relativa facilidad al Cloudy Bay neozelandés, que pasa por ser uno de los mejores. Y no olviden los vinos chilenos (los rieslings no son de mi negociado: no puedo con ellos) de la tiendecita de Historiador Diago. Aunque sean chardonnays, y la mención a reserva es en términos comparados con los vinos españoles pura broma (tres meses en barrica es tiempo suficiente en Chile para poder utilizar esta aceptación). Les vuelvo a recomendar el gran reserva Morandé, muy superior a los demás que ofrece. Es un chardonnay muy fresco, diferente a los nuestros.

Y dentro de los vinos españoles también les recomiendo que se arriesguen a salir de los chardonnays, xarel.los, viuras, verdejos y albariños tradicionales. El Mestizaje blanco 2011, por ejemplo, es un señor vino de la factoría de Toni Sarrión (Bodegas Mustiguillo), uno de esos viticultores de la Comunitat Valenciana a los que en otro lado le habrían concedido ya algún galardón relevante (y hay por lo menos una docena que se lo merecen). Es un coupage (63% merseguera, 30% viogner y 7% malvasia que resulta muy atractivo a pesar de mi prevención con ésta última uva. 

Pero sin duda, la mayor sorpresa en este terreno ha sido con dos vinos de la Comunidad de Madrid elaborados con una uva hasta ahora, por lo que se, escasamente valorada: albillo. Parece ser una variedad que sólo se encuentra en España y que produce un vino muy glicérico y de sabor muy persistente por lo que se utilizaba en el pasado fundamentalmente para encabezar otros caldos considerados de mayor calidad.

Pues bien, la bodega Los Marañones ha elaborado dos vinos con esta variedad ambos muy recomendables en la añada 2010: Picarana y Pies Descalzos. El primero está prácticamente agotado, pero si lo encuentran en alguna carta no ducen en pedirlo (siempre que su precio guarde relación con los 10-12 € que costaba en tienda).

Del segundo aún es posible hacerse con algunas botellas a pesar de que la producción es minúscula. Es un 100% albillo, como el anterior, pero con 14 meses en barricas frente a los 10 del Picarana. Como soy incapaz de describirlos como hacen los catadores avezados, pensaba copiarles la nota de cata de la bodega. Pero ésta, con buen criterio, no la tiene obviando de ese modo las cursiladas de rigor. Un motivo más para recomendárselo.

Samsha una estrella a reivindicar

Lleva Víctor Rodrigo desde 2005 innovando en su local de Valencia con un éxito ambivalente. Si por un lado el restaurante se mantiene tras más de siete años, por algo será. Pero, por otro, su imaginativa cocina no ha pasado a formar parte, en mi opinión (como todo lo que escribo), de la cultura gastronómica de la ciudad ni menos de la comunidad. 

Quizá porque como él mismo escribe en la web del restaurante, "Samsha nunca deja indiferente, porque siempre pretende provocar sensaciones nuevas y sobre todo que el comensal se divierta y sorprenda. Es una apuesta siempre arriesgada". Y no es ésta una ciudad abierta a los riesgos gastronómicos. Aunque quizá quienes no lo sean son los cocineros. Pero lo cierto es que hasta ahora no había realizado reseña alguna a su actividad. Con el reconocimiento a su labor por parte de Feria Alimentaria, parece que la situación le está cambiando. 

Lo merece aunque la rigidez de sus menús cerrados sea irritante para algunos y desde luego para mí. Porque Rodrigo trabaja con cinco (Menú 5 Sentidos) y siete (Menú 7 Sentidos) platos, y punto. Y aunque la eficaz y amable Ana Rubio algo puede hacer, cambiar un pescado por una carne o a la inversa, hay lo que hay. Que no es poco pero podría ser mucho más. Y podría serlo a poco que se introdujera algo de flexibilidad en la elección del comensal compatible con la organización de la cocina (y del servicio a la mesa). El menú que he probado es el 7 sentidos, tres entrantes, dos platos y dos postres. Es el que incluye, lo supe después de decidirnos por él, tanto el boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano, como la lubina con un caldo de calamar que presentó en el concurso con el que ganó el premio. Y otras propuestas tan imaginativas como éstas, en especial el cubo de Rubik de frutas y romero. 

Siendo comprensible que tal y como están las cosas trabaje a base de menús y de precio aceptable, sería fácil aportar algo de flexibilidad. ¿Qué problema representa modificar los 7 sentidos a 6 si a los comensales no les gusta el pescado, la carne, uno de los entrantes o simplemente no tienen hambre para siete sentidos? Desde mi punto de vista, ninguno y con ello se ganaría en capacidad de elección para el cliente que es un bien escaso que hay que proteger. De hecho, el menú a mediodía permite la elección del pagano que no me cansaré de pedir en medio de esta dictadura del menú, denominado en algunos casos sorpresa porque se come lo le da la gana al cocinero. 

Flexibilidad que no otorga el contar con el menú alternativo de cinco platos, porque si bien es más corto su composición no tiene relación alguna con el más largo al estar compuesto por platos aunque cabe supone que de la misma factura. Factura excelente en lo que probé aunque siendo vistoso el premiado boletus es de excesiva contundencia no del todo compatible para los que nos gusta comer poco pero bien. Tras el mismo, la lubina, de espectacular presentación también, se disfruta menos de lo que debiera dada su calidad y preparación. Pero todos los platos del menú merecen ser probados. 

 Al margen de una calidad de materia prima y de una elaboración muy destacable, el restaurante tiene otros puntos a su favor muy relevantes. Su maridaje de panes es sorprendente y aunque no todos me convencieron, no por eso deja de ser más que encomiable dedicar atención a un complemento fundamental cada vez más devaluado. Lo mismo cabe indicar de la bienvenida: ¡le dejan a uno elegir mesa entre las disponibles! La profesionalidad del servicio y la interesante carta de vinos (a un precio aceptable en la inmensa mayoría de las referencias). Todos ellos parecen sólo detalles pero son elementos fundamentales para el éxito de una velada a no ser que uno tenga un problema de incontinencia gastronómica (que no es mi caso).

Ana Rubio, más importante en el éxito de lo que a primera vista pueda parecer

Y dos aspectos todavía más destacables para recomendar la visita, al menos una para hacerse con un criterio propio, a Samsha aún con su agresiva luminosidad en naranja: los precios y el cuidado de la web. Lo primero es vital para muchos bolsillos y los menús de Samsha: 37 y 47 € más 8% IVA son, en términos comparativos, moderados. Y en segundo lugar, el encontrar lo mismo en la carta del restaurante que en la web del mismo es, aunque no lo parezca, muy de agradecer por infrecuente. La mayoría de los restaurantes no prestan ninguna atención a su actualización y cuando una vez sentado uno pregunta por ello, se limitan a encogerse de hombros como diciendo ¡y a mí que me cuenta!