monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 2 de junio de 2012

Samsha una estrella a reivindicar

Lleva Víctor Rodrigo desde 2005 innovando en su local de Valencia con un éxito ambivalente. Si por un lado el restaurante se mantiene tras más de siete años, por algo será. Pero, por otro, su imaginativa cocina no ha pasado a formar parte, en mi opinión (como todo lo que escribo), de la cultura gastronómica de la ciudad ni menos de la comunidad. 

Quizá porque como él mismo escribe en la web del restaurante, "Samsha nunca deja indiferente, porque siempre pretende provocar sensaciones nuevas y sobre todo que el comensal se divierta y sorprenda. Es una apuesta siempre arriesgada". Y no es ésta una ciudad abierta a los riesgos gastronómicos. Aunque quizá quienes no lo sean son los cocineros. Pero lo cierto es que hasta ahora no había realizado reseña alguna a su actividad. Con el reconocimiento a su labor por parte de Feria Alimentaria, parece que la situación le está cambiando. 

Lo merece aunque la rigidez de sus menús cerrados sea irritante para algunos y desde luego para mí. Porque Rodrigo trabaja con cinco (Menú 5 Sentidos) y siete (Menú 7 Sentidos) platos, y punto. Y aunque la eficaz y amable Ana Rubio algo puede hacer, cambiar un pescado por una carne o a la inversa, hay lo que hay. Que no es poco pero podría ser mucho más. Y podría serlo a poco que se introdujera algo de flexibilidad en la elección del comensal compatible con la organización de la cocina (y del servicio a la mesa). El menú que he probado es el 7 sentidos, tres entrantes, dos platos y dos postres. Es el que incluye, lo supe después de decidirnos por él, tanto el boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano, como la lubina con un caldo de calamar que presentó en el concurso con el que ganó el premio. Y otras propuestas tan imaginativas como éstas, en especial el cubo de Rubik de frutas y romero. 

Siendo comprensible que tal y como están las cosas trabaje a base de menús y de precio aceptable, sería fácil aportar algo de flexibilidad. ¿Qué problema representa modificar los 7 sentidos a 6 si a los comensales no les gusta el pescado, la carne, uno de los entrantes o simplemente no tienen hambre para siete sentidos? Desde mi punto de vista, ninguno y con ello se ganaría en capacidad de elección para el cliente que es un bien escaso que hay que proteger. De hecho, el menú a mediodía permite la elección del pagano que no me cansaré de pedir en medio de esta dictadura del menú, denominado en algunos casos sorpresa porque se come lo le da la gana al cocinero. 



Flexibilidad que no otorga el contar con el menú alternativo de cinco platos, porque si bien es más corto su composición no tiene relación alguna con el más largo al estar compuesto por platos aunque cabe supone que de la misma factura. Factura excelente en lo que probé aunque siendo vistoso el premiado boletus es de excesiva contundencia no del todo compatible para los que nos gusta comer poco pero bien. Tras el mismo, la lubina, de espectacular presentación también, se disfruta menos de lo que debiera dada su calidad y preparación. Pero todos los platos del menú merecen ser probados. 

 Al margen de una calidad de materia prima y de una elaboración muy destacable, el restaurante tiene otros puntos a su favor muy relevantes. Su maridaje de panes es sorprendente y aunque no todos me convencieron, no por eso deja de ser más que encomiable dedicar atención a un complemento fundamental cada vez más devaluado. Lo mismo cabe indicar de la bienvenida: ¡le dejan a uno elegir mesa entre las disponibles! La profesionalidad del servicio y la interesante carta de vinos (a un precio aceptable en la inmensa mayoría de las referencias). Todos ellos parecen sólo detalles pero son elementos fundamentales para el éxito de una velada a no ser que uno tenga un problema de incontinencia gastronómica (que no es mi caso).

Ana Rubio, más importante en el éxito de lo que a primera vista pueda parecer
Y dos aspectos todavía más destacables para recomendar la visita, al menos una para hacerse con un criterio propio, a Samsha aún con su agresiva luminosidad en naranja: los precios y el cuidado de la web. Lo primero es vital para muchos bolsillos y los menús de Samsha: 37 y 47 € más 8% IVA son, en términos comparativos, moderados. Y en segundo lugar, el encontrar lo mismo en la carta del restaurante que en la web del mismo es, aunque no lo parezca, muy de agradecer por infrecuente. La mayoría de los restaurantes no prestan ninguna atención a su actualización y cuando una vez sentado uno pregunta por ello, se limitan a encogerse de hombros como diciendo ¡y a mí que me cuenta!

1 comentario :

  1. Buen restaurante pero de una decoración tan fría que hiela la cita más cálida. Y como se dice demasiado inflexible. Pero infravalorado de todas todas

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