monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 5 de enero de 2013

Clientes: Cinco ejemplos de algunos a los que habría que darles de comer aparte


Comentaba la pasada semana algunos aspectos de los varios que merecen algo más de dedicación por parte de nuestros restauradores en su atención a los clientes. La otra cara de la moneda es el comportamiento que, en ocasiones, he constatado en algunos de éstos: simplemente inaceptable. Estoy seguro de que si los primeros se  atrevieran a hablar de lo que aguantan nos íbamos s sonrojarnos de tanta verguenza ajena. El respeto que uno merece y exige  -aunque algunos la hagan con unas dosis de prepotencia que dice muy poco a su favor-debiera ir siempre acompañado, y si se puede, precedido, de la misma actitud hacia quien, con mayor o menor fortuna, tiene necesidad de agradar a quien es la causa de que pueda permanecer abierto.

Como digo, no siempre es así. No siendo restaurador y sin relación personal con nadie que lo sea, es posible que mi percepción no sea representativa y que haya otros ejemplos mucho más frecuentes -y mucho más irritantes- para quienes los sufren.  Pero, al menos, los que siguen, que he visto con mis ojos, debieran de desparecer ya si queremos contribuir a que la oferta gastronómica valenciana siga avanzando.

1.-Llamar para anular si no se va a poder ir. A pesar de lo que pueda parecer todavía hay gente que cambia de planes y no tiene ni siquiera el detalle -¿o es sólo educación? - para coger el teléfono y llamar cancelando la reserva.  Se puede argumentar que los excesos de otros tiempos, aquella soberbia de quien parecía el "el rey del mambo" en los tiempos del ladrillo, justifican esta forma de actuar. Es, además, tirarse piedras contra el propio tejado. Mayores costes para el restaurante sólo pueden suponer dos cosas: o cierra o sube precios para no cerrar. Por tanto es de cortos de mollera lo que parece sólo mala educación y es mucho más.

2.-Respetar la hora de llegada. Dice el dicho que lo que no puede ser no puede ser y además es imposible. La capacidad de la cocina es la que es, y colapsarla llegando todos al mismo tiempo es del género idiota. Es cierto que los restaurantes deberían establecer una cadencia de llegadas, pero dado como se "implementa" -la sargento de TrencaDish es prueba- mejor dejar las cosas como están. Jamás reserven a las 10 para cenar ni a las 14: 30 para comer (las 15 si es local de funcionarios que todavía pasan facturas).

Pero, tengan en cuenta, que los que trabajan en  el local tienen vida privada además de ser afortunados ciudadanos con empleo (Y no ignoro que son muchas horas y poco salario). Llegar a las tantas ,"porque es que la Opera  ha terminado muy tarde" o simplemente porque "nos hemos entretenido" es un vasallaje que no se debiera aceptar. Entre no aceptar la llegada 15 minutos después, como les ocurrió a unos amigos en Viena, y lo que he visto en Valencia hay no ya una galaxia sino una Vía Láctea de distancia.

3.-Respetar el número de comensales reservados (o informar de los cambios). Los locales tienen una capacidad y nada puede aumentarla. ¡Ojalá fueran de plastilina y se pudieran modelar, (incluyendo gastos obviamente). Reservar para cuatro y aparecer diez, por supuesto sin una llamada para ver si es posible, debiera quedar desterrado. Lo mismo que reservar para 15 y ser finalmente tres (de nuevo sin llamada y sin disculpa). Los móviles, además de para dar la vara en los lugares más inauditos, también pueden ser utilizados para suministrar información. De nuevo, de esta forma el restaurante puede reorganizar su actividad, ser rentable y ofrecer mejor cocina y mejor servicio. ¡Claro es que a los impresentables abonados a estas prácticas, esto les trae al pairo.

4.- No creerse que el local es solo para uno.   Comentaba  hace poco con el único latino presente en la velada, las razones de lo ruidosos que somos. Por supuesto, en todas partes cuecen habas, y no hay que ir a un local de turistas para constatarlo. Pero mal de muchos, que no lo es - en la velada que comento éramos quince y se podía conversar sin elevar la voz- consuelo de tontos. Y sigue abundando el cliente que se cree que el reservar para un grupo, de trabajo, de amigos o de familia, les da derecho a vocear como si fueran los únicos presentes.

La otra cara de lo mismo, es el cliente, algunos había en Bancaja expertos en el asunto, que utiliza el restaurante como despacho. ¿Qué son las siete. ¿y qué? Si Manolo, o Pepito, es amigo. Primero, no es amigo. Y segundo, ¿qué tiene que ver la amistad con obligar a alguien a unir las comandas de mediodía con las de la noche? De nuevo, el pasado -local hoy cerrado hubo en que a las 15:45, nos empezaron a retirar las copas, "porque el horario es hasta las 16:30" ¿? no justifica este abuso.



5.-No pretender lo imposible (y luego protestar).  
Hay cosas que no pueden ser. Una ración de gambas a menos de diez euros no puede dar para quince. Y una de croquetas por seis tampoco. Sin embargo, hay algunos -mayormente madrileños en mi observación- que se creen que han descubierto el Mediterráneo o peor, que van de tan listos que se pasan de tontos, (que es lo mismo). Protestar por ello no hace sino aumentar vergüenza ajena. Es como quienes pretenden con cuatro raciones de paella, comer catorce. Bien está. Pero que luego no se quejen si salen con hambre. Y menos monten la película del sorprendido.

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I got the chance recently yo taste a few wines from Spain, and from a region (D.O.) which you could think is very hot for wine : Alicante. The winegrower Rafael Bernabe is doing there a very careful job on both side of the winemaking, that is the vineyard (not herbicides, no synthesis products) and the 

cellar (no correction, no lab yeast, no enzymes and no SO2 adding). 



The wine I liked particularly among the ones I tasted from this winery was the cuvée Los Cipreses de Usaldon 2010, a 100 % Garnacha Peluda (or Grenache Gris). Is it the altitude (700 meters) or the age of the vines (50) or the careful winemaking and semi-carbonic maceration, I don't know but the wine was a very nice experience with an overall feeling of velvety tannins and complex aromas of guarrigue and dry leaves. You wouldn't have guessed the wine was made in a region which you imagine as hot, it was balanced and easily drinkable.

Another cuvée I liked was El Morron, a similarly velvety wine with well-integrated tannins and a good length. Made from Garnacha and samely unfined. The winery is also making a rosé named  Musikanto 2011 is a relatively-easy drinking wine in spite of itvs alcohol, giving a feel of liveness and truth. This wine went through two fermentations in 450 liter amphorae with natural temperature stabilization outside in the open. Check that wine too if you have the opportunity. 



http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_news_december_2012.html

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