monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 26 de enero de 2013

Cinco sugerencias (obvias) para la travesía del desierto de 2013


Por muchos restaurantes que se hayan abierto recientemente en Valencia, estamos en medio de una crisis de mucho cuidado. Pasará, sin duda, pero mientras tanto hay que saber gestionar bien los números. De lo contrario, cuando la competencia es feroz como lo es,  el resultado será el cierre. Ya me cuentan que alguno de los recientemente abiertos en Valencia con gran derroche de medios lo está pasando peor que mal. Y es que algunos que se forraron en el ladrillo parecen creerse que todo el monte es orégano.

De mis años de observador, y de las conversaciones con algunos amigos que saben de números, he extraído las siguientes sugerencias. No pretenden descubrir el Mediterráneo ni, menos, ser la varita mágica de nada.  Simplemente recordar lo obvio. Nunca es suficiente dado como está el patio

1.-El nicho de mercado
El objetivo es llenar aunque existan muchos competidores en la proximidad.  Es un error no definir qué tipo de restaurante se pretende, de forma que en todos y cada uno delos aspectos haya siempre uno mejor.  La pregunta clave debe ser, en mi opinión, siempre la misma. 

¿Por qué la gente ha de sentirse atraída a venir aquí y no al de al lado?  Y sin menospreciar, en absoluto,   los aspectos  formales y menos la calidad de la cocina, lo que debe vender un restaurante –a no ser que tenga una localización privilegiada como por ejemplo los favorecidos por la administración de Pinedo y El Saler,  es emoción.  La cual, dando por supuesta la calidad,  está, en especial,  en los detalles. De dentro del plato y de fuera de él. Es puro valor añadido. Y con coste mínimo. 

2.-La difusión
De nada sirve ser un excelente restaurante si la gente no lo sabe.  Difundir lo que se hace, simplemente recordar que se está, es fundamental. Las redes sociales ayudan, aunque en ocasiones hundan la reputación a base de comentarios que no vienen a cuento.  En todo caso no son suficientes porque su público está muy acotado. La mayoría de los restaurantes no frecuentan las notas de prensa. Ni la web o el blog (que es gratuito hoy por hoy). 

Seguro que la mayoría de lo redactado no se publica. Pero las notas cuestan poco de hacer (hacerlas bien es otra cosa) y estar en los medios es la única forma de que la gente se acuerde de uno. 

Lo evidente es que para conseguir publicar lo enviado hay que hacer algo especial, al menos diferente. Y muchos no hacen nada de nada diferente de lo mismo que siempre. Las temporadas (de setas, trufa, de verduras de verdad, etc) son un ejemplo. Las fechas señaladas otro. La semana (o el mes) de…(de cócteles a postres) otro. La presencia en concursos, hoy los hay a miles, no digamos. Y así hasta el infinito. Como ya le he repetido hace poco no lo hago ahora: pero una web/blog  actualizada es fundamental.  Pocas decepciones mayores que ir por un plato y que ya no esté. Si la sorpresa es previa, no hay decepción (por ese motivo). 

3.-Las cuentas
Un restaurante puede ser una ilusión. Pero antes que nada porque es la base de su existencia es un negocio. Si se gasta más de lo que se ingresa, malo malo. Hoy es imposible, me temo, prever la caja de un día. Pero no debiera serlo para una semana o una quincena.  Y hay que detectar, al menos intentarlo, regularidades para ajustar gasto e ingreso por más que la tecnología ofrezca posibilidades de conservación en muchos productos.  Lo mismo para el personal, los gastos fijos,  etc. etc.. Y no es necesario contratar a un contable para ello (sólo conozco uno bueno y no se dedica a esto). Una sencilla hoja de cálculo, ofrece muchas posibilidades que tengo mis dudas de que sean utilizadas.  Pero hay que dedicar tiempo.

4.-El Equipo
Formar un equipo no es fácil. Motivarlo para que participe del proyecto tampoco. Pero  no hacerlo es la mejor forma de fracasar. En la época  de la burbuja todo valía. Ahora no. Y sin embargo,  se sigue cuidando poco en la mayoría.  Se ha mejorado mucho sin duda, pero todo es poco porque un solo camarero, como un cocinero, puede hundir el negocio. Y eso pasa.  Lo ignoro todo, aunque lo imagino, del mercado laboral y de lo poco estimulante que debe resultar. Pero si unos lo consiguen es porque es posible.  Debiera ser la norma para todos sin excepción. 

5.-Los márgenes de cada plato
La gente no es tonta. Un margen del 500% en una ensalada de pulpo o un mi cuit cuando de uno y otro producto  hay muy buenos en el mercado es, hoy peor que un insulto. Pensar que porque sale mucho un plato es la base del local un error. Todo es, pues, cuestión de márgenes aplicados con sentido común. En ellos entra entra tanto lo que se utiliza como lo que no como el respeto al cliente (si se quiere que vuelva). 
De ahí la necesidad de establecerlos correctamente. Y entre los ejemplos mencionados o el cuento del menú sorpresa  y la carta sin límite hoy quizá inmantenible (por producto y por cocina) hay cien posibilidades. Sigo sin entender por qué muchos no ponen en marcha ya los menús pero a la francesa con una web/blog actualizada. En Le Gallopin, ¡qué desastre hoy de restaurante precisamente por culpa de su éxito!  hubo hasta cinco.


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Caviar House Prunier (Londres): hortera como pocos.
La Caviar House de Prunier en Picadilly ha sido, -ya no lo es- un tranquilo local  para degustar excelente caviar aunque sea de piscifactoria por las restricciones actuales

Hoy es un bareto en manos de unas inexpertas jóvenes repleto de detalles horteras que demuestra que en todas partes cuecen habas. Desde hace mucho no tenía cocina, pero ahora no tiene de nada (ni buenos vinos, ni servicio, ni ambiente, ni nada de nada excepto un buen caviar (de pisci)). Pero para eso, se lo compra uno y se lo toma en su casa.  EL desastre realizado es tal que de hecho la foto que figura en la web dando pie a pensar cómo es el local no se corresponde con la realidad.

Lo hortera llega hasta el extremo de tener cisternas en los baños exclusivas como se puede ver en la foto. Vamos, que merece la pena ir para darse cuenta de que aquí no hemos caído tan bajo. Al lado de esto, el baño del desaparecido El Girasol de Moraira era el Louvre.
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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 19 ENE 2013 - 

Menú degustación hasta la extenuación


Me carga sobremanera la imposibilidad de mantener una charla fluida al ser interrumpido cada cinco minutos con nuevos platos y prolijas explicaciones de los camareros




Los periodistas y blogueros gastronómicos somos criaturas afortunadas. Los restaurantes nos invitan a ponernos como pepes en sus mesas por la patilla. Las marcas nos envían deliciosos productos para que los probemos. A veces incluso nos llevan de viaje a todo trapo. Una existencia plena y feliz que llevaría a la máxima realización personal a cualquiera.

Lástima que a veces no sea todo tan bonito. Desde luego que es mejor que estar en la mina o en el paro, pero la vida del gastrocanapero también tiene sus claroscuros. A veces, nuestra glotonería recibe su merecido castigo y el destino nos depara algún peaje que pagar. No hablo solo del aburrimiento cósmico de las “comidas para prensa” convencionales, esos banquetes eternos en los que te encuentras siempre con los mismos colegas de gañote y en los que los dueños del local te sueltan un rollo sobre las bondades de su cocina. Me refiero a la más peligrosa de las invenciones de la gastronomía moderna: el menú degustación.

Hace algunas semanas fui invitado a cenar en 41°, el restaurante del ex-Bulli y hermano de Ferran Albert Adrià. Entre platos y cócteles, allí te sirven más de 40 cosas diferentes en una abrumadora sucesión que deja sin aliento. Entramos allí a las ocho de la tarde y yo me fui a la una de la madrugada. Tras cinco horas metido en el local, yo no sabía ni quién era, ni cómo me llamaba, ni si sería capaz de ingerir un solo alimento más durante el resto de mi vida.

Las creaciones de Adrià son simplemente soberbias: una demostración de imaginación, virtuosismo y pirotecnia culinaria que yo no había visto jamás. Analizados de forma individual, daría un 10 a un alto porcentaje de ellas. El chef te lleva de viaje por España, y después a México, a Perú, a Japón o incluso a Marte, porque hay entregas que no son de este mundo. Ahora bien, ¿disfruté la cena? Sí... pero no.

Los menús degustación me agotan. No se trata solo de la cantidad de comida —que también—, sino de probar tantas cosas distintas. Con semejante variedad de sabores, se me atiborra el alma, se me atiborra. Tampoco me entusiasma no poder decidir yo qué quiero comer en función de mis apetencias. Y sobre todo me carga sobremanera la imposibilidad de mantener una charla fluida al ser interrumpido cada cinco minutos con nuevos platos y prolijas explicaciones de los camareros. Soy un ignorante, lo sé, pero esa noche en el 41° sentí nostalgia de mis viejunos amigos el primero, el segundo y el postre.

2 comentarios :

  1. En mi opinión, los restaurantes valencanos, como media, tienen ahora loq eu embraron ayer. Maltrato, precios de escádanlo, servicio penoso, endiosamiento, etc. etc. Que lloren ahora lo que no supieron defender ayer, Y punto. Sin posibilidades para salir no nos vamos a quedar. Es la venganza contra los gilipuertas..

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  2. Alfredo Villores (Paiporta)26 de enero de 2013, 22:36

    Completamente de acuerdo con lo de la Academia que lero en twitter y veo arriba del comentario (que no se lee). Sólo dos líneas de la biografía de una docena de patronos basta para saber quien es quien en ese bodrio fabricado para apropiarse lo que han despreciado hasta ahora. Gentola diguem en valencià. Lo que no entiendo es cómo Dacista se presta al juego poniendo su nombre. Pero no es de ahora ya lo he visto codeándose con los que le nuegan el pan y la sal. Y él tan contento. Igual es que es tan buen cocinero como corto de mollera. Que lo uno no tiene que ver con lo otro.

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