monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 2 de febrero de 2013

No son nuevos, pero sí son buenos

La atención a las novedades que van surgiendo en el panorama gastronómico no debiera dejar sin recordar que no siempre todo lo nuevo es mejor que lo ya existente. Y que bastantes locales, como los vinos, mejoran con el tiempo (aunque también los hay que se oxidan en horas y se vuelven imbebibles). En las últimas semanas por una u otra razón he vuelto a visitar a algunos de ellos. Estas son mis impresiones.

Lienzo
De la web: restaurantlienzo.com
Ha mejorado tanto en cocina como, todavía más, en servicio. Para degustar tapas, gastrotapas las llaman ellos, en la ciudad de Valencia es sin lugar a dudas mi preferido...excepto si está lleno. Mi impresión es que el local es demasiado grande para el tamaño de los equipos de cocina y sala. Pero en caso contrario, como fue el caso cuando mi visita, se puede comer muy bien. 

Tiene además una buena carta de vinos con algunas referencias poco conocidas (relativamente) e interesantes. Y tiene una web con una carta actualizada, de lo cual, como no me canso de repetir, soy ferviente partidario. Ofrece tres menús (siempre mesa completa) y carta. Sólo un pero relevante, aunque no sea exclusivo de este restaurante: los platos están demasiado "sentidos" de sal. Es un aspecto que debiera cuidarse más porque la caldereta de setas con huevo y panceta estando muy bien, perdió parte de su atractivo por exceso de sal.

Rías Gallegas
Dejé de frecuentarlo cuando, cuando tras el cambio de propiedad por la jubilación de "los de toda la vida", me sirvieron unas croquetas, -las famosas, también las de toda la vida-, cuyo centro seguía congelado. He vuelto, no por mi iniciativa, y me ha gustado. Y las croquetas de marisco, sin ser las de antes, eran muy aceptables aunque con una   bechamel demasiado contundente, algo por desgracia demasiado habitual. La excepción: El Vaixell de la Cañada que quiero comentarles en una ocasión próxima. 

Es [casi] el mismo de siempre, o para ser exacto lo fue el día de mi visita (las raciones más pequeñas). Servicio quizá un tanto frío y distante, (o quizá simplemente antiguo) pero de una profesionalidad por encima de la media. Y sobre todo buen producto. Siempre he comido pescado por lo que no les puedo recomendar otra cosa. También es esta ocasión reciente pero los que he probado . Los precios un poco altos, pero lo prefiero si la calidad del producto acompaña. Y lo hace.

En contra de mi prevención, y de lo que había leído, la apertura de la Barra de las Rías  contigua no perjudica a la cocina ni a la tranquilidad. Me temo, pues, que será según la fiesta que haya en ella. Lástima que cerrara la pequeña tienda de vinos de la zona de Álvaro de Bazán porque la selección que tenían era atractiva.  

Mar d'avellanes
Claudia Peris, su impulsora, ha demostrado la relevancia que tiene el encontrar un nicho propio en el mercado. Su restaurante es uno de los más valorados del centro de la ciudad y aunque la demanda ya no es la que era, ahora es posible cenar y comer sin preverlo con tanta antelación.


Ha mejorado (mucho) su decoración desde sus inicios cuando lo reseñé y siendo, como es, una profesional, el restaurante sigue siendo un opción a considerar. A pesar d equ etiene excesivas mesas. La carta no figura actualizada en la web, probé unos raviolis excelentes que no veo, pero de su contenido me atraan en especial unas carrilleras de las que no conozco comparables en Valencia. Diría que igualan o incluso superan a las del madrileño Las Tortillas de Gabino.  Los precios de su carta de vinos, sin nada espectacular pero con contrastados buenos vinos, son para darle un premio a la honestidad. 

El personal que la acompaña en sala queda en evidencia pero quizá sea por lo que ella destaca. En esta ocasión lo encontré más profesional que en la anterior pero...no entiendo esos equipos que cambian cada poco. Además, echo en falta unos percheros, o simplemente perchas, para poder dejar los abrigos en estos meses de supuesto frío. Y más todavía un cambio radical en la composición de su decepcionante sorbete de limón. Y me permito un apunte personal a esta empresaria ejemplar: su delgadez creciente me preocupa en parte por propio egoísmo. No andamos sobrados de gente como ella.



La Cuina de Boro 
Un restaurante que merece la pena comprobar cómo va  su probada calidad de vez en cuando. En especial si Teresa Pérez está en la sala. Su presencia marca la diferencia en todo: desde la acogida a la despedida. Incluso en los platos a pesar de que ella no cocina. Lo malo es que no hay forma de saberlo de antemano. Precios muy atractivos y una carta suficiente con una elaboración que puede llegar a ser sobresaliente. No ha caído en la horterada del menú sorpresa.

Todo lo anterior debiera asegurar su éxito y sin embargo no figura en las opciones de la mayoría (exceptuando las de los incondicionales de la sumiller). La razón a mi juicio: una irregularidad exasperante.  Y unos errores de bar de pueblo, como cuando se pasó el propietario rellenando los cajones cuberteros con el estruendo que genera la operación casi media cena, seguramente por aquello de que eramos pocos. Aunque no sean la norma, estos rasgos (tengo algunos más y no soy un habitual) desincentivan la elección frente a otras opciones porque el presupuesto es escaso y la oferta casi ilimitada. 

Tampoco funciona su web y hay que acudir al blog de Teresa Pérez para saber si hay cambios en la carta que no lo parece. Es lástima porque con muy poco esfuerzo, el local debiera ser una apuesta segura para comer de manera excelente


Samsha

Una más que buena opción gastronómica en un local con una decoración que no es quizá la mejor para las veladas románticas.  La luz naranja puede llegar a ser molesta. Pero su cocinero Víctor Rodrigo me parece infravalorado por la crítica para la calidad que demuestra. La valoración del Anuario de Antonio Vergara simplemente injusta.


Veo que mantiene el menú 5 y 7 Sentidos (cerrado) y el de mediodía abierto a confeccionar entre los platos de los dos. Yo lo visité una noche. Siempre, si no se es habitual, tiene alguna innovacion interesante aunque todos los platos tienen un nombre demasiado largo para mi gusto. Sus dos creaciones más conocidas (el contundente boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano y una excelente la lubina con caldo de calamar)  sólo figuran desgraciadamente en estos momentos por lo que veo en la web, y cuando estuve, en el Menú 7 sentidos. Su maridaje de panes es atractivo por la imaginación que demuestra aunque no lo comparta. Prefiero el buen pan y punto. Carta de vinos corta pero muy bien elegida y un servicio excelente
-------------------------------------------------------------

El ruido se puede evitar
Quienes nos gobiernan, con la colusión de los que se autodenominan empresarios, pretenden que el ruido de los locales de ocio es inevitable. Muchos hay de entre éstos últimos que además defienden sin rubor que ellos no son los que lo provocan sino el público que bebe en la calle (las bebidas que les compran a ellos por supuesto).  Como si no hubiera ordenanzas para hacer cumplir.


En otros lugares no se andan con bromas. En Reino Unido hasta The Beatles fueron denunciados por  los vecinos cuando se les ocurrió montar un concierto en una azotea sin encomendarse a nadie. 

La prelación de derechos, y el de la salud está muy por delante del del ocio, cuenta además con la colaboración de los locales como muestra esta imagen londinense en donde se anuncia que no se pueden sacar bebidas del local después de la 10 (en otras zonas después de las 8). 

Vamos lo mismo que en tantas zonas de Valencia (y de la mayor parte de las ciudades de España) repletas de quieren ignorar que además de derechos también hay obligaciones. Un motivo más para mostrar mi poca estima por los que dicen representarnos.





----------------------------------------------------

Spanish Dining to Delight All but the Taxman
Del New York Times 
Restaurantes clandestinos: ¿Tan habituales en Barcelona como para ocuparse de ello en un diario de esa relevancia?. Lo dudo. (Las negritas no son del original)

BARCELONA, Spain — On a secluded street in a dimly lit basement here, Mikio, a Japanese-Chilean filmmaker, restaurateur and sometime professional clown, warns a small group of diners to clap raucously and sing “Happy Birthday!” should the police barge into his clandestine restaurant, Nikkei.

Mikio, 39, is determined to create the illusion of a private gathering of friends at his postmodern speakeasy. The basement is decorated with black-and-white photographs of his grandparents. Even a toothbrush is displayed in the bathroom. He runs the place off the books and takes only cash. “Please don’t use my last name,” he said, smiling nervously. The owner of the space, an independent film company, has no idea what he is up to, he said.

Economic hardship has inspired a full range of clandestine entrepreneurship in Spain. The combination of higher taxes and unemployment has pushed desperate Spaniards to convert their apartments and underused lofts and warehouses into jazz clubs, hair salons, restaurants and even flamenco halls. The venues typically have no listed addresses and are found through word of mouth or on Facebook and Twitter.

But underground restaurants seem to be among the most popular among the clandestine offerings, and though they are not new in Barcelona, or many other cities around the world, their purveyors say they are providing a needed refuge in a country with 25 percent unemployment where even Michelin-starred restaurants have been forced to close under economic pressure.

Indeed, Mikio said he got the idea for Nikkei, which opened last year, when he lived a few years ago in Cuba, where dining at paladares, or underground restaurants in peoples’ homes, was a popular way to bypass the authorities and make some money.

“To begin with I did it for fun and to make extra money and because people need innovative low-cost options in a bad economy,” said Mikio, a wiry and jovial man who heralded each new course by ringing a loud bell made of metal from his family’s armament factory back in Japan. “But I prefer to think of it as a social gathering rather than a business.”

The missing revenue from those who do not pay taxes may amount to as much as €37 billion, or about $50 billion, economists say, depriving Spain’s debt-ridden government of much-needed reserves. Quantifying the numbers of these businesses is difficult since they are, by definition, underground. But economists estimate that Spain’s “black” economy may be as much as a fifth of its gross domestic product.

Beyond avoiding taxes, Mikio said he was able to keep the prices low by buying products in bulk from friends at local wholesale food markets and limiting his portions. On a recent night, the place was crammed with about 18 people. Guests included the fishmonger who had sold him the fish for his sushi (she got a free meal).

The assembled diners could barely contain their glee at the price. A sumptuous but minimalist nine-course Catalan-Japanese fusion meal — including Japanese dumplings, a tropical soup made of pomegranate, ginger and sunflower seeds and a smallish crisis-size portion of sushi — came to just €23.

Not all such clandestine venues skirt paying taxes, however. Some like La Contrasenya — in a bohemian working-class neighborhood of Barcelona called Poble Nou — say they decided to go underground for the sake of generating intrigue and cachet to lure increasingly fickle, penny-pinching consumers. That also seems to be the inspiration for Urban Secrets, a clandestine network that offers secret evenings at venues across the city.

On a recent night at La Contrasenya (“password” in Spanish), a graffiti-covered door slid open after guests whispered the password, “pumpkin,” into the buzzer. They were then ushered by a waif with peroxide-blond hair into an industrial car elevator that took them two floors up to a moodily lit atelier transformed into an elegant makeshift restaurant filled with geometric paintings.

The diners — there were just two tables in the place — included several writers, a teacher and a photographer. The teacher, Ferran Viladevall, said he was drawn by the fresh ingredients, moderate prices and feeling of spontaneity, as well as by the chef, Angela Vinent, a former public relations executive-turned artist (the art on the walls was hers), who once wrote about the aftermath of Franco years before trading in her pen for a kitchen knife.

“If it wasn’t for the crisis I wouldn’t be doing this,” said Ms. Vinent, who started La Contrasenya last year in hopes of supplementing her income and attracting frugal-minded foodies. “People come for many reasons, because the food is good, because it is reasonable, and because it is cool.”

Ms. Vinent — chatting warmly with guests when not hunched over the stove — served a hearty and varied home-cooked five-course “crisis” meal — including marinated tuna, cream of pumpkin curry, freshly baked bread drenched in homemade olive oil from her olive tree in the Spanish Pyrénées, mango sorbet and good Rioja — all for €25. (The waif, Helena, who turned out to be her daughter, was the waitress.)

Not least because she pays taxes, Ms. Vincent seemed less concerned about being discovered by the authorities, while at Nikkei, Mikio looked outside with unnerving frequency, fearing that his secret culinary destination would be exposed.

Still, he said, he is becoming more relaxed. The place is so in demand, he said, that he even counts some bargain-hunting police officers among his customers.

Silvia Taulés contributed reporting



4 comentarios :

  1. Afirmar que en La cuina de Boro se come bien no deja de ser un eufemismo. ¿cuando y qué? Yo estuve en la pasada Cuina oberta y aquello fue un timo como una catedral. No había de casi nada. Sólo el apoyo incondicional de Verema, cuya objetividad es cero patatero, justifica la fama que tiene (para algunos). En lo único que coincido es que es una lástima que pudiendo ser bueno sea un desastre.

    ResponderEliminar
  2. Un poco heterogénea la combinación. Comer en Rías Gallegas cuesta casi el doble que en Mar d'Avellanes. ¿son comparables sin mencionar este "nada pequeño" detalle?. Cada vez echo más en falta el que no mencionen los precios. Siempre es un factor destacado pero hoy es fundamental.

    ResponderEliminar
  3. solo he ido una vez a Avellanas, el mal olor (a desagüe) me quitó las ganas de volver, aunque no cené mal.

    ResponderEliminar
  4. ¿se han dado cuenta que en muy pocos restaurantes se tiene previsto lo que se indica de unas perchas para dejar los abrigos y hay que dejarlos malamente en las sillas o en cualquier parte). Lo que se señala de Avellanes en la noticia no es nada excepciona. EN la barra de Rías Gallegas, no gtengo presupuesto para el restaurante, tampoco la hay. NI en el afamado Ventorro ni en el no menos aplaudido Venere. ¿tan difícil es tener un armarito o al menos perchas a la alemana (a la vista eh que hya mucho vivo y yo ya me he quedado sin tres paraguas?.

    ResponderEliminar

Si no ha insultado a un tercero su comentario será publicado. (Aunque según parece si utiliza Mozilla Firefox puede no poder enviarlos)