monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 9 de febrero de 2013

Ricard Camarena: el mejor

 © de todas las fotografías: Jesús Ciscar 

Tengo para mi que Ricard Camarena es el mejor de nuestros cocineros. No el único bueno en una restauración que ha mejorado de manera geométrica en los últimos años. Además, la gastronomía no es un juego de exclusión. Pero aún así, si tuviera que elegir sólo a uno de entre ellos de la que se hace en el Mediterráneo (que conozco) sería a él. 

Admiro su absoluto respecto al producto, en ocasiones tan maltratado, que hace realidad algo manido por repetido pero muy difícil de conseguir: el equilibrio entre tradición e innovación. Sin aspavientos, sin boutades tan queridas por algunos de sus compañeros a los que tanto gusta llamar la atención; sólo con el trabajo bien hecho y un respecto exquisito a todos, incluido el cliente.


La reciente apertura del Ricard Camarena Restaurant  en la calle Doctor Sumsi de Valencia supone, tras un paréntesis para mi no afortunado, un paso destacado en un avance que parece imparable hacia la excelencia, inalcanzable por definición. Pero está próximo a ella, con algunas creaciones que bordan lo excelso, y está próximo  a ella también en el trato que dispensa a sus  clientes en la sala. No es frecuente la atención y el cariño, que Camarena derrocha. El único problema es que ante ella, los demás quedan lejos de él.


La timidez que le intuyo no es óbice para nada de lo anterior, aunque pudiera parecer que está a la defensiva en algunas de las respuestas a la entrevista por cuestionario que sigue y que complementa el trabajo de Jesús Ciscar.  Quizá, sólo intuyo también, prefiere hablar en sus creaciones que con comentaristas de gastronomía (anónimos además en mi caso). Y en esas creaciones todo es desbordante, incluso cuando se discrepa de ellas. ¡Gracias Ricard!



1.-¿Siempre quiso ser cocinero? ¿Un cocinero nace o se hace?

No . Decidí ser cocinero a los 25 años. Creo que una parte del cocinero nace y otra muy importante se hace...hay que tener cualidades , pero hay que estimularlas(viajar, comer, cocinar, leer, probar...). 

¿qué determino el cambio? Pues el momento vital por el que estaba pasando, fue determinante....estaba en una encrucijada. Lo que estaba haciendo no me llenaba y necesitaba cambiar de rumbo. Mi pasión por la cocina y los alimentos y el empujón de mi mujer,hicieron el resto.






2.-En Arrop de la calle San Joan de Ribera había en el menú casi una declaración de principios sobres su cocina. En Ricard Camarena el texto no existe. ¿Sobran las explicaciones?

No...preferimos darlas de viva voz. En Ricard Camarena Restaurant creo que hemos dado un paso hacia adelante en el trato con el cliente. Intentamos tener una mayor comunicación verbal( también es evidente que visual) e intentamos dar mucho al cliente para poder recibir. Estamos gratamente sorprendidos por la experiencia y es emocionante ver como crece nuestro bagaje personal fruto  de esa relación más "íntima" con el cliente (cuando esté lo permite...por supuesto!!). A todo ello contribuye sin duda el concepto y el espacio físico de nuestro restaurante, pero sobretodo la calidad humana de todo el equipo de profesionales

3.-¿Qué es lo específico de Ricard Camarena cocinero que lo diferencia de los demás?


El propio Ricard Camarena. Creo que tengo mi propia visión de la cocina, mis creencias, mis prejuicios incluso....y dejo que todo esto, esté presente en mis platos. Lo bueno y lo malo...esto acaba dotando de personalidad la cocina y creo que esto es lo importante: la personalidad.





4.-Su cocina se ha mantenido al margen de la manipulación “de laboratorio”. ¿Cuál es su opinión sobre esta corriente en donde el cromatismo de los platos está a la par, sino por encima, del  contenido?

Siempre he mantenido que lo innegociable en nuestra cocina es la calidad del producto y el sabor por encima de todo. Esto no significa que renuncie a la estética, ni a las técnicas más vanguardistas...pero tengo mis prioridades y las pongo encima de la mesa.








5.-¿Se puede considerar a Valencia  como una ciudad de vanguardia gastronomicamente?. 

Creo que no,en el estricto sentido de la palabra...sin duda hay locales de vanguardia. Pero no tal vez los que requiere una población de un millón de habitantes.  

¿Qué faltaría para avanzar hacia ello? No lo se. Imagino que un público objetivo mucho más numeroso. Realmente hay un millón de personas en Valencia. Pero la proporción de consumidores objetivos de este producto es menor que en otras ciudades













6.-Ha abierto tres restaurantes en pocos meses y se encarga de la cocina de otro en Madrid. Es cierto que cada uno es diferente pero ¿no son muchas cocinas para mantener su imagen de marca?


La marca Ricard Camarena esta  formada por un grandisimo equipo. Yo no soy nadie sin ellos.. También somos conscientes de que las marcas están para dotar de expectativas los contenidos. En una coyuntura como la actual, creemos que es imprescindible diversificar para asegurar el éxito del conjunto,asimismo sería de necios no hacerlo bajo el paraguas de nuestra marca por la que tanto hemos trabajado y seguimos haciéndolo. Es cierto que es una grandisima exposición de la misma....pero confiamos en el equipo y sería de cobardes no apostar con todo



7.-Es obvio que estamos en medio de una profunda crisis económica. Sin embargo, en la ciudad de Valencia se han abierto media docena de restaurantes de cocineros destacados en los últimos meses. Varios con una inversión descomunal. ¿Cómo lo  explica? En su opinión ¿habrá demanda para todos?.

También se han cerrado otros tantos. Creo que no es momento para quedarse esperando a ver qué pasa. Es momento de tomar decisiones  que se perciben positivamente unas (aperturas) y otras negativamente (cierres)...lo cierto es que seguro que todas obedecen a una reflexión.

Tanto el que cierra como el que abre lo hace convencido de que es lo mejor para él..aunque la verdad es que muchas veces no acertamos porque es muy complicado saber si la demanda irá en la misma línea que la oferta que proponemos....tiempo al tiempo!!


8.-No he leído una explicación de por qué cerró Arrop en el Marques de Caro. ¿quiere decir algo sobre ello al margen de que daba por acabada una etapa y deseaba comenzar otra?

Ha habido dos grandes decisiones en mi vida laboral y profesional, que han marcado un antes y un después:
- dejar Gandía para trasladarme a Valencia
- dejar Marques de Caro para embarcarme en mi proyecto actual.

Volvería a tomar las mismas decisiones una y otra vez...las dos con idéntico resultado pero con matices .





10.- (Ls duendes de la imprenta dejaron fuera esta pregunta) Afirmó, cuando, abrió Arrop “No quiero influencias ni escuelas de cocina ni esferificaciones vestidas de humo y lentejuelas”. ¿Se debe interpretar la afirmación en que no no las ha recibido o como que no se plantea influir a nadie? Si sólo es esto segundo, ¿de quien reconoce influencias?. 

Esa afirmación no es mía. Creo recordar que la escribió un periodista pero no citando textualmente mis palabras. Personalmente me considero permeable y por lo tanto estoy expuesto a influencias (buenas y malas) y me nutro de ellas. Estas no tienen porque venir de un cocinero o una persona determinada. Sería ingenuo por mi parte pensar que esto no es así y también lo seria pensar que mi cocina no va a influir en nadie.




9.-He leído que considera una lástima que no pueda existir en Valencia una propuesta sin carta. En pocas líneas ¿Cómo convencería a un partidario de ella (como yo) de las ventajas del menú?

No tengo que convencer a nadie. Yo estoy convencido que nuestra cocina ganaría en calidad con un menú único. Es una cuestión de recursos: somos cuatro cocineros y en nuestra carta hay 20 platos. Si sólo fuesen 10 el acabado de los mismos sería mejor...es una cuestión aritmética. Otra cosa es que hoy en día en Valencia sea sostenible un menú único ...¡¡llegara el día y lo tendremos!!



10.-A un defensor de la comida de nuestras madres y abuelas como en ocasiones he leído que se define usted, ¿qué le aporta gastronomicamente Nueva York? (he leído también que viaja a NYC todos los años)

No me considero un paladín de ningún tipo de cocina...sólo de "la buena cocina".  Nueva York me aporta perspectiva (como me lo aportan otras muchas ciudades). 


Creo que no hay nada como salir fuera para ver lo que tienes dentro (lo bueno y lo malo). Siempre que viajo lo hago con ojos de aprendiz y cuando regreso intentó hacerlo con los mismos ojos...esta actitud, me da mucha perspectiva a la hora de evaluar nuestro propio trabajo y sobre todo a la hora de afrontar nuevas propuestas.


11.-El dúo Camarena Banyuls (Banyuls Camarena que tanto da) es aditivo o multiplicativo profesionalmente. ¿Cuál es su papel en el resultado?
La función de Mari Carmen es muy complicada de ver. Es una figura importantísima dentro del proyecto general. Aparte de mi pareja es una persona muy formada y que adopta siempre el roll que le exige el guión....protagonismo en sus funciones cuando el negocio lo exige y deliciosa discreción cuando el organigrama del equipo lo demanda. 

En todo caso es vital su presencia tanto en primera línea como en la retaguardia para el buen funcionamiento de nuestro proyecto integral.


12.-La vida es por definición imprevisible. Pero ¿cómo y dónde se ve dentro de diez años por ejemplo?
Me veo cocinando....pero no se dónde!






4 comentarios :

  1. Para mi, también el mejor.

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  2. No discuto la calidad del cocinero. Pero la puesta en escena me parece pelín hortera. Primero fueron las zapatillas de deporte de colorines y luego han seguido otras tonterías del mismo cariz. ¿No sería mejor si la pretensión es demostrar la cercanía que el servicio vistiera como vestimos todos habitualmente?. ¡¡Que entre unas cosas y otras la fiesta sale por cerca de 100 euros por comensal!!!. O sea que es estar "como en casa" nada de nada (cierto que la comida tampoco es la de casa (al menos la de la mía)). Muchos éxitos en cualquier caso.

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  3. Enhorabuena por este excelente cuestionario, alejado de las alabanzas mal disimuladas que hacen los tiralevitas. Aspectos personales, estilo y concepción profesional en pocas preguntas muy bien planteadas.
    La claridad de ideas que transmite las respuestas de Ricard afianza aún más su posición en lo alto de la escena gastronómica.
    Coincido con tu titular: el mejor. La evolución gastronómica valenciana aún está un paso detrás de la cocina de Ricard y ojalá sepa acompasarse al ritmo de este gran cocinero.

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  4. Sinceramente, y aunque seguramente será una opinión minoritaria, la entrevista me confirma que estos cocineros -y Camarena es uno de ellos- se han creído lo que no son. La mitad de las rspuestas no dicen más que vaguedades. Y las otras, este cocinero va "de sobrao": yo no tengo que convencer a nadie, no hay demanda de vanguardia, eso no lo dije yo, con equipo se va al fin del mundo, donde dije Nueva York ahora digo cualquier ciduda del planeta, etc. etc. Pues que se sepa que a algunos tanta gilipollez nos parece una tomadura de pelo. Si en lugar de tanta figurita y referne cultural (o gasto en diseño) dieran de comer a precio decente y con calidad idem, seguro que triunfaban mucho más. Y el equipo de sala de su nuevo gran restaurante deja bastante que desear. Empezando por su mujer que es más envarada que una escoba. El que te sirva él lo arregla un poco, pero no mucho. En din Camarena lo tuyo no son las entrevistas.

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