monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 23 de febrero de 2013

Los mejores cocidos madrileños o cómo sacar partido del AVE


Esta es un post de urgencia provocado por la gripe. No es original. Ya fue publicado en un diario digital  pero la información  que contiene la creo actualizada aunque no he estado recientemente en todos los mencionados. Si en Lhardy en donde sigue siendo el mismo de siempre: caro pero bueno y toda una lección de historia sobre aspectos hoy de nuevo de actualidad.

Soy defensor acérrimo del puchero valenciano respecto al cocido madrileño. Por la mayor calidad de la verdura y la superioridad manifiesta -en mi paladar lógicamente- de la pilota y el inigualable sabor de un poltró o de un blanquet bien elaborados, que en Madrid no saben lo que son.  Reconozco que no tenemos garbanzos ni chorizos iguales, pero, todo considerado, entre uno y otro prefiero mil veces el valenciano.


Para mi desgracia ignoro, excepto dentro de mi familia, dónde en Valencia o sus alrededores se prepara como se debe. Seguro que existe el local y que Antonio Vergara lo habrá comentado en alguna ocasión.  Pero no me he enterado y los intentos que he hecho por el centro de la city me han resultado más que decepcionantes. Así pues, a diferencia del caso de Madrid, los que le he leído recomendados no me han parecido gran cosa. Y alguno próximo al timo. 

Por su parte, el concurso de l'Alcudia (Concurso de Puchero de l'Alcudia) no sirve de nada. Es un concurso en el que los premiados (al menos algunos que he visitado) no lo ponen en carta, con lo cual no es alternativa porque si les dan un premio y luego no lo ofrecen ya me explicarán para qué sirve el premio. Por contra, en Madrid he comido muy buenos cocidos. Desde la masificación del boom turístico de los americanos ya no son lo que eran, (son las ventajas de la edad) pero aún así algunos restaurantes, como los que menciono a continuación, me parecen recomendables.


 Parece innecesario mencionarlo, pero lo sirven en 'tres vuelcos'. En el primero, la sopa con fideos, en el segundo, la verdura con los garbanzos y el tercero, también conocido como el de las viandas, las carnes. Quiero decir con ello, que tiene poco que ver con el que se suele servir como plato de menú semanal y que es más que suficiente para una comida. Y en algunos de ellos, de sobra.

Una advertencia. Si viajan a la capital del reino en fin de semana o en períodos festivos como las próximas fallas, y quieren comer cocido en alguno de los locales que indico, reserven mesa con antelación (con mucha más de la que suele ser habitual entre nosotros). Si no lo hacen, el sábado a mediodía pueden encontrarse con los locales llenos. A muchos conocidos ya le ha sucedido el quedarse con los billetes y sin [buen] cocido, al creer erróneamente que eran más escasas las plazas de AVE que de las de los restaurantes. Y algunos de ellos me lo hicieron saber tras la publicación inicial de este post y no creerse lo que les aconsejaba.

El orden indicado a continuación es el que yo establecería. Pero cada uno de mis amigos madrileños haría una ordenación diferente.

Malacatín (Calle Ruda, 5). Un buen cocido aunque el local no es de lujo y algunos periféricos debamos dejarnos las ideas políticas en la puerta. Las raciones son inmensas, casi pantagruélicas y sin duda excesivas. Pero es marca de la casa. Reservas: 91 365 52 4

La Daniela (Cuchilleros, 9). Otra buena opción con la ventaja de contar con varios locales aunque demasiado ruidosos para mi. Pero tiene la ventaja de que el desplazamiento es menor. General Pardiñas, 21; Gutiérrez Solana, 2 y Plaza de Jesús, 7. Reservas: 91 366 20 18.

El comedor principal de Lhardy
Lhardy. (Carrera de San Jerónimo, 8). El más famoso, el local más espectacular y el de precio mucho más elevado aunque no necesariamente el mejor. Eso sí, se disfruta de mucha más tranquilidad. Pero se paga. Hoy con la actualidad que rodea a la Casa Real, trae a la memoria las andanzas de Isabel II. En internet hay información sobre ellas y el papel del restaurante.  Reservas 91 521 33 85 / 91 522 22 07

Casa Carola (Padilla, 54). Sólo sirven cocido y para algún conocido sus garbanzos segovianos son los mejores de Madrid y del mundo. Hace tiempo que no voy pero me confirman que sigue como siempre: los garbanzos muy buenos. Los hay de otros lugares, pero los que han conseguido llevarse la imagen de marca son los de Segovia. EL cocido muy destacable. Reservas: 91 401 94 08.

La Bola (Calle Bola, 5). Un restaurante con aceptable relación calidad precio aunque sirve el cocido más turístico. Lo sirven en puchero de barro individual sobre carbón de encina. Muy bonito pero lo importante es lo que hay dentro. Era mi preferido cuando tenía que viajar con frecuencia a la capital del Reino. Reservas: 915 476 930.
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Ruscalleda patina de nuevo: esta vez con la comida antiedad y el producto de temporada.
De los cocineros catalanes reconocidos, Ruscalleda siempre me ha parecido un bluff. Su restaurante del Pol de Mar no es sea malo, pero sí que está a años luz, miles de ellos, de los reconocimientos que ha conseguido. 

Desde hace un tiempo, además, intenta epatar al personal  a base de invenciones varias para hacer felices a los cortos de mollera. No de otra manera se puede calificar su reciente lanzamiento de la "cocina antiedad" presumiendo además de asesoramiento médico y de la promoción de los productos de temporada. Ahí Adriá y su Fundación le dan cuatro vueltas. Y eso que Tickets no se mata

Cuando en nuestros mercados la existencia de éstos ha quedado reducido a la mínima expresión, y eso que los valencianos somos unos privilegiados, pretender enseñar la cocina de temporada solo puede ser interpretado como ganas de hacer titulares. Bien está. Pero entonces que no se queje de que algunos lo digamos alto y claro. 
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UNA INICIATIVA INTERESANTE: RESTAURANTE KIAORA:
entrevista de vidasana.org


Yelel Cañas Formiconi nació en Valencia en el año 1984 y, según cuentan sus padres, ya cocinaba pequeños pucheros con 5 años. Criado en un pueblo, en plena naturaleza, fue conociendo los productos y animales de la zona en todo su proceso hasta el plato. También fue familiarizándose con las muchas plantas y frutos silvestres comestibles que se usaban en la zona.

A sus raíces de infancia, y en años posteriores, fue añadiendo la experiencia culinaria de sus dos vertientes familiares, la italiana y la española. Ahora regenta el restaurante Kiaora de Valencia, casi exclusivamente ecológico y con abundantes productos silvestres. Charlamos con él aprovechando la coyuntura de BioCultura Valencia.

-¿Cómo te metiste en la alimentación "bio"?
-Eso es algo que me viene desde pequeño; mis padres siempre han tenido unas costumbres de alimentación sanas, equilibradas y con huertos propios, y me han educado de esta manera. Por lo que yo he seguido en la misma línea conforme me he ido introduciendo en el ámbito de la cocina y la restauración. En el momento de abrir el restaurante mi padre, que es mi socio en el proyecto y el agro-recolector, me propuso que el restaurante fuera bio, y a mí me pareció una manera perfecta de seguir con mi pasión y a la vez contribuir con mi granito de arena a la sostenibilidad, algo de lo cual estoy completamente convencido y creo que es necesario.

-¿Vuestro restaurante es exclusivamente "bio" o casi?
-Es casi, la gran mayoría de nuestros productos son “bio”. desde hortalizas y carnes a productos envasados y pescados de extracción sostenible, pero también utilizamos algunos productos como la nata o el aceite de girasol, en pequeñísima medida, que son convencionales aunque de la mayor calidad posible. También utilizamos productos de proximidad o de pequeños productores de la zona que conocemos que no están certificados como “bio”, pero son de una calidad insuperable. 

-También le prestáis mucha atención a los productos silvestres... ¿De dónde proceden?
-Los productos silvestres son parte de la base de nuestra cocina. Desde que yo tenía un año y mis padres decidieron irse a vivir al campo, los productos que la tierra iba ofreciendo siempre han estado presentes en casa. Ahora es mi padre el que se dedica a recolectar un gran número de estos productos, en la finca que tenemos en el Valle del Río Linares en la provincia de Teruel y a unos 130 km de Valencia. Juntos investigamos todos los posibles usos y beneficios que estos alimentos nos aportan tanto a la creatividad de la cocina como a su sabor.

-¿Qué tipo de público os visita?
-Tenemos un tipo de clientela bastante variada y diferente. En un inicio nos visitaban gente más afín a este tipo de filosofía, pero conforme la gente te conoce y comienzas a tener presencia en las redes y en los medios de comunicación la clientela cambia por completo, y en este momento trabajamos con muchas reservas de extranjeros y turistas que valoran más una cocina “bio=sabor”, y cada vez más vamos teniendo todo tipo de cliente valenciano. También hay que apuntar que, debido a la gran confusión general de lo que significa “ecológico”, el habernos subtitulado con esta palabra, hasta el momento, en Valencia, no nos ha beneficiado mucho que digamos, aunque creo que es el único futuro a todos los niveles.

-¿La cocina imaginativa, de autor, es compatible con la alimentación ecológica? 
-¡¡¡Por supuesto!!! Cada uno tiene los límites que considera, pero no afecta absolutamente en nada, que sea creativo a que sea sano o ecológico. Se puede hacer una cocina muy ingeniosa con productos muy poco valorados. De hecho en este mundillo todavía no está muy asimilado el hecho de que se puedan combinar ambas cosas.

-¿Hasta ahora siempre se ha confundido ecológico con vegetariano?
-Pues sí, la verdad es que en general se confunde muchísimo. Como ya he comentado antes el hecho del desconocimiento del término “ecológico” genera en la gente una incertidumbre sobre el local e indecisión de probarlo, y un alto número de clientes llegan pensando que es vegetariano. En algunos casos puntuales incluso exigen sólo productos vegetarianos, porque habían leído que “era ecológico”.

-¿Cómo se presenta el futuro para Kiaora?
-Pues en este momento estamos empezando a tener un poco respuesta a los dos años y medio de muchísimo esfuerzo que llevamos, y para como están las cosas, no nos podemos quejar del pequeño ascenso que en los últimos meses estamos teniendo, tanto de clientela como de aceptación fuera y dentro de valencia.

-¿Valencia tiene alguna característica especial en lo que respecta a la restauración ecológica?
-Hay una tradición de restaurantes vegetarianos desde hace muchos años en los cuales se utilizan productos de procedencia ecológica , pero el uso de productos ecológicos más generalizado, o bien de restaurantes “bio”, está todavía poco desarrollado, en contraste con el cultivo ecológico donde hay una gran oferta en las huertas de los pueblos de alrededor de Valencia, aunque en los últimos dos años ha habido y están surgiendo diferentes proyectos que tienen que ver con la restauración y el consumo de productos ecológicos, algo que nos beneficia a todos.

Toni Cuesta / The Ecologist
Asociación Vida Sana


RESTAURANTE KIAORA

961143019 
restaurantekiaora@gmail.com 
C/Dr. Beltrán Bigorra 18 bajo 
46003 Valencia





1 comentario :

  1. Enhorabuena!!. No tanto por los cocidos sino simplemente por salir de Valencia. Ustedes los valencianos parece que les encanta cocernse en su propia salsa. ¡¡Pero no son el centro del munod ni mucho menos!!. Usted antes escribía y comentaba sobre cosas de fuera de Valencia. Desde hace meses compruebo que no. Seguro que es porque su datos le muestran que lo de ahí se lee más. Pero su respuesta no hace sino aumentar el ombliguimos valenciano que conozco bien. Tdos mis conocidos de ahí están afectamdos del mismo mal. El mismo que ha llevado al desastre a los catalanes.
    Saludos
    Jose Maria Selva
    Madrid

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