monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 18 de enero de 2013

Entrevins: La profesionalidad de Glories tapa las deficiencias.

Reúne Guillaume Glories un buen puñado de rasgos que explican el éxito de su restaurante. Por un lado, es un gran profesional que cuida los detalles como pocos, lo que realza los aspectos positivos del mismo y matiza  aquellos que lo son menos. 

Para empezar tiene una simpatía desbordante. Esto puede parecer  irrelevante, pero en un sector en donde en bastantes ocasiones algunos se pasan (de colegueo) y otros, más abundantes, hoy en día, no llegan (no hemos sido presentados), es una enorme satisfacción encontrarlo al otro lado de la reserva. Nunca, de las ocasiones en que lo he visto en la sala,  ha habido ni más ni menos de lo que uno esperaría en un trato modélico: cordial pero sin perder de vista ni un instante que cada uno –cliente y restaurante- tiene sus funciones.  Se puede contraargumentar que no es el único Y es cierto. Pero en Valencia ciudad y unido a los siguientes que resumo, no conozco otro. Michel que apuntaba maneras, se ha echado a perder.

Además, atiende las mesas con una atención exquisita. Algo que también parece fácil pero que no lo eso. A pesar de que hemos avanzado casi una galaxia desde cuando, hace pocos años, el maltrato del servicio, en el vino, en los platos, -en todo-, era sino la norma habitual. Jamás lo ha sido por lo que se en Entrevins.   Lo cual, como contrapartida, hace que cuando no es el que atiende, se noten más los pequeños fallos de quien le acompaña en esta función.

Pero es que además sabe de vinos. Y sabe mucho. Pero no a la manera "valenciana" en que a menudo el sumiller pretende imponerte el vino o cuando conociendo cuales son los gustos medios recomienda uno que le encanta a él/ella; pero sólo a él/ella. En mi caso no siempre ha acertado. Pero sí me ha dado exactamente el vino que me había anunciado. Dudo que si le pidiera un Juan Gil -monastrell- de una carta (que no tiene) y se le hubiera agotado me contestara que tenía otro mejor para servirme un Valtosca que e un shiraz. Esto es lo que me ha ocurrido recientemente en el, por otro lado hoy excelente, dejando de lado el exceso de sal, Lienzo. Por tanto, quizá debería escribir que el que no he acertado en los vinos en Entrevins he sido yo.

Y además de ello, Glories apostó desde muy pronto por el menú -¿una influencia de la Formule por su origen francés? -que se ha acabado imponiendo ante sus enormes ventajas para los locales. Lo cual le ha dado a  su restaurante de una enorme estabilidad económica y una clientela fiel (entre la que no me encuentro). ¿Por qué? Porque aunque lo he escrito ya muchas veces, lo repito: quiero elegir lo que como y no lo que me quiere dar el cocinero por bueno que sea. Pero incluso en este punto, Glories lo palía (en gran medida) de forma magistral: además de tener una web actualizada tiene una lista de correo en donde recibir, si uno lo desea, el menú de la semana. Por tanto, el cliente puede saber de antemano si le resulta atractivo   y decidir en consecuencia.

¿Es Entrevins un paraíso de la buena cocina en Valencia? Pues no. Primera y principal, los paraísos no existen. Pero también por algunos rasgos no tan positivos como los que acumula su propietario. En primer lugar, la cocina es muy dependiente del cocinero con el que trabaja Glories (como le sucede también a La Sucursal por ejemplo).  Y no siempre el elegido, o el encontrado, elabora las propuestas a mi agrado. Por ejemplo, en mi última visita el bacalao que tenía dejaba que desear. No porque fuera de mala calidad o estuviera mal cocinado. Sino porque era la misma materia prima que ofrecen al menos docena y media de locales en Valencia. ¡Con el fresco excepcional que hay en el mercado! (y sí ya se que no admite las mismas preparaciones).

Por otro lado, el local no es acogedor. La sala es demasiado pequeña, o los valencianos demasiado ruidosos. A mí no me resulta cómoda. Ni para una velada de pareja ni para una comida de trabajo en la que quiera tener algo de intimidad (o simplemente que la mesa de al lado no oiga de lo que estoy hablando. Este es un defecto notable porque entre la mucha oferta que hay, la comodidad (en forma de tranquilidad) es para algunos muy importante. Lo podría arreglar  con  una  estructura modular en el segundo comedor -utilizado para catas.- que le permitiera distribuir a los clientes.

En tercer lugar, y sobre todo, me irritan los locales que no entregan los precios a los clientes en base no se sabe qué razón.Y en Entrevins no he visto en mi vida la carta de vinos.  Que los precios no sean excesivos, tampoco son baratos frente al precio en tienda, no es excusa. Me sucede lo mismo en  El Ventorro al que he dejado de ir, a pesar de que lo que ofrecen es correcto en calidad y precio (tras el ajuste último). En uno y otro caso, los propietarios saben de vinos, y uno puede fiarse de ellos. Pero el ver los precios me parece imprescindible. Y no es una cuestión de principios aunque sí es una muestra de consideración al cliente. Pero además, la relación calidad precio es, en mi opinión, muy relevante en la decisión.

Y en último lugar, aunque no menos importante, no es un restaurante de precio bajo. Actualmente el menú  a 27.50 más vino y café implica un precio medio en torno a 40/50 €. Y si bien en términos valencianos no es exagerado,  teniendo en cuanta lo que se ofrece –en producto y elaboración- me parece un tanto caro (no tengo traducción para overpriced). Aquí de nuevo, Glories demuestra un guiño de su savoir faire manteniendo el mismo precio a mediodía y por la noche. Algo a subrayar porque entre las muchas cosas que no entiendo, es esa moda también francesa de los menús a medio día a mitad precio cuando la carta es exactamente la misma que se ofrece por la noche.

En resumen: un extraordinario profesional, una cocina aceptable aunque de calidad y precio mejorable y un local que debiera reformarse.  ¿Para qué sí le va bien así me podría contestar Glories con mucha razón?. Porque estoy seguro de que sabe mucho mejor que yo, ahí está Entrevins para demostrarlo, que en este sector el que se para, se cae. Y si algo no está Guilaume Glories es parado.

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