El maltrato del vino en los restaurantes: siete ejemplos.

No se puede negar que la atención a la calidad y al servicio del vino en los restaurantes ha mejorado. Pero en la Comunidad Valenciana, y sobre todo en Valencia, siguen manteniéndose rasgos y comportamientos que me parecen impresentables. Alicante sigue por delante en este terreno (como en otros). A continuación resumo algunos dejando fuera la escasez de vinos por copas y los precios en buena parte de los locales. Ambos merecen un comentario por separado con los nombres de los restaurantes.

Una carta impresentable. Uno de los rasgos más comunes son esas cartas repletas (o no repletas, que da lo mismo) de puntos, asteriscos o noes al lado, o encima, de los vinos que se ofertan, cuando no tachaduras por doquier. Lo he escrito ya y lo repito: las impresoras multifunción valen menos de 100 euros. Pero es que además venden en las papelerías unos puntos autoadhesivos de tamaño variable y de diferentes colores, el más frecuente es el rojo, que permitirían asear un poco la carta. Las cuales, por otro lado, se presentan en demasiadas ocasiones llenas de manchas de líquido. Unas y otras deberían desaparecer en todo restaurante que pretenda pervivir.

Añada incorrecta. Con frecuencia, las añadas no se actualizan o, menos habitualmente, figuran equivocadas. El vino, sin embargo, es un producto vivo que cambia de manera muy apreciable de un año a otro. Sólo los vinos industrializados consiguen mantener una homogeneidad reseñable (que no completa como pretenden las bodegas). Por tanto un vino de una añada puede tener poco que ver con el mismo vino de otra (un buen ejemplo el Belondrade y Lurton de 2008 (excelente) y 2009 (mucho menos). Sin embargo, en gran parte de los restaurantes no se mencionan añadas (siempre se puede preguntar) o la carta incluye añada y luego le sacan a uno la siguiente, lo cual es mucho peor. Si no se quiere ejercitar la memoria pra recitárselo a los clientes, la impresora se impone.

Abrir antes de mostrar. Menos frecuente que los dos anteriores, pero desde hace un tiempo ¿un año? se está difundiendo la costumbre de sacar el vino descorchado a la mesa. Seguramente porque demasiados contratados como camareros no saben descorchar con facilidad. Es una falta de atención al cliente y no porque se piense que pueden haberlo cambiado por otro. El vino se oxida y algunos con rapidez. Pero es que además uno puede haber cambiado de opinión, o si es otra la añada, preferir otro. Una derivación impresentable de esta versión es sacar las copas de champagne servidas y no indicar de cuál se trata. En contra de lo que ustedes pueden pensar no es cosa de baretos de playa: me ha ocurrido este verano en La Escaleta con un Ougly Oruet en copas en la que había medio sorbo.

No preguntar quién lo cata. Afortunadamente preguntar quién será el catador es cada día más frecuente. Pero no siempre sucede. Y cuando no se pregunta siempre se da a catar a los varones. ¿Acaso influencia de algún conocido club de vinos valenciano en donde todos los participantes en las catas -en pleno 2012- son varones? No lo sé. Pero de nuevo cuando son varios los comensales, o si hay mujeres y hombres, es una desfachatez no preguntar. Error común también es que si lo prueba alguna mujer, a continuación, tras aceptarlo, se sirva al varón y no se rellene la copa a ella a pesar de que siempre se les sirve antes a ellas (afortunadamente en España, no en Francia, han desaparecido las cartas sin precios para las damas).

 Llenar las copas en exceso. Muchos, de nuevo, siguen la costumbre de considerar que atender correctamente el servicio del vino, además de las Riedel de rigor, es rellenar las copas continuamente. Y casi hasta el borde. Un error, en especial con el vino blanco, que se calienta. Pero también con los tintos en verano en donde la temperatura ambiente supera en muchas ocasiones al aire libre los 30º. No pido una atención como la que tenía El Bulli, o la que tiene hoy David Muñoz en Diver.xo, pero un poco de cuidado -y atención para saber qué preferencia se ha expresado- debería ser la norma y no todavía la excepción.

Sugerencias sin ton. Muchos queremos aprender de los sumilleres. Pero los sabiondos insistentes son cargantes. Yo diría que maleducados. Ya he mencionado La Escaleta, de la que tengo pendiente un comentario, pero Redrado se pasa cuatro pueblos. Sirve el vino cuando le place, por más que se haya renunciado al aperitivo "para tomar una copa mientras esperamos los platos", pone una cara de espanto si no le gusta la elección que raya la grosería y perora como si fuera dios. No es el único. Y debieran saber los sumilleres que los gustos son infinitos y que nunca se debe insistir con las sugerencias. El que se bebe el vino es el cliente.

No proponer llevarse el sobrante. Se sigue despreciando en demasía ofrecer llevarse el vino sobrante. Y según parece es uno de los métodos que mejor resultado ha dado en otros países para fidelizar clientes. Por muchos motivos, pero destacaría dos de los que he leído. En primer lugar, por la muestra de atención y consideración que indica. Y en segundo lugar, porque las bolsas para botellas, que no tienen por qué ser caras, pueden convertirse en una excelente forma de publicidad del propio restaurante. Jamás olvidaré aquella ocasión, no hace tantos años, en que en Burdeos in Love, calle del Mar, me respondieron que el vino por copas dependía de los sobrantes. Y se quedaron tan tranquilos de cobrarme 5 euros por copa, no sin antes servirme primero una de Rioja para luego seguir con otra de Ribera. Ha cerrado y los mismos dueños, espero que con más profesionalidad,  han abierto en el mismo lugar 'Mar 4'. Un bar de tapas más de los que inundan la ciudad. No me extraña que cerraran. Veremos si esta vez tienen éxito.