monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 14 de septiembre de 2012

El maltrato del vino en los restaurantes: siete ejemplos.


No se puede negar que la atención a la calidad y al servicio del vino en los restaurantes ha mejorado. Pero en la Comunidad Valenciana, y sobre todo en Valencia, siguen manteniéndose rasgos y comportamientos que me parecen impresentables. Alicante sigue por delante en este terreno (como en otros). A continuación resumo algunos dejando fuera la escasez de vinos por copas y los precios en buena parte de los locales. Ambos merecen un comentario por separado con los nombres de los restaurantes.

Una carta impresentable. Uno de los rasgos más comunes son esas cartas repletas (o no repletas, que da lo mismo) de puntos, asteriscos o noes al lado, o encima, de los vinos que se ofertan, cuando no tachaduras por doquier. Lo he escrito ya y lo repito: las impresoras multifunción valen menos de 100 euros. Pero es que además venden en las papelerías unos puntos autoadhesivos de tamaño variable y de diferentes colores, el más frecuente es el rojo, que permitirían asear un poco la carta. Las cuales, por otro lado, se presentan en demasiadas ocasiones llenas de manchas de líquido. Unas y otras deberían desaparecer en todo restaurante que pretenda pervivir.

Añada incorrecta. Con frecuencia, las añadas no se actualizan o, menos habitualmente, figuran equivocadas. El vino, sin embargo, es un producto vivo que cambia de manera muy apreciable de un año a otro. Sólo los vinos industrializados consiguen mantener una homogeneidad reseñable (que no completa como pretenden las bodegas). Por tanto un vino de una añada puede tener poco que ver con el mismo vino de otra (un buen ejemplo el Belondrade y Lurton de 2008 (excelente) y 2009 (mucho menos). Sin embargo, en gran parte de los restaurantes no se mencionan añadas (siempre se puede preguntar) o la carta incluye añada y luego le sacan a uno la siguiente, lo cual es mucho peor. Si no se quiere ejercitar la memoria pra recitárselo a los clientes, la impresora se impone.

Abrir antes de mostrar. Menos frecuente que los dos anteriores, pero desde hace un tiempo ¿un año? se está difundiendo la costumbre de sacar el vino descorchado a la mesa. Seguramente porque demasiados contratados como camareros no saben descorchar con facilidad. Es una falta de atención al cliente y no porque se piense que pueden haberlo cambiado por otro. El vino se oxida y algunos con rapidez. Pero es que además uno puede haber cambiado de opinión, o si es otra la añada, preferir otro. Una derivación impresentable de esta versión es sacar las copas de champagne servidas y no indicar de cuál se trata. En contra de lo que ustedes pueden pensar no es cosa de baretos de playa: me ha ocurrido este verano en La Escaleta con un Ougly Oruet en copas en la que había medio sorbo.

No preguntar quién lo cata. Afortunadamente preguntar quién será el catador es cada día más frecuente. Pero no siempre sucede. Y cuando no se pregunta siempre se da a catar a los varones. ¿Acaso influencia de algún conocido club de vinos valenciano en donde todos los participantes en las catas -en pleno 2012- son varones? No lo sé. Pero de nuevo cuando son varios los comensales, o si hay mujeres y hombres, es una desfachatez no preguntar. Error común también es que si lo prueba alguna mujer, a continuación, tras aceptarlo, se sirva al varón y no se rellene la copa a ella a pesar de que siempre se les sirve antes a ellas (afortunadamente en España, no en Francia, han desaparecido las cartas sin precios para las damas).

 Llenar las copas en exceso. Muchos, de nuevo, siguen la costumbre de considerar que atender correctamente el servicio del vino, además de las Riedel de rigor, es rellenar las copas continuamente. Y casi hasta el borde. Un error, en especial con el vino blanco, que se calienta. Pero también con los tintos en verano en donde la temperatura ambiente supera en muchas ocasiones al aire libre los 30º. No pido una atención como la que tenía El Bulli, o la que tiene hoy David Muñoz en Diver.xo, pero un poco de cuidado -y atención para saber qué preferencia se ha expresado- debería ser la norma y no todavía la excepción.

Sugerencias sin ton. Muchos queremos aprender de los sumilleres. Pero los sabiondos insistentes son cargantes. Yo diría que maleducados. Ya he mencionado La Escaleta, de la que tengo pendiente un comentario, pero Redrado se pasa cuatro pueblos. Sirve el vino cuando le place, por más que se haya renunciado al aperitivo "para tomar una copa mientras esperamos los platos", pone una cara de espanto si no le gusta la elección que raya la grosería y perora como si fuera dios. No es el único. Y debieran saber los sumilleres que los gustos son infinitos y que nunca se debe insistir con las sugerencias. El que se bebe el vino es el cliente.

No proponer llevarse el sobrante. Se sigue despreciando en demasía ofrecer llevarse el vino sobrante. Y según parece es uno de los métodos que mejor resultado ha dado en otros países para fidelizar clientes. Por muchos motivos, pero destacaría dos de los que he leído. En primer lugar, por la muestra de atención y consideración que indica. Y en segundo lugar, porque las bolsas para botellas, que no tienen por qué ser caras, pueden convertirse en una excelente forma de publicidad del propio restaurante. Jamás olvidaré aquella ocasión, no hace tantos años, en que en Burdeos in Love, calle del Mar, me respondieron que el vino por copas dependía de los sobrantes. Y se quedaron tan tranquilos de cobrarme 5 euros por copa, no sin antes servirme primero una de Rioja para luego seguir con otra de Ribera. Ha cerrado y los mismos dueños, espero que con más profesionalidad,  han abierto en el mismo lugar 'Mar 4'. Un bar de tapas más de los que inundan la ciudad. No me extraña que cerraran. Veremos si esta vez tienen éxito.

7 comentarios :

  1. Del de Verema a Montana en la web de Verema

    El comentario en valenciaplaza.com del mismo tipo, no lo puedo incluir porque jamás pensé que el diario digital en el que colaboraba aceptaría suprimirlo una vez publicado.

    Mi intención cuando he puesto el enlace era que se comentaran los problemas que el articulista cita al respecto del servicio del vino en los restaurantes, en términos generales.
    Lamentablemente, el autor cita el nombre de Alberto Redrado y de L'Escaleta para asociarlos a algunos de los que él considera como "pecados" y en este caso sí que quiero hacer algunas apreciaciones al respecto:
    1) Conozco personalmente y profesionalmente a Alberto Redrado y el servicio del vino de l'Escaleta y no puedo estar más en desacuerdo con todo lo que afirma el autor del artículo. Es más, Alberto es Premio Nacional de Gastronomía como Sumiller (en una época en la que a mí, al menos, todavía me merecían un respeto estos premios) y l'Escaleta ha estado durante varios años entre los mejores cinco restaurantes de España nominados al Premio por por los usuarios de Verema al mejor servicio del vino.
    2) El articulista firma con un pseudónimo: Joe L. Montana. Conozco bastantes personas de la sociedad valenciana que leen este medio (y anteriormente el semanario de El Levante EMV, donde también escribía sus críticas) intentado saber quien es la persona que se esconde detrás de ese pseudónimo y éste parece ser el secreto mejor guardado de la corona. Es decir, sólo el redactor jefe del medio parece saber quien es el tal Montana. No es que a priori eso tuviera porqué significar nada pero, obviamente, no dar la cara cuando se es tan crítico con el trabajo de los demás, como mínimo deja un tufo de impunidad y derecho a decir lo que te parezca, sin opción a la réplica. Desde mi punto de vista, los comentarios que se vierten en este artículo sobre Alberto y su restaurante tienen más una "pinta" de vendetta o cuestión personal que de crítica realmente autorizada. Porque, si realmente lo fuera, al menos se hubiera preocupado de escribir adecuadamente el vino que que tomó durante la comida, que intuyo que sería un Egly Ouriet, no un "Ougly Oruet" tal como cita el tal Montana. A lo mejor es que como no se lo enseño durante suficiente rato, no le dió tiempo de tomar nota del nombre del vino :-)
    Conclusión: obviemos los comentarios personales del artículo, y hablemos más del fondo y de los problemas "genéricos" con los que nos podemos encontrar en los restaurantes en los que nos gustaría disfrutar de un buen servicio del vino.
    Y de dos bien identificados con nombre y apellidos, y educados, veremeros a los que la política de moderación del grupo les permite publicar y mantener comentarios de alta calidad enológica.


    Revy 66
    en respuesta
    a Jose Contreras
    1
    14/09/12 (23:14)
    Ver mensaje de Jose Contreras
    Mas amor.
    Penoso articulo, sin comentarios. Flaco favor al mundo del vino. no se si realmente ha visitado L´Escaleta en su vida.
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    16


    Javier46
    en respuesta
    a Revy 66
    15
    15/09/12 (11:31)
    Ver mensaje de Revy 66
    Re: Mas amor.
    Pues igual hasta tienes razon.........

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  2. JOE L. MONTANA al susodicho (via mensaje privado en facebook)
    No voy a quejarme por el trato que he recibido por algunos miembros de Verema (sin que haya funcionado la moderación de comentarios a pesar de pasa por una web creada por universitarios) porque como indico en mi blog no insulta quien quiere sino quien puede. Y de insultos, anónimos como REvy66 y otros, está lleno mi blog xq los publico todos.
    Pero ¿con qué argumento puede usted criticar el anonimato cuando el 90% de las críticas de Verema son anónimas?.¿cómo puede asegurar usted que Redrado trata a todos como a usted que lo conoce "personal y profesionalmente"?
    ¿cómo puede usted afirmar sin sonrojarse que por ser anónimo no da opción a réplica cuando usted ha replicado, como le ha parecido, en valenciaplaza?. Dice usted que es de la Universidad, pues pobres de los estudiantes si es eso lo que les enseña.

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  3. del susodicho a Montana (vía Fb
    Dicen que rectificar es de sabios y, por ese motivo, aunque tal vez con excesivo retraso, el hilo al que hace referencia ha sido moderado en su totalidad eliminando cualquier comentario personalizado a cualquier artículo, nick o restaurante. Y, por supuesto, cualquier comentario relacionado con su nick y con el medio en el que escribe. Igualmente ya solicité al redactor de Valencia Plaza que eliminara mi comentario en su post, que fue aceptado de inmediato.

    Espero que esto sí le parezca ajustado al razonamiento científico y universitario. Aunque no todos los universitarios sean capaces de rectificar ya que, más de uno, me temo que es su caso, piensa que está en posesión de la verdad absoluta.

    Dicho esto, quisiera revatirle alguno de sus argumentos.

    1) El primero es que nuestra web, en efecto, es moderada. Y por ese motivo no dejamos publicar cualquier cosa, algo que sí parece permitir en su medio. Y si cometemos un error y nos lo hacen ver, aunque no sea de forma inmediata y nos suponga un coste de credibilidad, se corrige. ¿Hace usted lo mismo en su medio?. De nuevo, me temo que no.

    2) Los nicks que usted cita como anónimos, realmente no lo son. De hecho, Verema.com es una comunidad de aficionados donde, antes o después, todos acabamos conociéndonos. Algunos nicks ya ponen su datos reales personales en su perfil público y a otros se les conoce a través de los diferentes eventos públicos que realizamos donde vamos poniendo caras y nombres y apellidos a todos los nicks. Obivamente, usted no es un usuario habitual de nuestra web y, por tanto, no pertenece a esta comunidad porque, de lo contrario, sabría perfectamente quien está detrás de esos nicks. Aún estoy esperando saber (aunque me lo imagino) quien está detrás del suyo.

    3) Imagino que se le deben dar muy bien los números y que tiene mucho tiempo libre porque haber llegado a aventurar que el 90% de nuestras críticas son anónimas, es un verdadero esfuerzo de conteo, máxime cuando tenemos más de 470.000 mensajes de foro, casi 50.000 vinos comentados,.......y, lo más curioso, es que no tiene ni idea de quien, a pesar de escribir con un nick, es perfectamente reconocible en sus comentarios por su nombre y apelliodos por los miembros de esta comunidad. Vamos, que ese porcentaje que extrae usted tiene realmente un verdadero valor estadístico y científico. Le felicito.

    4) Yo, a pesar de lo que dice, en ningún caso dije que podría afirmar que, por conocer personal y profesionalmente a Alberto Redrado, asegurara que su servicio fuera perfecto al 100% para todo el mundo. Lo que sí dije es que dado ese conocimiento personal y el de otras muchísimas personas amantes del vino que han ido a ese restaurante y, también, muchas instituciones públicas y privadas que lo han reconocido por su trabajo, me hacía dudar de que su opinión se limitara a una simple valoración crítica y objetiva del trabajo de esa persona sino que, más bien, daba la sensación de haber algún otro juicio de valor de carácter más personal asociado a esa crítica. ¿Puedo estar equivocado?. Por supuesto. Pero de ahí extraer que mi opinión es menos válida por pensar eso que la suya al hacer la crítica del trabajo de esa persona, hay un trecho. Es más, sigo pensando que en su crítica hay tanta objetividad en la falta de profesionalidad del trabajo de Alberto (es muy posible que en su caso no lo hiciera bien) como subjetiva porque, sencillamente, no le cae bien. Yo me pregunto, ¿hubiera hecho esa misma crítica a otro sumiller que con los mismos fallos le cayera mejor o con el que mantuviera una mayor relación personal o de amistad?. Lo dudo. Y si, como creo, usted también es una persona vinculada al mundo científico y académico, sabría perfectamente que la neutralidad, la objetividad y la ausencia de juicios de valor en la crítica son, sencillamente, una utopía.

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  4. SEGUNDA PARTE
    En este país llevamos muchisimo tiempo intentando que todo el mundo tenga el derecho de opiniar. De hecho, no llevamos tanto tiempo de democracia, mal que nos pese.

    Verema ha tenido que pelear durante muchísimos años para que los profesionales del sector del vino y la restauración entendieran que podían y debían ser objeto de la crítica sencillamente porque la crítica, si es constructiva, es la mejor forma de mejorar.

    Y por eso hemos conseguido, tras mucho esfuerzo, que nos acepten, a pesar de que reciben muchos palos desde nuestro medio. No es verdad, como usted afirma, que Verema sea un bálsamo donde solo se le da aceite a los amigos. Y, si fuera así, no tendríamos una carpeta llena de burofax, amenzas de denuncia y algunas efectivas en nuestros 12 años de andadadura. Todo eso para que venga a estas alturas un blogger al que no se le conoce de nada para darnos lecciones de libertad. Señor Montana, o como se llame, una de las primeras cosas que aprendí desde que tuve uso de razón es que no hay que confundir la libertad del libertinaje.

    No sé a que se dedica profesionalmente por lo que tampoco me da la oportunidad de criticarle en esa faceta pero si por casualidad usted también se dedicara a la docencia, por hacer un simil, pienso lo mismo que usted, pobre de los estudiantes si el espíritu de su blog y todo lo que lleva asociado es lo que les enseña.

    A partir de este momento, como imagino que no nos vamos a poner de acuerdo, por mi parte queda zanjada esta discusión. No pienso contestarle a ninguna otra misiva que me envíe por el medio que sea. Tampoco pienso leerle ni citarle nunca más en la vida y le invito a que usted haga lo mismo con mis opiniones o comentarios ya sean en Verema o en cualquier otro medio en el que escriba. Lamentablemente no puedo trasladar la decisión de no seguirle o leerle cuando escriba con su verdadero nombre, ya que lo desconozco. Ahí, usted parte con ventaja respecto a mí.

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  5. De Montana al susodicho

    No tengo ningún interés en comentar nada con usted. ¡¡Y no me cuente películas del tiempo que llevamos en este país para que todos opinen que tengo bastantes más años que usted y muchos más luchando contra Franco y por la libertad!!

    Usted se arroga descalificar sin información, realizar deducciones sin fundamento, hablar de nombre de "muchísimas" personas o afirmar que yo soy un don nadie y VEREMA es el sursum corda. En democracia las opiniones son todas igualmente respetables. No así las descalificaciones. Yo me niego a adjetivar su comportamiento poniendo y quitando comentarios sin asumir sus consecuencias. Otros lo calificarían de cobardía.

    PERO SÍ ME ATREVO A RECOMENDARLE QUE PASE SUS ESCRITOS, ACADÉMICOS Y NO ACADÉMICOS, POR UN CORRECTOR ORTOGRÁFICO. Un ejemplo (y hay más): REVATIR EN CASTELLANO SE ESCRIBE CON B (DE B...SE DECÍA EN MIS TIEMPOS).

    Para ser profesor de Universidad no queda usted en muy buen lugar. Claro que su CV por lo que compruebo en DIALNET ya apunta maneras. ¿Cuántos tramos de investigación le han dado sus aportaciones sobre el calzado publicadas en las más prestigiosas revistas internacionales? ¿Pone entre sus méritos sus trabajitos en VEREMA? acaso ¿sus descalificaciones a Montana u otros rápidamente retiradas sin una aclaración a los que pudieran haber leído (ni menos por supuesto una disculpa o un reconocimiento de que fueron un error como el que me envía y que agradezco de ahí mi consejo del corrector ortográfico). Y para acabar ¿quien en VEREMA le ha dado el papel de portavoz del grupo?

    Adiós Contreras, Olvídese de mi. Y que Redrado, que no me cae porque a los restaurantes voy a disfrutar no a ver amigos- le pague unas copas (o sus "educados" colegas de VEREMA -Revy 66 Javier46 y Niclaus creo recordar- que no son anónimos sino que utilizan nicks, Una diferenciación por la que igual le dan a usted el Nobel.
    JLM
    Afortunadamente otros universitarios -algunos de su Facultad y me temo que con más prestigio- me han hecho llegar su apoyo. Aunque eso sí con la petición, tan frecuente como el anónimo, de que no publique sus correos.

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  6. Del susodicho a Montana (con amenazas incluídas)

    Aunque no lo crea, yo tambien conozco su curriculum y aunque se que es brillante en el terreno academico (no todos tenemos la suerte de ser tan brillante o tener tan buenos padrinos como usted) y de hecho le he felicitado personalmente en mas de una ocasion, su calidad humana teniendo que recurrir a meniospreciarme por un error ortográfico al teclear rapido (la b y la v estan juntas en el teclado) y evaluar mi trabajo tambien me parece "nauseabunda".

    Usted la caga literalmente poniendo el nombre entero de un vino porque realmente no tiene ni idea y es un simple error ortografico. ¡Venga ya!. Un poco mas de autocritica. No me extraña que siempre se le vea solitario y como alma en pena, con poca o ninguna persona a su alrededor que quiera compartir con usted una mínima conversación, y que tenga que recurrir a un pseudónimo para sacar lo peor que lleva dentro en temas en lo que para nada está ilustrado.

    Si tiene gallardía y no cobardía, que es lo que realmente pienso, tenga el valor de dar la cara y venga a hablar conmigo personalmente, que mi despacho no está tan lejos del suyo. Total, sólo tiene que bajar un piso.

    Y esté tranquilo que su identidad no va a ser descubierta por mi persona. Reconozco la necesidad de la gente pusilánime e infeliz de seguir manteniendo el anonimato para poder acallar los demonios que llevan dentro. La "Historia" está llena de este tipo de personajes.

    Me parece perfecta la ultima parte de su mensaje. Olvidémonos mutuamente y ambos saldremos ganando. Porque, si sigue insistiendo en intentar meniospreciarme en mi trabajo y en mi vida personal, no esperaré a que sea usted quien venga a buscarme, seré yo el que suba ese piso que nos separa. Y espero que retire cualquier referencia a mi persona en su blog salvo que quiera realmente escuchar los ladridos junto a su oído.

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  7. Montana de nuevo

    No entiendo de qué habla en gran parte de su correo, y en la que entiendo me una una cierta pena sincera. Usted descalifica, insulta y luego pretende ir de mártir.

    Si realmente se lo cree, (espero que no) le auguro una no muy buena salud para cuando vaya cumpliendo más años. Usted un día dice que no me va a contestar jamás y al día siguiente se larga otro mensaje. Usted un día escribe que Montana no admite respuesta y no sólo le respondió en valenciaplaza.com sino que está respondiendo continuamente. Usted insulta y descalifica por un error en el nombre de un champagne y luego resulta que es nauseabundo menosprecio indicarle un falta de ortografía de cajón. Usted un día escribe que Montana es el secreto mejor guardado y al siguiente ya lo tiene calado, hasta lo ve siempre solitario, triste (¿deprimido también? ¿al borde del suicidio tal vez?). Usted un día dice que nos costó llegar a que se aceptaran todas opiniones y en su nuevo correo me descalifica de nuevo y se arroga la potestad de decidir si tengo o no tengo conocimientos para hablar de gastronomía y vinos. ¿le merece la pena dedicarme tanto tiempo? Lo dudo.

    Olvideme ya. Siga su camino. Eso sí, me temo que es bastante más que un piso lo que nos separa: son los que tiene por lo menos el Rockefeller Center. Claro que si, según usted, sabe donde estoy ¿por qué no viene usted a verme y pedirme esas explicaciones que dice merecer?

    Suelo estar en trabajo mañana y tarde (trabajarse a los padrinos para tener ese curriculum que dice conocer tan bien necesita tiempo). Sólo salgo 20 minutos a desayunar (casi siempre con media docena de compañeros), eso sí triste y amargado y solitario para que usted y sus informantes me vean ja ja.

    Y si me lo permite una primicia : sí tengo relación con la UV pero no soy ninguno de los tres profesores a los que, por curiosas y erróneas deducciones, se me ha identificado. Uno es un buen amigo de su centro, que se toma mucho peor que yo los insultos y descalificaciones a Montana, a otro que es Blasco Ibañez no lo conozco ni lo he visto en mi vida, y el tercero tambien de Ciencias Sociales, se dio el pote en un restaurante de que era Montana y....

    Ah se me olvidaba: ni sueñe en que retire su nombre de mi blog. Lo que voy a hacer ahora mismo es copiar sus mensajes -el de valenciaplaza.com no lo conservo por desgracia pero si el de verema- para que se sepa qué tipo de individuo se me olvidaba: ni sueñe en que retire su nombre de mi blog. Lo que voy a hacer ahora mismo es copiar sus mensajes -el de valenciaplaza.com no lo conservo por desgracia pero si el de verema- para que se sepa qué tipo de individuo es usted. Por lo que veo ahora va de matón.

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