L’Escaleta: excelente chef (de propuestas irregulares) y un penoso servicio de vino

La apuesta de mantenerse a los pies de Sierra Mariola de Kiko Moya  es admirable. Su   capacidad como cocinero también. Pero para incentivar el desplazamiento desde Valencia necesita más regularidad.

Joe L. Montana

Llevo muchos años yendo a L’Escaleta. Siempre he salido con la misma impresión: la de un admirable restaurante al que sin embargo le falta regularidad en sus propuestas. Y con algunos fallos difíciles de entender a los que se añade, desde el desarrollo de internet,  la falta de aprovechamiento de sus posibilidades. Vaya por delante que resido en Valencia, conocida hoy en España por la suciedad de las calles del centro histórico según he podido comprobar, con pesar, en mis recientes viajes de trabajo. Y que desplazarse a Cocentaina supone dos horas de coche (una en cada sentido) a pesar de la autovía. Por tanto, visitar este restaurante tiene un coste suplementario cuando la oferta en Valencia, crece, crece y crece…En ese contexto,  el trabajo Kiko Moya ofrece aspectos muy favorables. Pero también otros que no lo son no tanto del local donde trabaja.

Como elementos favorables, aunque no gastronómico, L’Escaleta tiene el admirable rasgo de haber permanecido fiel a su origen en la Sierra Mariola y a su tipo de cocina, en medio de una zona duramente castigada por la recesión de la industria. Y otro tan destacable, este sí gastronómico, como el anterior: mantener la innovación, dentro de una calidad muy por encima de la media,  de forma que su carta es modificada con cierta frecuencia  lo que da la posibilidad de degustar [casi] siempre algo diferente.

Dentro de la Comunidad Valenciana, ha sido en L’Escaleta dónde he comido algunos de los platos más espectaculares.  

Durante años su pichón me cautivó y tras encontrarlo mejor en otros sitios, algunos de sus pescados (como el salmón allí ahumado que sólo permaneció en carta durante un tiempo breve) me han mantenido viva la curiosidad a pesar del desplazamiento y la mayor competencia. La carta de vinos de Redrado, por otro lado, casi siempre contenía alguna novedad interesante – o varias- dentro de una oferta, que sin ser la de La Tour D’Argent, era espectacular. Y todo ello con unos precios moderados en platos y en casi todos los vinos. No tanto en algunos extranjeros. Pero éste es un mal general provocado por los distribuidores a cuyos abusos dedicaré algún día un comentario.

Pero  también ha sido en L’Escaleta donde me he encontrado las propuestas más decepcionantes (dentro de uno de los mejores restaurantes que tenemos que eso no está en duda). Recuerdo haberles comentado ya aquel entrante de berberechos con un granizado, creo que de limón, en el que el número de moluscos fue exactamente de tres. Y la semana pasada les mencionaba las mini copas de, según nos dijeron porque no mostraron la botella, Egly Oruet de mi última visita. No les puedo precisar más sobre el mismo tampoco no se me dio la información de cuál de los que produce este productor era a pesar de pedirla. Me callé porque iba con amigos que lo de quejarse les violenta.

Entrante con champagne (como debe ser) en Le Clos de la Violette (Aix-En-Provence). 

Entre una y otra decepciones varias y platos que rozan la perfección. Entre las primeras un arroz de vistosa presentación pero con excesivo aceite o postres nada logrados (como el de la camomila ya eliminado creo). Por no mencionar que casi siempre me decepciona su entrante de la casa y esa grasa con romero que pone. Ahora, de nuevo porque ya lo tuvo, ofrece piel de bacalao frita. No pido que se ofrezca las que le acompaño en imagen pero sí algo más innovador.

También ha habido grandes logros. De lo probado en la última ocasión no destacaría el tartar de remolacha con verduras encurtidas, en donde el encurtido domina,  aunque nos lo ofreció el jefe de sala Andrés,  junto con el decepcionante tocino  de cielo como las grandes novedades.  Pero sí hay que destacar la espectacular calidad de los pescados (San Pedro y mero) sin que a todos nos gustara la elaboración con el pil pil de cabezas del primero. Y menos apreciada la presa, excesivamente grasa. Tampoco comparto la admiración de Moya por esa combinación del queso de almendra con aceite, y algo de miel,  que supera los límites de mi aceptación oléica. Es cierto que se puede moderar su ingesta comiendo con cuidado solo el queso con la miel dejando el aceite en el plato. Pero también lo es que en tal caso la combinación pierde el sentido con el que ha sido creada.

Pero sobre todo,  no entiendo y me irritan, no lo quiero negar, dos aspectos. Primero por qué la web no está hecha para informar al potencial cliente en lugar de llenarla de fotos de los propietarios (y su perro). La actual, de una egolatría que no me cuadra con la imagen que tengo de este chef, figuran tres menús pero no la carta y sus precios que la tiene. Y de vinos, ahora presentan una lista de sugerencias frente a la carta completa, nada de nada (en mi máquina al menos). Por no figurar en la nueva web no figura que la autovía está ya terminada lo que hará que más de un novicio se pase de salida. Si hay que desplazarse hasta Cocentaina opino que sería de gran utilidad saber qué se va a poder tomar y si apetece o no lo que ofrece.

Y segundo, y no insisto ya que lo comenté hace siete días con las descalificaciones del  sindicato  enófilo que padecemos: desde mi primera visita, hace más de una década,  en ninguna ocasión he podido tomar el vino cómo y cuándo quería que para eso lo elijo y lo pago. Ni con el local vacio ni más lleno. Redrado –cuyos conocimientos no discuto- oficia con una parsimonia de movimientos, de entradas  y salidas a ninguna parte, que han acabado con mi paciencia. Será un error, pero la apariencia es que le importa un comino si el cliente  (que no conoce y que le lleva prestigio -y negocio- aparejado) ha dicho que quiere tomar una copa antes de empezar a comer o si ve, al pasar por delante,  que están ya acabando el primer plato y no tienes el vino. Eso al margen de descalificar unos vinos que tiene en su carta frente a otros cuando son los que le he pedido (porque me gustan). Para mi el servicio de vino no es una Riedel ni una conferencia sobre la elaboración del vino  que he pedido. Menos todavía el envinado de copas que, como profesional, Redrado no practica.

No  logro entender este comportamiento  ni menos encontrar otro adjetivo que no sea inaceptable.  Así que a pesar de mi admiración por Moya y de su incuestionable calidad creativa o de la materia prima con que trabaja, tardaré en volver.  Su copropietario ha acabado por hartarme. Espero que ustedes tengan más suerte y no les ocurra lo mismo.