En todas partes cuecen habas: y en Francia también

La cocina francesa goza de una merecida reputación. Pero bajo su manto se cobijan un buen número de locales mediocres, o muy alejados de la valoración que reciben por sus críticos. Le comento dos de ellos que he tenido ocasión de visitar recientemente.

Pocas cocinas, si alguna, tienen la reputación de la del Hexágono. Desde hace siglos Francia ha cultivado una inteligente estrategia de marketing con sus productos gastronómicos hasta convencer al mundo, o a una parte suficientemente relevante del mismo, de que son sinónimo de calidad. Aún hoy, si se quiere celebrar un evento excepcional se brinda con champagne, si se piensa en queso, una proporción relevante de la población, piensa en el Camembert o en los Brie. Y, por supuesto, la elegancia en el  vestir está asociada a los modistos del  Foubourg-Saint-Honoré.

Lo anterior es sin duda parte de la realidad. Y nada hay que objetar. Pero también forma parte de ella, los cocineros que bajo ese paraguas magistralmente tejido se cobijan a base de Coquilles St. Jacques y foie más la consabida salsa de nata. Y por supuesto con un continente soberbio, y una profesionalidad del servicio sin tacha, que son, por supuesto, dos de los elementos más valorados por sus conciudadanos dedicados a la labor de la crítica gastronómica (casi siempre anónima). Los dos restaurantes que les describo forman parte de estos segundos a pesar de que “la reputada crítica internacional” los coloca por las nubes.

Alain Senderens

Este cocinero que le da nombre al local fue uno de los primeros es descubrir la fuerza de la mercadotecnia. Y, más en concreto la de ir contracorriente. Siendo uno de los creadores de la nouvelle cuisine, renuncio a las tres estrellas Michelín que tenía su restaurante Lucas Carton –una auténtica maravilla- declarando a los cuatro vientos –y bien apoyado por un excelente equipo de relaciones públicas- que no podía mantener el lujo que implicaban.  Y acto seguido,  abrió en el mismo lugar y casi con la misma decoración, menos la cubertería y el cuidado de las mesas, este restaurante. 

El impacto de la noticia fue el imaginable y desde entonces llena sin problemas su local, sobre todo por la noche. Principalmente, me da la impresión, de turistas del otro lado del Atlántico que parecen estar convencidos que visitándolo atacan los cimientos del elitismo en el que se mueven otros locales de sus compañeros de profesión. Por supuesto, al poco, la Michelín le concedió dos estrellas.

El problema, en mi opinión como es evidente, es que la calidad de lo que ofrece es menos que regular. O en todo caso muy alejada de lo que uno espera de un buen restaurante francés. Dejo de lado el escándalo del precio del vino que ya he repetido demasiado: pero multiplicar por cuatro el precio de una botella (en Valencia también hay quien lo hace) se parece demasiado a un atropello. Pero es que además, lo que ofrece no es ninguna maravilla. En mi anterior visita tomé como entrante unas ostras tibias con foie en donde ni las ostras ni el foie destacaban. En la más reciente, como plato principal, un ravioli de langosta de cuya procedencia no quise indagar: insípida y escasa.

Entre medio nada destacable ni en cuanto a calidad ni menos en cuanto a servicio quizá porque el local estaba repleto. Eso sí, nombres rimbombantes, largas explicaciones de  platos obvios. Mucho cuento en una palabra. O mucho ruido y pocas nueces.

Les Clos de la Violette(Aix-en-Provence)

Una segunda versión, aunque no aumentada, de lo anterior es este igualmente precioso restaurante de la capital de la Provenza. En una tranquila calle, no lejos del centro pero fuera de él, un chalet espectacular con un espacioso jardín.  Lo que la rancia prensa denominaría “un marco incomparable”.  En este caso, el problema son uno precios de escándalo, muy superiores a los de Senderens en Paris que no son elevados, para una calidad igualmente mediocre. La carta que tenían a comienzos del verano no es la misma que figura en internet hoy pero los precios son igual de exagerados. Por no hablar de los fijados para los vinos entre los cuales sólo los de la zona eran razonables. Los Burdeos y Borgoñas no es que los multiplicar por cuatro sino pro cinco o por seis (los que conozco)

Y poco que destacar en esta ocasión excepto la compañía y la tranquilidad: un pichón como los hay a cientos (con un saignant más que discutible), una ensalada de santerellas de tan buena presencia como carentes de sabor. Y unos lomos de lubina aceptables pero no para pagar por ellos más de 40 €. NI siquiera un servicio exquisito. Insuperables los camareros y el sumiller que nos descubrió un blanco excepcional, pero  no el maître: se creía que por no ser franceses tenía que dar su aprobación a lo que se pedíamos.

El complemento: gráfico 

El champagne del error aunque el rosado inferior al brut, (por supuesto con permiso de VEREMA)

Exquisito rellenado de copas en El Club Allard (Madrid)