Buenos vinos de Alicante: Rafael Bernabé y sus Viñedos Culturales

Dentro del panorama cada vez más dinámico de la gastronomía valenciana, en un sentido amplio, destaca el enorme esfuerzo realizado por un grupo de bodegueros amantes del vino para hacerse con un lugar bajo el sol. Lástima que la Conselleria de Agricultura ni esté ni se la espere a la hora de apoyar este esfuerzo que es uno de los que más valor añadido le puede dar al sector agrario. Es de juzgado de guardia, que decían los clásicos, ver su falta de esfuerzo. Mientras tanto otras comunidades como Murcia o Madrid, por no hablar de Castilla y León, nos vienen ganando la partida a la hora de estar presentes en los mercados cuando sus vinos no son mejores. Desde los exteriores hasta el de la restauración, en donde la presencia de los vinos de esta comunidad siguen siendo la excepción. 

Y es lástima también que teniendo entre nosotros a los fundadores e impulsores deVerema, éstos hayan realizado tan pocas actuaciones reivindicando el apoyo público al esfuerzo de nuestros emprendedores. La Peña Verema, plagada de apego a la ortodoxia, pretende ser lo más de lo más. Y muy bien que está tener un referente entre nosotros. Pero ello no debiera haber sido incompatible, como lo ha sido hasta ahora, con defender el apoyo para lo bastante de bueno que tenemos ante esa Administración o ante esas DO de actividad manifiestamente mejorable. No por ser nuestro, que no es garantía de nada, sino por ser bueno.

En este panorama, y con la que viene cayendo en la economía, la iniciativa deRafael Bernabé (y Olga Navarro) de Bodegas Bernabé Navarro, de desarrollar nuevos vinos cuando con el Beryna y el Casa Balaguer ya tenía una posición consolidada merece ser destacada. Y más cuando en 2009 lanzaron la primera añada del Curro 2009, un coupage de monastrell y tempranillo que Peñín valoró con 95 puntos.

No era, al parecer, suficiente actividad y sus Viñedos Culturales vienen a sumarse en unas producciones muy cortas cada vez más frecuentes (como esa Bobal de Sexto Elemento que tengo que volver a catar), a su actividad anterior. Desde luego, no parece ir con él eso de no hacer nada. Entre cuidar la viña, producir, promocionar y perseguir a los lentos en liquidar sus deudas va bien servido.

Así, Viñedos Culturales es nada menos que un conjunto de diez nuevos vinos lanzados al mercado recientemente, todos ellos con una envidiable puntuación en la Guía Peñín que pueden comprarse directamente en esta dirección. Seis de ellos se agrupan en torno a la teoría china de los cinco elementos que junto a la fusión entre ellos da como resultado seis vinos diferentes: El Fuego (90% Merlot y 10% Cabernet), La Tierra (unión de dos tempranillos de pagos diferentes), El Metal, (80% Monastrell y 20% Syrah), El Agua, (80% Cabernet y 20% Tempranillo) y La Madera (100% Syraz). A los que la bodega ha sumado un sexto, Fusión.

¿El resultado? Sin duda vinos todos ellos muy bien elaborados. Y diferentes. Algo, lo primero, cada vez más frecuente pero todavía por desgracia no siempre detectable en las grandes bodegas que dominan la viticultura de la Comunidad Valenciana a pesar de las nuevas tecnologías, frente al éxito de otras,Jumilla por ejemplo, en este terreno.

Ahora bien, dicho esto, y aunque Peñín -que es el experto- los valore casi igual a todos ellos, por encima de 92 puntos, en mi opinión el resultado siendo muy bueno es también heterogéneo. Así, en mi opinión, el syraz, que se puede incluir entre los mejores españoles, es excelente y el mejor. En todo caso, muy superior al tempranillo que me ha parecido simplemente un vino bien hecho. Y a su vez sorprendentemente el Merlot (El Fuego) me resulta mejor y mucho más facetado -¡un merlot!- que el Fusión. O incluso que El Metal en donde domina la Monastrell que es una variedad a la que, como la bobal, mi paladar no le reconoce la supremacía que muchos quieren otorgarle entre nosotros, aun estando bien trabajada como es el caso.

Pero es que además, la iniciativa se completa con otros cuatro vinos: Los cipreses de Usaldón, 100% garnacha peluda, La Viña de Simón, La Amistad y el moscatelEl Carro. Sin embargo, como no los he catado prefiero comentarlos en otra ocasión. No es poco, como pueden comprobar. Y parece justo reconocerlo en un mundo cada vez más volcado en la mercadotecnia.

PD. Estos vinos los he podido conocer gracias a la insistente y cordial amabilidad de su creador.

Burriana también existe

Entre los muchos profesionales que están en sus cocinas en lugar de en los saraos de la coentor a ver si consiguen otra subvención con la que seguir su huida hacia ninguna parte, casi nunca se destacan los que están en el norte de la comarca capitalina. Influye, y mucho, el centralismo valenciano y también la imagen que difunden esas comarcas del norte por unos cuantos, digamos, presuntos casi todo. Los comportamientos de los que han superado al Cossi caciquil de la Restauración del lejano siglo XIX lo difumina todo de aquellas tierras. En las que se trabaja mucho y bien. En el terreno de la gastronomía y en muchos otros.

En el primero merece destacarse un grupo de restauradores que han conseguido un nivel de calidad reseñable a pesar del escaso eco que tienen fuera. Y a unos precios moderados que, según entiendo de la jerga de los economistas, hacen rentable el viaje. En la ciudad de Castellón y fuera de ella. En la primera destaca Arbequina, que ya les comentaré en el futuro. Y fuera de ella, en torno a media docena de restaurantes. De entre ellos, quisiera referirme ahora a La Regenta porque es el que he visitado más recientemente. Con dos locales claramente diferenciados es a la Rengentamar (al final de la escollera de poniente del puerto de Burriana) al que quiero referirme aquí puesto que el otro está destinado a eventos.

Lo primero que destaca del mismo es la tranquilidad que lo domina. Sin duda, como en las anteriores ocasiones en que lo he visitado, la suerte ha sido mi aliada. En una sala de ese tamaño, como en cualquiera, una mesa llena de gritones maleducados de los comentados al texto de la semana pasada arruinaría la comida. Pero no ha sido así y junto a una relajada vista sobre el puerto, la decoración -incluidas las cómodas sillas tan a menudo ignoradas en su importancia- ayudan a encontrarse a gusto. Menos tal vez por la noche si se encienden la cantidad de focos halógenos que conté. Pero como ha sido siempre a mediodía... También ayuda mucho el servicio -diría que nativo del este de Europa- de una profesionalidad por encima de la media tanto con el vino como el servicio de platos.

Como no podía ser de otra manera por estos lares, en la Regenta se hacen buenos arroces. Pero no sólo buenos arroces. También tiene muy buen producto de mar con alguno de ellos, como las espardenyes, nada fácil de encontrar en las cartas actuales y menos a precio aceptable. Pero junto a estos dos rasgos, en su cocina hay un intento de dar un paso más ofreciendo propuestas que sin ser de elevada sofisticación, sí resultan diferentes en la forma de elaborarlas. Ignoro si disponen de todas ellas todos los días, pero en ninguna de las ocasiones en que lo he visitado he tenido problemas con mi elección.

Desde un cochinillo crujiente con tatin de nísperos a un pichón de bresse con salsifis aunque resultara decepcionante por su exceso de cocción. A ellos se añaden unos pescados muy aceptables (a destacar de lo probado el pulpo con cremoso de patatas, garbanzos y aceituna negra). Y sobre todo unos postres que quizá son lo más conseguido de la cocina de este local (son los que están en la carta que figura en la web).

En resumen, es una opción a conocer demostrativa de que Castellón, y más concretamente, Burriana, también existe gastronómicamente. Además de en la geografía: junto  con París y Londres, Burriana forma el más conocido de los tridentes según refleja la imagen que figura en el frontispicio de su mercado, en donde la torre local se entrecruza con la Eiffel y la del Big Ben.

Los impresentables clientes

Habituados a criticar las deficiencias de la cocina y los fallos de los camareros en la sala, no es fácil encontrar gastrónomos, o simples conocidos, que estén dispuestos a aceptar que en bastantes ocasiones lo que es inaceptable es el comportamiento de los clientes. Cada vez menos, si debo fiarme de mi experiencia, pero eso debieran decirlo los restauradores que, como es lógico, callan porque viven de eso. Aun así, no me resisto a comentarles algunos aspectos sorprendentes ordenados por la frecuencia con que los vengo observando.

1. La mayoría reserva a la misma hora. En varias ocasiones me he quejado de la lentitud del servicio. Pero jamás lo haría si llegara al restaurante a la misma hora que el 90% del resto de los comensales. En especial a la hora de la cena. He llegado a ver en Ca Sento (cuando llenaba claro), cómo el restaurante pasaba de tener ocupada sólo la mesa en la que me encontraba a estar completo en menos de cinco minutos. Talmente como si los comensales hubieran llegado en autobús. Y como es obvio, la capacidad de la cocina, excepto que la comida esté precocinada, es limitada.

Reservar un cuarto de hora antes (mejor) o media hora después de las diez puede implicar en España una diferencia sustancial. No sólo en la espera sino en la confección de los platos. El hecho más bochornoso del que he sido testigo ha sido unos foráneos que pidieron la hoja de reclamaciones en un repleto La Dehesa de Joaquín Castelló cuando en pleno domingo de julio llegaron a las tres y a los diez minutos ya estaban echando pestes de la lentitud del servicio.

2. Cada comensal de un grupo pide un plato diferente. Un elemento complementario del anterior es, es pedir cada comensal un plato diferente cuando se forma parte de un grupo numeroso. El razonamiento que he escuchado siempre ha sido el mismo: yo pago; por tanto no voy a dejar de comer lo que me apetece. La opción sería perfecta si, de nuevo, la capacidad de la cocina para preparar platos distintos fuera ilimitada. Y si uno acepta las consecuencias. Pero no es así. Por tanto, ante una heterogeneidad de tiempos de cocción o el chef es un ordenador o la elaboración acaba por resentirse. Excepto en Eladio en donde -hace años- vi servir a toda la sala en cuestión de diez minutos. Pero lo más probable es que el resultado sean las consabidas quejas de que si unos platos estaban fríos, tibios o pasados de cocción. Obvio. Esto no justifica el consabido menú, o la mini carta a modo de menú escondido. Pero un mínimo de flexibilidad en los comensales evitaría bastantes decepciones.

3. Pretender compartir lo incompartible. Junto a lo anterior, la especialidad de muchos visitantes, en mi opinión mayoritariamente madrileños, es pedir raciones para compartir cuando es obvio que no son compartibles. ¿Cómo se pueden compartir entre seis una ración de croquetas de marisco con precio en carta inferior a cinco euros? ¿O una ración de gamba de Denia por nueve euros? Pues a pesar de ello, la contrapartida al abuso de muchos locales de servir medias raciones para cada comensal cuando se pide algo compartible, un foie por ejemplo, muchos clientes pretenden compartir un entrante, aunque la carta señale que son individuales. Lo he visto en La Escaleta con el jefe de sala, Andrés, tratando de explicar educadamente que era imposible. Inútil resultó el esfuerzo. Y encima consideraron un timo la cantidad.

4. Rechazar vinos porque no gustan. Otro aspecto en donde los comensales suelen destacar es en las quejas sobre los vinos. Sin duda, un vino puede estar estropeado. Y más cuando en tantos restaurantes la apertura de las botellas se hace de forma tan mecánica que su comprobación -del corcho al contenido- es pura filfa (por ejemplo, el propio que tenía contratado Teresa Pérez y su padre en La Cuina de Boro o el histriónico y pintoresco jefe de sala que había, o hay, aunque no lo he visto recientemente, en Lienzo). Pero esto es algo completamente diferente a que el vino pedido no cubra las expectativas o simplemente no guste. No por eso se debiera considerar que no está en condiciones pretendiendo el cambio por otro.

No es que pretenda que se cumpla la vieja y lógica norma de que cuando uno rechaza una botella debe pedir el mismo vino. Pero si uno quiere pedir un tinto ligero y se decanta por un Shiraz de Dominio de Valdepusa o de Valtosca, lo más probable es que se sorprenda y llegue a pensar que no está bien. Como si se quiere un blanco seco y se elige un Gewürztraminer de Viñas del Vero o incluso el habitualmente excelente albariño Pazo Piñeiro de Lusco. Es imposible. 

Restaurantes decepcionantes

La crisis económica, con el paro de los más jóvenes como efecto más pernicioso que se proyecta sobre nuestro futuro, está sirviendo como explicación a todo lo malo que ocurre en gastronomía. Es obvio que es una excusa. Lo demuestra el que muchos restaurantes siguen manteniendo una profesionalidad envidiable. Prefiero explicar este declive a algunos -demasiados-  porque, como afirmara Heráclito, todo cambia. Así,  mientras unos suben, otros bajan y una minoría se mantiene. Los cinco que siguen, de fuera de nuestra comunidad, son de los que bajan. Y algunos mucho.

O'Pazo. Calidad de materia prima sin servicio. Les he recomendado en varias ocasiones estos años pasados el gallego O'Pazo como uno de mis preferidos en Madrid. Pues lo he borrado de la lista. Por dos motivos. Primero porque como llena a menudo, los precios, que ya eran elevados, se han puesto fuera de onda. Y segundo, y sobre todo, porque cuando uno paga lo que le cobran en O'Pazo tiene derecho a que le den de comer con servicio. Como ser atendido dentro de los diez primeros minutos tras haber sido sentado; que no derramen el vino cada vez que lo sirven, como si fuera vaciar una botella en un pozal, o, en suma, que le atiendan como es debido. Hay otros gallegos, en Madrid y fuera de Madrid, con buena materia en que uno es tratado como persona. Dudo que vuelva.

Casa Esteban. Servicio sin calidad. Otro madrileño que durante años y años ha estado entre mis preferidos. Pero mi última visita ha sido decepcionante excepto en dos puntos marginales para recomendación de un restaurante: La amabilidad tanto del dueño como del camarero y por haber podido volver a catar el riojano Melquior que, como sabrán, sólo se vende directamente por la bodega. Lo demás para olvidar. Las delicias de merluza, sin relación alguna con la que se comían; las verduras a la plancha, asadas horas antes y con una adición de vinagre lamentable; las croquetas, pura harina; la morcilla de Burgos, sin comparación con la que servían y hasta unos excelentes boquerones estaban fritos con un aceite que mataba el sabor del pescado. Hasta el café me pareció que había cambiado a peor. Es lástima pero así es.

Zacarías. Sin ninguna relación con lo que fue. Visitar Santander ha sido para mí durante decenios equivalente a visitar, o la menos intentarlo, un reducido grupo de restaurantes. Entre ellos, Zacarías, en la calle Hernán Cortes. La última visita, sin embargo, fue para olvidar. Desde el vino cántabro que se empeñaron en que probáramos -preferí olvidar el nombre de inmediato- hasta el pastel de cabracho pasando por la merluza, que de Laredo tenía solo el nombre, el lenguado o el bacalao. Todo de calidad media, como mucho, en un local que lo cobra como si fuera producto exclusivo. Afortunadamente no me ocurrió lo mismo en Cañadio, dónde cené igual de bien que siempre.

El Mesón de Gonzalo. Gastronomía a gritos. Otra decepción como la copa de un pino al ser del mismo grupo que Plaza 23, un aceptable restaurante salmantino. Tanto el cocinero, no quiero creer que era el propietario, Gonzalo Sendin, como los camareros, se comunican a gritos con el resto de la cocina y entre sí. Al margen de recordar el cuadro de Edvard Munch, no pasaría nada si no fuera porque son audibles en todo el comedor, de forma que aunque uno no quiera se ve obligado a enterarse qué come cada cliente. Ello al margen de los consabidos "mete pan para cuatro en la mesa 10" o "dos de aperitivo para la cuatro" y otros gritos similares. Si se acompañara de una calidad aceptable sería tan solo molesto e irritante. Pero no es así. Las chuletillas que probé eran, juraría, recién descongeladas y de hecho una longaniza con huevos -que no figura en la carta de la web a pesar de que está bastante actualizada -estaba quemada por fuera pero completamente fría en su interior. Además de saber sólo a pimentón. Y la carne -solomillo y entrecote- no eran para aplaudir. He vuelto a leer algunas críticas y, sin duda, o se ha producido un cambio a peor descomunal o estuve en otro local en la misma dirección.

Comerç 24. Una estrella inmerecida (como tantas otras). Dejo para el final el barcelonés Comerç 24 en donde estuve hace poco con un resultado pobre para los galardones que ostenta el buque insignia del cocinero/empresario Carles Abellán. Desde luego, la profesionalidad el servicio demostró detalles de agradecer como traer la carta de vinos al pedir las copas de cava de aperitivo para mostrar las diferencias de precios entre ellas, o la atención durante toda la comida. Ahora bien, los malos augurios que suponía el que todas las mesas fueran de extranjeros, mayormente estadounidenses, quedaron sobradamente cumplidos. Nada de lo que comí era lo que había leído en las elogiosas críticas que se pueden encontrar en la red (y sí en las que se señala que no merece la pena). Y a la cabeza de todo ello, el que algunos consideran el plato estrella del local: el tartar de atún con vinagreta de huevo. Estaba sencillamente incomestible más allá de como detalle de la casa por la potencia de su sabor (del tartar y la vinagreta). Mucho y buen continente y casi nada y deficiente contenido. Para turistas -incautos- de la guía Roja de esos que llenan el timo de Senderens en la plaza de la Madelaine.

Vinos y suegros (5 reglas para el trato con ellos)

La fase inicial de las relaciones con los padres, biológicos, legales o reales, de la pareja, sea ésta la primera o la enesima, tiene sus reglas. Y sus riesgos. Que la estructura de la familia haya cambiado o que la vinculación sentimental entre dos humanos no sean hoy en buena parte de los casos para toda la vida, no altera nada. Las conversaciones en torno a una, y a menudo más de una, copa de vino y sobre el vino son a menudo el origen de desencuentroscon negativos efectos secundarios fácilmente evitables. He aqui cinco instrucciones para intentar soslayar malentendidos...:

- Primera. El vino está como el progenitor dice que está. Regla fundamental en las primeras ocasiones. Poco importa que el vino esté picado, ácido o viejo. Si él o ella sentencian al catarlo que está de cine, está de cine. Si está caliente, está caliente. Y si le falta (o sobra) botella, le falta (o sobra) botella. Aunque estemos convencidos de que no tiene 'npi' y nos tengamos que, literalmente, morder la lengua.

Un vino no merece la pena una rectificación que, a buen seguro, será considerada una desautorización por un recién llegado delante de su vástago (aunque éste o ésta rocen los cuarenta). Aunque lo parezca, la desautorización ante los hijos por un "externo" siempre sabe a cuerno quemado con independencia de los años que se tengan. Que seas varón o mujer, o que lo sea el suegro desautorizado, es irrelevante.

- Segunda. Elegir siempre el segundo vino más barato. Si te ceden el honor de seleccionar el vino en un restaurante (muestra de confianza creciente), no te pases. Si tienen en carta ese vino que siempre has soñado probar -un Pingus 2006, por ejemplo- vuelve con tu pareja otro día. Con los suegros (mientras lo sean) más vale no llegar que pasarse. Y tampoco elijas el vino más barato que se notará demasiado tu deseo de agradar. Elegir el segundo vino de menor precio es siempre una buena elección (un humilde Marqués del Norte Asda 2010 de D.O. Rioja, por ejemplo). Además, así cuando, como quien no quiere la cosa, te pidan la carta "sólo para ver qué tienen" se darán cuenta de lo sensato y razonable que pareces.

- Tercera. No pretendas dar lecciones de cata. Mucho cuidado si estás provisto de un nariz de esas que además de la consabida fruta roja (bien madura como norma) y frutillos del bosque, sabe encontrar en el vino tinto toques avainillados, sotobosque, balsámicos, especiados, y demás cursiladas. O si en la boca tienes la capacidad de poder definirlo como fresco, amplio, envolvente, de buen peso, con taninos aterciopelados, de acidez marcada, y de media longitud. Y cuidado también si eres de los que detectas flores blancas, mantequilla o bollería en los blancos. Mejor te guardas ese don que dios te ha dado para ti (y tu grupo de cata). Al menos hasta que os conozcáis más.

Tampoco, si eres quien lo catas, es buena idea pasarte varios minutos oliéndolo (y menos cerrando los ojos en cada inspiración) o con el primer trago en la boca (mirando al techo) mientras el resto de la mesa espera impaciente (y un pelín hasta donde imaginas) para que les sirvan a ellos. Lo más probable es que sean de los que los vinos les gustan o no les gustan y punto.

- Cuarta. Los mejores vinos son de donde ellos digan. Está cada vez extendida la convicción de que los vinos de la zona donde uno vive, o de donde procede, son los mejores. Y si no los mejores, sí los de mejor relación calidad precio. Para los de Murcia los de Murcia, para los de Catalunya los catalanes y para los valencianos los valencianos. Por supuesto es una opinión tan respetable como discutible en función del gusto de cada cual.

Pero si los cabezas de familia de tu pareja opinan que los mejores vinos son los de la DO Valencia, y te lo sueltan como aseveración, ni se te ocurra contraatacar con un "pues, para mí los mejores son los de la Ribera del Duero". Si la cosa prospera y seguís viéndoos ya habrá tiempo de intentar coincidir en que vinos buenos los hay en todos lados. Y cuidado con los gestos ante sus afirmaciones: la cara en muchas ocasiones es el espejo no sólo del alma sino del pensamiento.

- Y quinta. Paciencia con la ignorancia. Aunque a tus suegros no les afecte eso de que el atrevimiento es algo que se cura con el tiempo, discutir sobre vinos entre adultos es inútil. Cada uno tiene sus preferidos y la opción más razonable debiera ser aceptar los de los demás. Es bueno ser prudente a la hora de defender los propios por si acaso son antitéticos a los suyos y te ha caído en desgracia un fundamentalista que no comparte eso de que para gustos colores.

Si todavía son de los que opinan que el mejor blanco es un buen tinto, allá ellos, aunque delante de su plato tenga un Montrachet. Piensa positivo: gracias a gente así, mucha más de la que parece, se pueden beber blancos considerados entre los mejores del mundo mientras que los tintos así valorados seguro que se escapan al presupuesto. Y si del champagne lo que les gusta es que esté fresquito y para postre, lo mismo, unque se trate de esa maravilla llamada Roederer Rosé 2006. Imagina que los 1.300 millones de chinos tuvieran tus mismos gustos: habría que olvidarse en pocos años los vinos preferidos a precio razonable. Y así con todas las demás muestras de ignorancia

Dónde invitar a comer paella a ejecutivos "deprisa-deprisa" con billete de AVE

Desconozco si se trata de una situación generalizada, pero desde luego afecta a todos con quienes la he comentado. La puesta en marcha del AVE ha agravado el 'síndrome de la ausencia' que aqueja a los ejecutivos madrileños de cualquier nivel. Antes de existir el tren 'veloz', se tenían que marchar enseguida porque tenían que llegar pronto a Madrid, lo cual no era en la mayor parte de los casos antes del final de la tarde. Ahora, que el traslado dura poco más de hora y media, se tienen que marchar incluso antes por la misma razón. No importa que ello implique llegar varias horas antes. Siendo España un país de baja productividad, según afirman los que saben, tanta prisa recuerda al conejo blanco de Alicia en El País de las Maravillas que siempre corría para no ir a ninguna parte.

Esa actitud suele crear en no pocas ocasiones un problema porque va asociada al deseo, casi una orden si están por encima en el organigrama jerárquico, de comer paella. Si la reunión se celebra tarde, "a la madrileña", no es posible llegar al restaurante antes de las 14:30. Y teniendo reservado el billete para el tren de las 16.10 el tiempo concedido a la comida es demasiado escaso para poder combinar, sin riesgo de perder el tren, comida con playa que es, en bastantes ocasiones, la petición asociada a la paella.

No hay solución a la cuadratura del círculo y por tanto no hay posibilidad sensata de satisfacer los deseos imposibles. Pero sí se puede ofrecer al visitante una buena paella valenciana sin perder el tren aunque luego es probable que uno se tenga que oír el tópico que "se nota que no está hecha con leña". Por si les son de utilidad, paso a comentar las opciones que me han dado mejor resultado. Las que han sido un desastre, que también las ha habido aunque a los invitados el arroz les pareciera buenísimo (incluso uno cocinado con aceite rancio que ninguno de los valencianos pudimos comernos), las dejo para otro comentario.

A) Para los que no perdonan no ver el mar, mis dos opciones preferidas son:

Casa Navarro en La Patacona. Es el prototipo de restaurante de playa típico y popular en donde, sin embargo, la calidad de la paella se mantiene, cosa que no ocurre en la mayoría de los clásicos de La Malvarrosa. En éstos a lo más, según mi experiencia, el resultado es muy desigual -según local y día- y en general mejores los arroces de pescado que la paella valenciana. Para mi gusto es demasiado grande y caótico, es curioso que en su publicidad pagada presuma de tranquilidad, con un servicio eficaz pero insuficiente. Sin embargo, a muchos visitantes les parece lo más auténtico, sin que jamás haya sido capaz de entender si quieren decir otra cosa diferente a quienes piensan que el mejor cordero o cochinillo se encuentra en los locales de decoración castellana.

La Dehesa José Luís Si se quiere un arroz de pescado (esto es, paella de marisco), la hora de la reunión lo permite y se está cerca de la salida de El Saler, ésta es la opción preferida de mis conocidos. Ya no es lo que era, pero a pesar de estar fuera de la ciudad, el regreso a la estación Joaquín Sorolla por Ausias March y Peris y Valero es rápido. Claro que si llueve o está nublado el local pierde gran parte de su atractivo. La calidad es buena, el servicio correcto y su forma de acabar la cocción es inigualable para aquellos que no son partidarios del arroz meloso. No apto para nerviosos , esos que antes de sentarse a la mesa ya están pensando que deberían estar saliendo hacia en la estación

AB Vinatea Es un restaurante en el centro de la ciudad poco valorado en general (o esa es mi impresión). Y sin embargo, se encuentra entre los que hacen mejores arroces, incluida la paella valenciana. Y en pleno centro de la ciudad, como digo, al lado de dos paradas de taxis. Cuenta además con comedores privados, aunque alguno de ellos sea un mero eufemismo porque es simplemente una zona de paso entre el restaurante y el hotel, pero al margen de miradas y oídos curiosos. No es barato, pero la calidad es excelente y el servicio, impecable. Su único defecto para este tipo de comidas puede ser que a algunos les parecerá un tanto vetusto. Pero muchos ejecutivos (y ejecutivillos) de la villa y corte gustan de esta decoración.


El GastrónomoLa apuesta segura al margen de las miradas de la city y demás miembros de la pomada. Tiene una regularidad en la calidad envidiable y aunque uno echa de menos a Antonio Martínez y sus vinos de la casa (también su cordial profesionalidad) mantiene su buena paella con un servicio por encima de la media. Ojo con lo que se pide. Los entrantes son atractivos pero de raciones abundantes, por lo que a no ser que se vaya hambriento mejor compartir. Tiene garaje propio lo cual es una inmensa ventaja si hay que llevar a los invitados a la estación deprisa y corriendo tras la comida (como suele ser el caso).

Otra recomendación de vinos por menos de 10 euros

Por si se les pasó. Es de Luis García de La Navarra y las publicó Capel a principios de mes en sus seguidas gastronotas con las opiniones del interfecto que son, desde luego sorprendentes. En especial eso de que nuestra relación calidad precio es imbatible. Debe de ser que no mira ni cata sudafricanos, y australianos que se están comiendo el mundo. Y eso que aún no han entrado en los mercados argentinos y chilenos.

Pero...opiniones son opiniones. Ahora falta encontrarlos que no siempre es fácil. Yo lo he intentado con alguno y me ha sido imposible.

JLM

Piedra Viña Azul 2010 (tinto)Toro

Cualidades: juventud y fruta

Lo tomaría con tortilla de patatas

Pazo de San Mauro 2010 (blanco) Rías Baixas

Cualidades: frescura en la boca, acidez viva

Lo tomaría con mariscos al vapor

 Quinta do Avelino 2010 (blanco) Ribeiro

Cualidades: nobleza, amabilidad, suavidad

Lo tomaría con: Pescados crudos, cocina oriental, tataki de atún

 Carril Cruzado 2006 (tinto) Castilla La Mancha

Cualidades: equilibrio en la boca, amabilidad, gusto a tomate deshidratado

Lo tomaría con mollejas salteadas

 Otazu Premium Cuvée 2007 (tinto) Navarra

Cualidades: fuerza controlada, nervio

Lo tomaría con un capón asado con manzanas

 Hacienda Albae Selección 2007 (tinto)  VT. Castilla

Cualidades: las notas de la fruta ensombrecen a la madera

Lo tomaría con callos a la madrileña

Luna Beberide 2009 (Tinto) Bierzo

Cualidades: elegancia con aires de Borgoña

Lo tomaría con salmonetes, mero con vinagreta de aceitunas

 El Primavera 2010 (tinto)  Rioja

Cualidades: frutas y flores. Aparece la madera como el vestido de una persona

Lo tomaría con una codorniz asada con frutos rojos

 Prima 2009 (tinto) Toro

Cualidades: equilibrio, armonía, vino de Toro que parece un “novillo”

Lo tomaría con carnes rojas, lomo alto poco hecho

 Ercavio 2011 (blanco) Tierra de Castilla

Cualidades: elegancia, un sueño convertido en realidad

Lo tomaría con jamón ibérico

Maltas: un placer para el invierno

Sin pretensión alguna de infravalorar la calidad y sabor de otros licores, la destilación de los fermentados de malta tostada por el fuego de la turba escocesa genera uno placeres de los más especiales que existen. Por supuesto, me refiero al gusto de mi paladar ya que soy consciente de que otros que prefieren un tequila reposado, o añejo como el Caramba Extra Añejo, u otros destilados de origen caribeño como el ron Arecha, para mí mejor que el mítico Zacapa Centenario de 23 años.

Como digo, los whiskys de malta son una bebida excepcional para degustar en la tranquilidad en las noches de invierno cuando, como en estos días a orillas del Mediterráneo, la temperatura exterior -y no sólo la meteorológica sino también la económica- aconseja recogerse a hora temprana y olvidarse del mundo exterior.

Son muchos los recomendables. Pero los excepcionales son los que, desde hace unos años, forman el grupo de los distiller edition, una serie de whiskys de malta a los que se les ha sometido a una doble maduración, la segunda de ellas en barricas que previamente han sido utilizadas con otros vinos, lo que le da al licor resultante un sabor especial, único e inigualable.

A simple vista, el color de los mismos ya muestra la presencia de ese doble contacto con la madera porque son mucho más oscuros de lo habitual. Y el olor también denota la presencia de la combinación de maderas y licores porque al característico de la turba, mayor en unos que en otros, y del propio whisky se suma las trazas del de este otro vino complementario, siempre oloroso, lo que los dota de un gran atractivo.

Como siempre en una cata, es en la boca en donde la diferencia de la combinación se hace incomparable. Y para los que no somos catadores expertos, ni cursis de los que encuentran sotobosque y demás olores indefinibles por doquier que de todo hay en ese mundo, inexplicable.

Hay un buen número de marcas que todavía no me ha sido posible catar, y más con las restricciones a poder viajar en avión con botellas en el equipaje de mano que siguen vigentes hoy sin que acierte a comprender su utilidad. Y obvio las que he encontrado en Milroy's (3, Greek Street) que son muchas y muy buenas.

Pero sí conozco algunos de estos whiskys, como los tres que les menciono a continuación, que son más que recomendables a los que gustan de este destilado. Los tres, junto con alguno más, están presentes en las tiendas de algunos aeropuertos por lo que pueden ser adquiridos después de los controles que impiden el paso de líquidos. Incluida el agua para ser adquirida a precio superior de inmediato. Un consejo práctico: vacíen la botella, pasen el control, y vuelvan a llenarla con agua del grifo. Así evitarán el agio que algunos realizan a costa de no se sabe muy bien qué.

A lo que iba: los tres que recomiendo son: Talisker Double Matured Distillers Edition, conservado entre ocho y diez meses en barriles que previamente han contenido Jerez Oloroso. Aunque ello le resta algo del olor y sabor de la turba, la combinación es espectacular.

Caol ila Ditillers Edition, un malta de Islay finalizado en barricas de moscatel, lo que la da un un sabor familar único entre los escoceses.

Y Lagavulin Distiller Edition, un Lagavulin con todas las características de armonía y suavidad de este excelente whisky pero con un toque más dulce resultado de su paso final por barriles de Jerez Pedro Ximenez. Es quizá el más premiado, un licor que entre otros muchos ha conseguido la medalla de oro al mejor de su clase en el IWSC (international Wine & Spirit Competititon) y otra en 2008 como el 'Best Peated Malt' (maltas de turba) en la categoría Premium en los Malt Maniacs Awards.

No son, como le indico los únicos, Cragganmore, de Speyside, finalizado en botas de Oporto, Dalwhinnie, de los Highland, con segunda maduración en barricas de Jerez Oloroso, o Talisker, ya en la edición de 2000, también están presenten en este excepcional segmento del mercado.

champagne por Nikola Obermann

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Le Champagne

Les fêtes approchent, les bouchons de champagne vont bientôt sauter. Occasion pour Nikola Obermann de se pencher sur cette boisson française, si française, enfin à quelques nuances près.

C’est un fait connu : quand les Français boivent du champagne, les Allemands boivent du"Sekt". Bon, "Sekt" ou champagne, on pourrait croire que c’est à peu près la même chose : du vin blanc ou du rosé avec des bulles. Sauf que le champagne coûte beaucoup, beaucoup plus cher.

Normal, disent les Français : le raisin est cueilli à la main, les pieds de vigne sont plantés à une distance précise, et puis il y a la fameuseméthode champenoise : pour fabriquer des bulles, un vin doit fermenter deux fois. La première fois ça se passe dans une cuve ou un fût. Si, pour la deuxième fermentation, on met le vin non plus dans une cuve mais dans des bouteilles, on pratique la méthode champenoise. Et comme ça demande plus de travail, c’est plus cher.

Mais surtout, la Champagne est une région strictement délimitée et protégée par le labelAOC, la fameuse Appellation d’Origine Contrôlée, qui donne au champagne le privilège d’être le seul vin au monde à pouvoir porter ce nom. Dans le fameux traité de Versailles de 1919 on trouve d’ailleurs un paragraphe, le fameux"Champagnerparagraph", dans lequel les Français interdisent aux Allemands d’appeler leur vin mousseuxchampagne. Eh oui, ils pensent à tout, les Français.

Mais c’est injuste, disent les Allemands, puisque dans l’histoire du champagne, les Allemands ont joué un rôle très important ! Regardez ces étiquettes de grandes maisons de champagne français :  Krug, Mumm,Heidsieck, Bollinger, Deutz, Koch… Ce sont les noms de jeunes allemands ambitieux, qui, dès la fin du 18^ème siècle, ont immigré en Champagne pour y faire carrière. Certains arrivèrent avec des fonds, d’autres juste avec leur talent, notamment le sens du commerce et la maîtrise des langues étrangères, car ces atouts, indispensables pour vendre la boisson de luxe aux tsars et autres privilégiés du monde, faisaient terriblement défaut aux Français. Polyglottes et bons commerciaux, les Allemands tombaient à pic.

Bientôt, on trouvait des Allemands dans pratiquement toutes les maisons de négoce, si bien que Robert Tomes, le consul américain à Reims, écrivait en 1867 : "Il n’y a effectivement plus une seule maison de vin en Champagne qui ne soit plus ou moins contrôlée par un Allemand. Et si, par hasard, un Français se trouve à la direction, il a probablement un associé allemand. Une maison de champagne néanmoins était dirigée par des Français. Pendant mon séjour à Reims, elle a fait banqueroute et on affirmait partout qu’elle avait fait faillite parce qu’il lui manquait un Allemand".

Florenz-Ludwig Heidsieck fut le premier qui fonda en 1777, à Reims, la maison Heidsieck. Suivirent les trois frères Mumm, Johann-Joseph Krug, Joseph Jacob Bollinger, Johann Carl Philipp Koch, William Deutz, etc etc.  Quand ils ne lançaient pas leur propre marque, ils épousaient souvent la fille d’une maison de champagne déjà existante pour en prendre la direction, francisaient leur nom, se faisaient naturaliser français, faisaient fortune et mouraient en bon Français. Aujourd’hui, leurs noms évoquent le luxe et le raffinement à la française et peu de gens se souviennent encore de leur origine teutonne…

Un certain Georg Christian Kessler en revanche, après de longues années au service de la fameuse maisonVeuve-Cliquot, décida de retourner en Allemagne. Il y fonda, en 1826, grâce aux techniques apprises en France, la toute première manufacture de Sekt en l’Allemagne.

Texte : Nikola Obermann

Image : Gilles Roqueplo

Torreblanca en Valencia: el servicio le hace agua

El diario Le Figaro realiza cada año un concurso para decidir qué macarons de los que se ofertan en París es el mejor. No es el único concurso de los que se celebran en Francia. A ellos no se presenta -que yo sepa- el pastelero villenense Paco Torreblanca. En unos casos porque no puede y en otros porque no quiere. Pero tengo la seguridad de que si lo hiciera o lo pudiera hacer, ganaría la mayoría de ellos (con permiso del chauvinismo imperante en el Hexágono).

Surgidos, según parece, en los monasterios venecianos durante la Edad Media y compuestos sólo de almendra, azúcar y clara de huevo, los macarons iniciaron su difusión a partir de la boda de Catalina de Médicis con el futuro rey de Francia, el Duque de Orleans. Su forma actual de dos galletas unidas, sin embargo, es muy posterior ya que tuvo que esperar hasta el siglo XIX cuando surge, para muchos, la gastronomía contemporánea.

Sea como sea, el hecho es que este exquisito producto, a medio camino entre la pasta de café y el pastel, alcanza en el obrador de Torreblanca una calidad inigualable: ni demasiado seco ni demasiado blando, ni poco dulce ni empalagoso. Una maravilla que se debe probar aunque, como en todo, una vez hecho el ensayo se pueda llegar a la conclusión de que se prefiere otro producto de entre los que ofrece la repostería.

Como por ejemplo, el panettone, que alcanza en sus manos una calidad muy difícil no ya de superar sino tan siquiera de igualar. De hecho más de uno lo intenta en la carta de postres de sus restaurantes con un resultado que se queda a años luz del de Torreblanca. Jamás he entendido cómo se consigue su sabor típico que sólo se parece a sí mismo, a pesar de que en las páginas italianas de internet hay explicaciones para dar y tomar. Pero este Pan de Toni, el mozo de cocina de la corte de Ludovico Il Moro, que según la leyenda lo inventó, es, si es de calidad, algo también único: esponjoso, sabroso y nada empalagoso. En suma, otra maravilla.

Si a estos dos productos estrellas, para mí, se suma el resto de las maravillas de esta tienda de la calle Conde Salvatierra, uno no puede sino aplaudir la iniciativa de instalarse en Valencia tras los poco afortunados pasos anteriores en unos grandes almacenes y en la tienda del que fuera un profesional cocinero hasta que se cansó de ofrecer calidad a buen precio. Porque si pasteles y tartas son excelentes, las trufas o el croissant son excelsos. Inigualables me atrevo a afirmar.

Lástima que todo ello vaya acompañado de un servicio impresentable impropio de la calidad de lo que se vende. No puede ser mala suerte que en todas las ocasiones en que he visitado la pastelería haya tenido que esperar a que las dependientas acabaran o la conversación entre ellas o que finalizara uno de ellas la llamada del teléfono (sobre temas personales de los que fuimos informados todos los presentes).

Eso cuando no tuvimos que esperar varios minutos a que finalizara la explicación a ambas de los errores cometidos en el tiquetado (si existe el palabro) a lo largo de lo que se llevaba de mañana por parte de la que parecía la encargada. Una dinámica ejecutiva que como tenía prisa le importó un comino que fueran cinco los pacientes esperantes. Eso, al margen de que el buenos días es sustituido de forma mecánica por el ofrecimiento del pastel en oferta al precio de dos euros. Como no pudo reprimirse la estadounidense que me acompañaba, "How cheap!!".