Mercado Central: La Cotorra, doña Rita y la pescaderia

Es el Mercado Central de Valencia una joya de nuestra arquitectura, un referente la forma de ser de los habitantes de esta ciudad. En otra, ahí esta el de La Boquería, sería objeto de mimo nacional. Aquí se le halaga de palabra pero se le maltrata de obra.

Como ya lo he explicitado muchas veces, no volveré in extenso sobre la cuestión: compro en el Mercado Central de Valencia desde que alcancé la edad de uso de la razón y no conozco a nadie más partidario del mismo que yo. Lo que no estoy dispuesto es a comulgar con ruedas de molino. En 2012, que es el año en que vivimos, el mercado necesita, en primer lugar, una profunda remodelación de actitudes que destierre de la falta de profesionalidad que todavía alberga. Y en segundo lugar, menos palabras de halago por parte de nuestras autoridades, y más actos que demuestren que efectivamente se está a su favor.

Viene esto a cuento de la lamentable situación en la que se mantiene la sección de la pescadería que ha sido la parte final de su rehabilitación. Las obras acabaron, hasta el último detalle, hace más de un mes. Pero los puestos siguen en sus lugares provisionales y los clientes obligados a agolparse por los pasillos que, en algunos casos, tiene una anchura ridícula.

¿La razón aducida? Que falta una firma de Ministerio de Fomento, financiador principal de la obra ante la exhausta hacienda municipal. ¿La verdadera? Según he indagado, que la firma que falta en el expediente es "por falta de tiempo". Una falta de interés, en otras palabras, provocado por la monumental irritación de los funcionarios de la capital ninguneados por el consistorio a pesar de que el Ministerio es el pagano.

Lo patético del caso es que como ahora unos y otros son del mismo color político, nadie protesta en el edificio de la Plaza del Ayuntamiento. ¿Se imaginan las voces si siguiera aquel ZP de triste recuerdo? Es lo de menos. Lo de más que es mientras tanto los turistas se quedan sin ver una de las secciones más espectaculares de nuestro mercado y los que allí compramos hartos de los codazos y "capatazos" que recibimos unos de otros al pasar por unos pasillos minúsculos.

Lo más patético todavía es que ello sucede en plena, e inconexa, campaña de promoción del Mercado basada en su cotorra. La cotorra del mercado, jamás he podido comprobar que sea efectivamente una veleta, tiene en torno a sí toda una leyenda, probablemente urbana. La relaciona con su oposición a la veleta de la próxima iglesia de los Santos Juanes, "El pardal de Sant Joan".

En esta leyenda la cotorra sería el exponente de la vida popular llena de cotilleos siempre abundantes en los mercados. El águila, transformada en el lenguaje popular en mero pardal, a modo de emblema de lo espiritual, lo selecto, lo elevado. Dudo que los que gobiernan hoy en la casa consistorial conozcan tal historia, ellos, siempre tan en lo alto. En tal caso no se hubiera permitido utilizar este elemento tan mundano para promocionar el Mercado.

Curiosas contradicciones. Por un lado se promociona la renovación, aun negando que se necesite cambiar nada. Y por otro se gasta dinero para mejorar la percepción social de un mercado en decadencia (por la desidia de unos y de otros) y sin embargo no se mueve ni un dedo para que se abra de una vez la sección de pescadería; para que se mejore la comodidad de los compradores.

Tan real como la vida misma en esta ciudad en donde, como me comentaba un amigo visitante, todo es exagerado. Como los halagos que se le dedican al mercado mientras al mismo tiempo no se hace nada para que subsista en este mundo dominado, y no por casualidad, por las grandes superficies. Pero doña Rita Barberá y su ayuntamiento tiene estas cosas.

Como hemos visto hace pocos días y se destacaba en este diario, mientras se hundía una de las instituciones financieras más importantes de España, ella sólo estaba preocupaba porque mantuviera su carácter valenciano. Pues lo mismo: hay que promocionar el Mercado pero la comodidad de sus clientes le importa una higa.

Dacosta entra en los The world 50 best restaurants

Me dice un conocida a la que tengo en gran aprecio que le tengo manía a Quique Dacosta. Su inconcreta apreciación me hace dudar, sin embargo, de mi actitud ante su cocina que transmito, sin duda, de forma incorrecta. Por ello ante su entrada en la lista de los theworlds50best, opto por exponer mi opinión en forma de cinco reflexiones/constataciones.

1.-Un éxito nunca antes logrado por un restaurante valenciano. Es una alegría que la restauración de la Comunidad Valenciana entre en los listados reconocidos. Supone un gran éxito personal para Dacosta, y cabe esperar que también económico, y una alegría para los demás. No es fácil y trabajando fuera del País Vasco y Cataluña tiene más mérito todavía porque la masa crítica, y la tradición para conseguir atraer la atención de los críticos, es una tarea mucho más ardua.

Que Dacosta haya sabido moverse entre los grandes es algo que le engrandece, como cocinero y como persona. Su menor edad lo podía haber estrellado en lugar de convertirlo en una estrella, y no ha sido así. Hoy se codea con Arzak, lo hemos visto estos días en televisión, y Adrià se ha referido en varias ocasiones a su cocina. Por tanto no es arriesgado afirmar que su inclusión supone su consolidación internacional aún en un sector en el que todo cambia muy rápidamente.

2.-El reconocimiento de una trayectoria. Que lo haya conseguido a la edad en que lo ha hecho, nació según leo en 1972 por lo que tiene 40 años, es igualmente meritorio. Es cierto que hoy los cocineros más reconocidos son más jóvenes que en el pasado (hay está Mugartiz como demostración), pero el éxito mundial a Adrià como a Arzak le llegó más tarde.

Tener la capacidad para convocar la atención mundial con esa edad es síntoma probable, seguro no hay nada en la vida excepto que tiene final, de que todavía podemos esperar muchas sorpresas del cocinero radicado en Denia. Hasta ahora su trayectoria es una continua evolución desde aquellos tiempos en que en el Poblet se cobraba como entrante pan con ajoaceite y la especialidad era el arroz a banda. Por tanto, a los que hoy no somos fans de su propuesta que sintetiza su menú El sabor del Mediterráneo, por más que fuera el primer libro de Adrià, podemos pasar a serlo mañana.

3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es. 

Si uno se desplaza a Donostia sabe que en un radio de pocos kilómetros puede elegir entre mucho bueno (y reconocido que es en lo que estamos). Si viaja a Barcelona o Girona también. Y además es algo conocido por muchos gastrónomos de todo el mundo. Aquí, aunque tenemos muy buenos restaurantes cerca de Denia (de La Escaleta a Casa Manolo pasando por Paco Morales en Ferrero, viajar hasta ella Denia es incomparablemente más arriesgado. Al menos de momento. La masa crítica es notable. Pero poco conocida. Ahora "El efecto Dacosta" podría cambiar las cosas pero él ha sido el first commer y eso marca una diferencia.

4.-Posicionarse en el lugar 39 no es ser el número 1. Todo lo anterior no es contradictorio con que a uno le parezca excesivo ese ruido mediático, de casposo y cateto color nacionalista en un mundo sin fronteras, provocado tanto por el número de españoles entre los cincuenta primeros como, a escala local, la posición alcanzada por Dacosta.

Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía "el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.

Y hay ejemplos destacados en la lista de los que se han quedado muchos años en un rango dado o que han perdido posiciones. Que no parezca probable que vaya a ser el caso de Dacosta no debiera haber sido óbice para algo de moderación en esos comentarios tan laudatorios que casi parecían una necrológica.

5.-La lista es una antiMichelin declarada. Esta pasión laudatoria no es ajena a que la lista organizada por S Pellegrino y Aqua Panna es la respuesta de los descontentos de la Michelín y en gran medida su antítesis. Las críticas que cada año recibe la guía roja cuando hace públicas sus menciones a los restaurantes españolas -siempre considerads injustas e insuficientes- son tan catetas como estos halagos desmedidos que hemos podido leer en días pasados. Pero mal que pese la Michelin es la guía más influyente del mundo. Y digo yo que por algo será.

Cierto es que el reconocimiento de la guía francesa supone un flujo de negocio muy notable.Y un halago a la vanidad todavía superior  Pero cada vez los gastrónomos somos menos influenciables. El que un buen número de restaurantes reconocidos por ella, no llenen casi nunca y su clientela sea mayoritariamente extranjera debiera ser motivo de reflexión acerca de su poder de influencia real. En todo caso, que entre los diez primeros de theworlds50best no hay ningún cocinero francés es difícil de justificar. Tanto como la profusión de estrellas que consiguen en "su" guía, en donde yo al menos sigo el criterio sistemático de quitar una estrella a los restaurante de Francia. Por tanto ni tanto ni tan poco.

Gastronomia en Valencia: e pur si Muove

A pesar de la falta de atención de nuestros representantes públicos a todo lo que dentro de la gastronomía genera valor y riqueza, la ciudad de Valencia -como la Comunidad en su conjunto- está demostrando en estos momentos que tiene capacidad para transformarse. Aunque sea a costa de perder buenas parte de las referencias pasadas.

Escribió Joanot Martorell, en El Tirant, que "aquesta noble ciutat -València- vendrà per temps en gran decaïment". La obra fue escrita en 1490, cuando iniciaba una decadencia que duraría siglos y la llevaría perder todo su esplendor como referente en el Mediterráneo.Pero mucho me temo que, tal y como están las cosas, la constatación podría haberse escrito ayer. Al menos en relación con la gastronomía. Cada semana un referente desaparece. Ésta anuncia el cierre Sangonereta dentro de esta ola de destrucción que lleva camino de llevarse por delante mucho de lo que tenemos. Y no es lo diga yo: son los propios políticos que gobiernan los que a cada paso nos lo recuerdan aumentando nuestro desconcierto. Claro que su apoyo a las iniciativas dentro del sector ha sido hasta el momento nulo. Así que igual, en este terreno, no son muy de fiar.

De hecho algunos amigos que considero expertos me ilustran acerca de lo que, según parece, en economía se conoce como destrucción creativa. En síntesis, que mientras unas cosas desaparecen (Torrijos, Albacar, Huertas, Castillo, etc.) otras nuevas aparecen. Y en mi opinión no les falta razón. Dentro de una etapa nada boyante hay iniciativas muy destacables que no deben pasar desapercibidas. Hay muchas más pero a continuación les comento algunas. Aún a riesgo de opinar en exceso, por una vez, sobre cuestiones que no son de gastronomía.

1.- Puntdesabor.com. Dada su importancia como síntoma de los nuevos tiempos quisiera dedicarle próximamente un comentario. Pero aunque ha recibido atención notable en los medios de comunicación, la tienda del sindicato Unió de Llauradors i Ramaders del País Valencia en pleno centro de Valencia es una iniciativa que desvela la profundidad del cambio. Productos directos del productor al consumidor sin intermediarios. Si los que se envuelven en la senyera, como ese gran empresario de siempre precios bajos que es valenciano como podría ser birmano o sudafricano, prestara algo de atención a los productos locales otro gallo nos cantaría.

Que junto a un buen número de productores de naranjas individuales, que las comercializan en internet, un sindicato se lance a comercializar productos es un motivo de alegría. En un mundo como el actual el papel de estas organizaciones no puede ser el del pasado: es condenarse a morir o convertirse en un saprófito del sistema. Pero que lo haga en el centro de la ciudad y con una tienda espectacular en diseño, más todavía. Ahora falta aumentar la oferta -muy modesta en mi apreciación- y poner en marcha la tienda online (al menos para los distritos del 460XX).


2. Las cervezas del mercado. La distribución de cerveza de calidad está mejorando de forma espectacular. A la expansión de las artesanales, excelentes todas las que conozco pero demasiado parecidas, se suma la oferta creciente de las procedentes de diversos países. Ahora con una nueva tienda en el mercado central (a la derecha de la rotonda central mirando a la pescadería) que hay que destacar. Sobre todo teniendo en cuenta, mal que les pese a mis críticos, que la situación del mercado (y no sólo el central) es muy mejorable. Ahí está la página web de mercados municipales hecha para glosar a la política de turno pero en modo alguno para dar servicio a sus usuarios.


Pero a lo que estamos: la iniciativa se suma a otras dos igual de relevantes. La apertura de una cervecería artesana Ruzanuvol en la Calle Luís Santángel, la misma en la que se encuentra una de las mejores tiendas de cervezas de España La boutique de la cerveza vinculada a tiendaonline Estucerveza.com aunque, para mi desgracia, la frecuento menos de los que desearía. ¡Y está abierta de lunes a sábado hasta las 21:00!


3. Vinos chilenos y alemanes. Y si la oferta de variedades de cerveza está aumentando a un ritmo más que notable, lo mismo sucede con la presencia de vinos de otros países hasta ahora sólo accesibles a través de un viaje a Madrid o compra online. En la calle Historiador Diago, casi enfrente del mítico Mey Mey -primer restaurante chino de calidad en Valencia- ha abierto una pequeña tienda de vinos vinculada a cuinare.com, una sugestiva iniciativa dedicada a "la cultura del paladar".

En este local, se pueden adquirir vinos chilenos y rieslings alemanes. En Vinos de Chile tienen una oferta de bodegas limitada, destacando los de Morande. Y lo mismo ocurre es los rieslings que tenían en el local respecto a los de la web. Pero en conjunto su calidad es buena y su precio atractivo. En su contra, su horario de sólo de tardes y sus limitadas aptitudes comerciales. Al menos el día de mi visita por no tener no tenían ni cambio de cinco euros. Pero es un ejemplo del dinamismo dominante, una versión chileno germana de Sorbito Divino que cuenta con una oferta de vinos también limitada pero a conocer.

En ambos casos, son ejemplos (como los previos) de que, a pesar de tanta palabra hueca de quienes deberían de impulsar y promocionar a los emprendedores y de sus tenebrosos presagios, la situación en modo alguna está estancada. Y que, a pesar de la que está cayendo, cabe ser optimista.

Quique Dacosta 2- Paco Morales 3

Son Paco Morales y Quique Dacosta o Quique Dacosta y Paco Morales, dos grandes cocineros. Quizá los mejores de los que trabajan en la Comunidad Valenciana con permiso de Ricard Camarena, del que espero su vuelta a la imaginación tras esa etapa, yo diría que fallida respecto a su capacidad, en la Calle Almirante de Valencia. Y con permiso también del puñado de mujeres de las que poco se habla a pesar de ser uno de los rasgos más distintivos y destacables de la gastronomía valenciana. 

Visitados los dos en su más reciente versión extraigo la conclusión de que no hay por qué elegir entre uno u otro, que no hay por qué considerarlos excluyentes. Pero comparando aspectos homogéneos de los restaurantes en donde realizan su trabajo estos dos grandes cocineros, vence con autoridad en mi criterio.

Dacosta 1- Morales 0 : local y bienvenida. Quique Dacosta Restaurante muestra su mayor ventaja. Bocairent es una ciudad preciosa, como Denia, sin duda. Pero el viaje desde Valencia es infernal en su último tramo. Por otro lado, la señalización del restaurante -y del hotel- sigue siendo inexistente a pesar de no estar recién abierto.

La entrada al restaurante una vez en el hotel tampoco es simple a no ser que uno sea asiduo. Una joven en recepción ni se molesta en preguntar nada. Frente a ello, la empalagosa bienvenida de Didier (jefe de sala de Dacosta) es una sutil incomodidad del cliente en Denia. Aún unida a la obligatoria copa en unos sillones que pueden desriñonar a más de uno mientras saca del sobre la carta de esta temporada y degusta unos fallidos (gastronómicamente) aperitivos.

Como es molesto en Dacosta el excesivo tono de voz con las que el sumiller presenta los vinos. Pero para voces las que se oyen en la sala de Morales desde la cocina a pesar de mantenerse la puerta cerrada. Un comportamiento impresentable. Si a ello añadimos el verdoso de la iluminación y el deficiente y molesto sistema de aire acondicionado (que parece que ignora el sistema inverter de flujo continuo), aquí Dacosta tiene una muy destacable ventaja. A pesar de que sigue sin incluir perchas en sus minúsculos lavabos.


Dacosta 1-Morales 1 : servicio No es fácil decantarse en este punto por la superioridad de uno u otro. En ambos casos el servicio es muy profesional, al menos en la última ocasión que los he visitado, muy por encima de la media.

Didier Fertilati es cordial hasta el extremo de recibir con la más amplia de las sonrisas y con un "de nuevo bienvenidos" aunque sea la primera vez que se acude al loca de Denía. Es la confusión que le genera la similitud de apellidos en la precisión -diría que excesiva- de su base de datos. Y es, con frecuencia, en exceso prolijo en sus explicaciones ante cualquier pregunta. El hecho cierto es que uno no va a Dacosta para hablar con él.

Por contra, se agradece infinito la cortesía profesional en Morales. Y que el jefe de sala allí pregunte por el punto tanto del pescado como de la carne algo que casi nunca se hace en Denia en donde las preparaciones se comen como mejor le parece al chef. Pero si se siguiera con el símil deportivo, sería un tanto dudoso por en este punto ambos locales le transportan a uno fuera de la ramplonería dominante en la Comunidad Valenciana (aunque hay detalles de mejora que invitan ser optimista)


Dacosta 2- Morales 1: carta de vinos  La mayor extensión del restaurante de Denia se contrapone a lo novedoso de algunas incorporaciones en la del local de Morales cuyo sumiller, sin embargo, mantiene una carta de blancos en exceso corta (aunque interesante en los franceses) y apenas se ha dejado tentar por los buenos vinos de esta tierra. Pero la cantidad, calidad y variedad de los vinos que aporta Dacosta es muy superior.

Y la capacidad de expresión verbal de su sumiller también. Lo cual no quiere decir que a la hora de elegir un vino nuevo, no conocido, mi experiencia en Morales haya sido más satisfactoria. Pero Navarrate tiene una memoria portentosa, diría que incluso excesiva en los detalles que aporta en la presentación del vino, y eso también muy de agradecer en muchos casos (no en todos).

Dacosta 2 - Morales 2: propuestas gatronómicas .Lleva años Dacosta intentando emular a Adrià. Aunque lo niegue, hasta un prudente comentarista como José Carlos Capel se ha percatado de este rasgo evidente. El problema es que Adrià sólo hay uno y los demás son copias. Por eso su menú de sabores es en mi opinión un esfuerzo en gran parte fallido. Lo cual no quiere decir que no haya elaboraciones magistrales siendo un excelente cocinero como es. Pero las combinaciones de sabores de El Bulli requieren criterio para no saturar al poco de empezar las papilas gustativas (y aun así en su etapa final el menú era en mi opinión excesivo en su extensión).

Esa saturación en Dacosta se produce demasiado pronto de forma que cuando se llega a los platos más consistentes, el paladar -el mío y el de mis acompañantes al menos- está ya KO. Lo que sí mantiene, incluso aumentado, es su gusto y habilidad para la espectacularidad de las presentaciones a pesar de que, en mi opinión, no ha vuelto a alcanzar las que había logrado antes de su paso a estos interminables menús de tapas (48 parece que probó Capel como privilegiado que es: los demás nos contentamos con algunas menos).

Frente a ello, Morales realiza una cocina mucho más clásica pero más espectacular incluso por su calidad y su elaboración. Se ha decantado, como no podía ser de otra manera en estos tiempos, por los menús (raíces, clásicos e innovación). Pero mantiene una carta a partir de ellos elaborada con criterio (algo bastante infrecuente aunque parezca mentira).

Aquí no hay la misma búsqueda de excepción cromática que destaca a Dacosta pero hay sabor, claro y nítido, gracias a una elaboración perfecta. Sin trampa ni cartón. Lo hay en los tres aperitivos que se incluyen y lo hay en los platos principales. En especial el rape, aunque también probamos un pichón con un perfecto punto de cocción -entre bleu y saignant y sin embargo todo él caliente- que nunca antes había probado. Pero desde la menestra a las mollejas todo estaba de diez.

En postres no destacan ninguno delos dos. Lamentablemente. Es éste un aspecto que se cuida menos de lo que se debiera. Pero poco más se puede añadir.
Dacosta 2- Morales 3: la factura. Me indica un conocido que Dacosta se vanagloriaba hace poco en una entrevista en prensa de que su relación calidad-precio es la mejor de España. Dudo que sea cierto y desde luego no puedo estar más en desacuerdo. Podría mencionarles una docena de restaurantes, en especial en la cornisa cantábrica, que le sacan gran ventaja. El menú a 130 euros me parece excesivo para un menú de tapas (por mucho I+D que tengan) como me lo parecen lo que cobra si se prefiere, que no es mi caso, el maridaje de vinos propuesto (70€ creo recordar).

Si además se toma una copa de champagne al entrar y un licor al salir, y se ha elegido un vino aceptable para la ocasión en lugar del maridaje, la factura le transporta a uno muy lejos de Denia, allá al norte de Europa, en donde los niveles de ingresos medios son mucho más elevados. Con lo cual sus precios van a acrecentar la tendencia ya percibida el pasado año de que la mayoría de sus clientes, ausentes los políticos en otros tiempos tan frecuentes (a costa del contribuyente), sean los turistas extranjeros que, desconociendo la guía de Antonio Vergara sin versión digital disponible, vienen con la Michelin debajo del brazo. Y desde luego lo visitan una vez peor no más. Por otro lado, algunos vinos están bastantes más que doblados en una tendencia tan francesa como criticable.

Tampoco es barato Morales. Pero si mucho menos caro que su contrincante (o compañero, como se prefiera). A menos de cien euros el menú innovación es una propuesta imbatible. Y más con los precios de la carta de vinos. Porque aunque la mayoría están doblados respecto a bodega, como hay amplia variedad de novedades de precio moderado, la cuenta sube mucho menos. Lo cual en estos tiempos es todo un detalle que se agradece.

Como todo no puede ser perfecto, veo en esta red que todo lo cuenta que ha empezado a compatibilizar su trabajo en Bocairent con su presencia en otro restaurante. En Murcia, para más señas. Sería bueno que aclarara qué tipo de colaboración va a establecer porque ya se sabe que quien mucho abarca poco aprieta. Y su presencia física, como la de Dacosta, en la cocina, es un elemento crucial para quien se acerca a degustar sus creaciones. Y no se puede estar en Bocairent y en Murcia al mismo tiempo.

Clientes: un bien escaso que hay que cuidar

Entre lo que realmente es y lo que se rumorea que es, radio macuto ha cerrado más restaurantes que la crisis misma... aunque la situación actual de la gastronomía no es la mejor de las posibles. No es hora de mirar atrás para regodearse en los muchos excesos cometidos, pero sin entender qué se ha hecho mal, es difícil hacerlo bien.

Conozco un restaurante próximo a mi domicilio que siempre estaba vacío y desde que fue traspasado lo veo con muchas más mesas llenas. ¿Magia? Me temo que simple raciocinio de qué se pretende y cómo conseguirlo. Pero aunque pueda considerarse presuntuoso y además no pretenda tener la razón, aquí les incluyo diez reflexiones sobre el negocio hostelero. En todo caso, no conforman ningún tipo de varita mágica (no existe):

1. La pregunta clave: ¿Qué ofrezco que no tengan otros? Demasiado a menudo cuando propongo a los cocineros que conozco que se dediquen sólo a lo que hacen mejor, me responden que ellos hacen bien todo (pero tienen el comedor vacío). Me temo que su enfoque es equivocado excepto para su ego. La pregunta clave, incluso antes de abrir, es ¿por qué los clientes deben -deberían- decidirse por éste y no por otro local? No necesariamente estoy hablando de la cocina, pero también estoy hablando de la cocina. Ofrecer lo mismo que todos sólo se justifica cuando la localización, o el entorno, ofrecen ventajas evidentes. Pero eso es la excepción y no siempre es suficiente, como lo muestran tan frecuentemente las mesas vacía de El Alto de Colón. O en bastantes franquicias del entorno de las calles Paz, San Vicente y Plaza de la Reina, de Valencia. La diferencia de actividad en la zona de Conde Altea refleja que la localización no es suficiente cuando el número de restaurantes es espectacular.

2. Actuar pronto. Más vale pasarse que no llegar. En demasiadas ocasiones ya es demasiado tarde cuando se toman decisiones para evitar el cierre. Cierto es que nada hay más fluctuante que la demanda de restauración. Incluso en fin de semana. Un día pueden 'venderse' todos los cubiertos y al siguiente ni la mitad. Y algún día, en estos tiempos, ni uno. Pero el pulso de la tendencia no engaña y debe ser detectado desde el momento de la apertura. Si los números se han hecho bien, uno debe saber cuándo está dentro de la zona naranja, esa en la que si no se corrige lo que se está haciendo mal, el cierre será sólo cuestión de tiempo. Y siempre es mejor hoy que mañana. Público objetivo claro, contención de costes sin perder servicio y mucha profesionalidad. No hay otro camino.

3. Controlar la demanda. ¿Qué sale y que no sale? Pocos controlan, a pesar de la ayuda que brinda la informática, cuáles de los productos que ofrecen tiene más salida (los que tienen menos es fácil porque 

se acumulan y acaban -o deben acabar- en la basura). De ahí la epidemia del 'menú'como única opción que, por otra parte, no debiera ser incompatible con la carta elaborada a partir del mismo. Pero el menú impide saber con facilidad qué es lo que no gusta, con lo cual se pueden estar perdiendo clientes sin darse cuenta. Hay sistemas mil para evitarlo, como la pequeña encuesta que envía  Sargantana (se puede hacer con promoción incluida si las respuestas son pocas), pero cualquier cosa antes que quedarse sin información veraz. Y sin embargo, siguen siendo pocos los que la buscan de forma continuada de forma que la muestra sea representativa.

4. Ofrecer honestidad. La caja de hoy puede vaciar la de mañana. La dureza de los tiempos a los que nos enfrentamos está consolidando en demasiados locales la técnica del recalentado. No veo problema -siempre en función del precio, cosa que no ocurre- si se sabe conservar bien y calentar mejor. Pero ojo. Eso requiere un control estricto de los tiempos. Nada peor que el cada día más habitual coulant de chocolate casi congelado en su núcleo, o unas croquetas de marisco frías en su interior como las que tomé la última vez que fui, por largo tiempo, a Rías Gallegas. Por otro lado, hay platos que no pueden ofrecerse a partir de esta técnica (como el bogavante trinxat de Gloria Mar, que por otro lado ofrece una materia prima excelente). Empeñarse en mantenerlos en carta si no tienen salida es perder clientes.

5. Cuidado con las tapas. La misma a mayor precio irrita. Su menor coste, que debiera siempre reflejarse en menor precio, ha llevado a la multiplicación de su oferta. Pero ojo, si se ofrecen las mismas que todos (por ejemplo la consabida chistorra con hojaldre o los champiñones rellenos) y, por los mayores costes, su precio es superior a los de otros locales, muchos clientes se sentirán estafados e irritados. A pesar de que el servicio sea mejor y que el local también lo sea. Pero todo admite variaciones y es necio no aprovecharlas.

Ahí está la ensaladilla rusa de Kaymús -mil veces mejor que la media- para demostrarlo. Ahora bien, eso requiere definir previamente a qué tipo de público pretende dirigirse el local. Querer cubrir todos los segmentos es quedarse sin ninguno. Las comidas de negocios, las pocas que quedan, no son compatibles con pretender un 99% de clientes entre los turistas de Ryanair. Lienzo y su oferta de gastrotapas es un ejemplo poco seguido en Valencia, también en otras ciudades, que admite decenas de variaciones.

6. La imaginación al poder (y a la cocina). Se dice que a partir de cierta edad, la timidez es falta de educación. Pues lo mismo: a partir de cierto precio, no provocar ni briza de sorpresa sólo tiene sentido si uno se especializa en "cocina típica regional". La cual tiene su público como demuestran las colas antes de la hora de apertura los fines de semana en La Riuà. Sorprender no debiera ser la excepción sino la norma. Pero cartas como, por ejemplo, Victor Gutiérrez  en Salamanca las desconozco en la Comunidad Valenciana.

7. Cada cliente debe considerarse único. Hay gestos que no cuestan dinero y que siempre son agradecidos. Desde el saludo de llegada hasta la despedida. No hace falta ser tan afable como Juan María Arzak, ya mayor para desgracia de todos los amantes de la cocina, pero los clientes son personas, no tarjetas de crédito o carteras dispuestas a ser sajadas. Cuidar el servicio del vino, si lo hay, o acercarse a preguntar qué tal está todo (y no como simple formalidad que no admite otra respuesta que "bien"), es cada vez más menos frecuente entre nosotros. Y no debería ser así. No hace mucho en Argentina, fue suficiente que mostrara a la camarera el color -nada sonrosado- del bife y le preguntara si eso era poco hecho para que lo cambiara de inmediato. Aquí, eso -en el Araguaney de Burjassot, por ejemplo- me parece impensable. Si la carne está dura es problema de nuestros molares. Y los modos impresentables, desde el tuteo a los comentarios inadecuados sobre los gustos sobre los vinos debieran de cuidarse mucho más. Aquí, quedarse corto es mejor que pasarse. Un cliente no es un amigo. Y el 'colegueo' deteriora la reputación. Guste o no, los progres y los alternativos son minoría.

8. Ahorrar no es sinónimo de falta de detalles. Y hay algunos gestos que cuestan poco dinero y compensan. A partir de determinado precio de menú, servir el café sin un detalle dulce es sinónimo de cutrerío. Aunque sean caramelos de azúcar con alguna hierba (la pimienta de Sichuan va de maravilla). Es lo mismo que los aperitivos, un aspecto que ha cuidado como pocos Apicius, pero que la moza de sala se carga ante la pretensión, desmedida sin duda por estos lares, de que lo cambien por otro igual pero sin ajoaceite con un displicente "no se lo puedo cambiar que lo ha manchado". ¡Pues qué bien! Volverá su tía porque no yo, desde luego.

9. Atención a cómo se elabora la factura. Parece irrelevante pero no lo es. La falta de cuidado a la hora de elaborar la cuenta empieza a ser preocupante. No digo que sea mala intención, pero es demasiado frecuente la aparición de platos que no se han tomado, o sin posible identificación, o de un número de raciones que no se corresponden con los comensales. Eso cuando no se ponen todo tipo de excusas para rectificar una cuenta cobrada dos veces mediante tarjeta como en Trenca Dish, según el extenso cruce de correos que me envía un lector asiduo. De su lectura extraigo la conclusión de un comportamiento inaceptable por parte del responsable del restaurante que sólo reaccionó ante la amenaza de ponerlo en conocimiento de Aleixandre. De pena dónde estaba éste y dónde ha acabado: rodeado de maleducados.

10. La publicidad es imprescindible. Y lo más ignorado. Se tiende a identificar problemas de clientela con reducción de gastos. Para eso ya tenemos al Gobierno de la nación que, a mi modo de ver, nos va a arruinar a todos a cambio de nada. En todo caso, vivimos en un mundo en donde no vale hacerlo mejor que nadie. Ese mundo, por otro lado, nunca ha existido. Si los clientes potenciales no saben que somos los mejores de nada sirve serlo. Cuando las cosas van bien la publicidad boca a boca es suficiente. Cuando no, es necesario dar a conocer lo que se hace. No tengo la solución de cómo ni dónde. Pero sé que depende del tipo de público al que uno se quiera dirigir. Los voceros que se colocan, de forma creciente, a la puerta para invitar a entrar pueden ser útiles para los turistas (lo dudo). Pero entre clientes locales, irrita que le paren a uno cuando lleva viendo el restaurante meses o al menos semanas. Pero se debe divulgar qué se está haciendo. Y más si se cambia de línea para salir del agujero, en cuyo caso es imprescindible. Los que huyeron del estilo anterior no van a volver y los nuevos, si no se hace publicidad, no lo saben..

Cuatro verdades sobre vinos

He comentado ya infinidad de ocasiones que me resulta muy difícil recomendar vinos. Si ya no es fácil decantarse por un tipo de cocina, la valoración de un vino parA el gusto de otros a los que no se conoce roza lo imposible. Y más cuando la calidad de la elaboración está mejorando de manera espectacular con lo cual ya no es suficiente escudarse en que al menos es un vino "bien hecho".

Aun así hay varias constataciones que no me resisto a transmitirles. En alguna ocasión durante estos meses pasados he pensado en incluirlas como coda del texto, pero como no le he hecho, las recojo ahora añadiendo el principal interrogante que me suscitó su cata: 

1· Rueda 2009, una añada a evitar. Con todo motivo, la DO Rueda ha ganado un lugar relevante entre los vinos blancos españoles. Y con más motivo todavía y dado el tamaño de las DO españolas, no se debe generalizar. Pero si usted es de los que piensa que la añada de esta zona de 2009 no es aceptable, aquí tienen un aliado incondicional de su opinión. 

Pensé primero que era la botella, luego la marca (Belondrade y Lurton), y ahora, después de haber probado varias botellas incluida, Ossian, estoy convencido de que es la añada: muy inferior a la media a pesar de mantener precios y valoración de los críticos. Por ejemplo respecto a la 2008 que era infinitamente mejor ¿Cómo cabe entender este mantenimiento de las puntuaciones en la mayoría de las guías?

2· Un Rioja destacable: Ramón Bilbao selección especial 2008. La atención que reciben los nuevos vinos lleva en ocasiones, al menos a mí, a descuidar las zonas productoras más tradicionales como es el caso de La Rioja. Por eso satisface encontrar un buen vino a precio razonable como este Ramón Bilbao. Un Rioja Alta moderno y al mismo tiempo con todos los rasgos del de toda la vida.

Pero todo no puede ser perfecto. Mi alegría al constatar que la bodega tiene una tienda on line en la que se pueden adquirir los vinos del grupo desaparece al constatar que los precios que marca son sensiblemente superiores no ya a los de otras tiendas on line sino en bodegas valencianas que no destacan por su competitividad. Lo venden a 10,30+IVA+transporte cuando en Valencia se puede encontrar por 12 euros y en internet por 8.80 (Santa Cecilia), o 9.65 en Decántalo. En ambos casos con IVA. ¿Es explicable esta política de precios?

3· Una sorpresa de la Ribera del Queiles: 32 de Winery Arts. Desde mi punto de vista la zona de España en dónde se elaboran los vinos más franceses. Si ya el Guelbenzu Evo era uno de mis preferidos a la hora de no poder tener a mano un original (nada habituales a precio aceptable en las cartas de los restaurantes españoles) descubro hace poco este tres al cuadrado de una bodega que, a pesar de su importancia, no conocía.

Nada partidario, como saben, de buscar frutas y demás historias en los vinos, sí les puede decir que es un vino agradable y de cierta complejidad. Uno de esos que da gusto beber porque su persistencia es la justa. Es un coupage en donde la garnacha no domina hasta anular a la merlot y la tempranillo a pesar de su potencia. Toda una lección, aunque aquí también tenemos varias, de cómo tratar esta variedad hasta hace poco tan mal elaborada. Todo, como en el caso anterior, por menos de 10 euros. ¿No hay un exceso de precio en muchos de los vinos que se comercializan?

Y 4· Toro: la consolidación de Almirez. Aunque supera los 10 euros en casi cinco, la cosecha 2009 de este producto de Marcos Eguren demuestra hasta qué punto necesitan los productores valencianos apoyo en su promoción. En muy pocos años Almirez se ha consolidado como una referencia entre los vinos de Toro de una bodega cuyos activos estaban localizados principalmente en La Rioja. En esta zona elaboraba dos de los, en mi opinión, mejores riojas que hay en el mercado, San Vicente y Sierra Cantabria Reserva de la Familia.

Para esta meteórica ascensión, Eguren ha sabido aprovechar de manera magistral las economías de escala y de conocimiento acumulado. ¿Tienen futuro en este mundo de grandes grupos y redes de distribución las pequeñas bodegas?

Pecar (gastronómicamente) en la Comunitat: seis tentanciones

No es difícil proponer buenas salidas gastronómicas dentro de la Comunidad Valenciana aunque sí hacerlo sin repetirse. La oferta va cambiando de manera notable. Pero no hasta el punto de permitir recoger novedades espectaculares cada semana. Por tanto las sugerencias que siguen están a medio camino entre el recordatorio y la novedad (en lo que hace a no haberlas mencionado hasta ahora). En esta ocasión, prefiero ordenarlas por el atractivo de la propuesta. Según mi criterio, como es obvio.

1. Paco Morales.  El mejor hoy en la comunidad.  Imaginación y cariño hacia el cliente en lugar de ego y más ego tan abundante entre los que quieren ser referentes culturales en lugar de cocineros. No he podido visitarlo todavía en 2012 para comprobar y degustar qué novedades ha incorporado pero es una apuesta segura. Lástima que el llegar al local desde Valencia sea complicado, en especial el último tramo de la carretera, y que la señalización del hotel no sea la mejor. Merece la visita a pesar de mis discrepancias con el trato que da el servicio de sala que seguramente habrá mejorado.

2. Arbequina. Por motivos que ignoro y a los que no encuentro explicación, la mayoría de mis conocidos (y yo mismo) tendemos a mirar hacia el sur y no hacia el norte a la hora de considerar una escapada gastronómica. Craso error. Les hablaba hace unas semanas de La Regenta Mar en Burriana y lo demuestra igualmente este restaurante de Castellón que hay que conocer. Como casi todos por aquí, sirve arroces pero también mucho más que arroces. Mi único pero es la exigencia de que el arroz tenga que ser para toda mesa. Por tanto, si una lo visita con foráneos que se empeñan en equiparar cocina valenciana con arroz uno no come lo que quiere sino lo que puede.

3. Kaymus. Otra atractiva propuesta más cerca todavía para los que no quieren, o no pueden, salir de la ciudad. Nacho Romero es, además de una persona amble y cordial, un excelente cocinero que se dedica a lo suyo como debe ser. La ensaladilla rusa está con salpicón de marisco es sobresaliente pero como casi todo lo que sirve (y más las sugerencias fuera de carta que en ocasiones ofrece). Como no podía ser de otra manera ofrece también arroces, pero en este caso para dos personas. Los que he probado no ha sido de mis preferidos. Pero sí casi todas las sugerencias que me ha propuesto.

4. Pelegrí  Comentaba la semana pasada la imposibilidad, hasta donde llega mi conocimiento, de encontrar cocina mexicana de calidad en la comunidad. Pues este animoso grupo que lleva el restaurante de la localidad DE Chiva ha organizado unas Jornadas sobre ellas del 30 de marzo al 15 de abril que, conociendo su cocina, seguro que no defraudan. Pero no es el único atractivo de este innovador restaurante. Es una opción próxima a la ciudad que, aunque algo desigual en mi experiencia, siempre resulta agradable. Si hubiera dos docenas de emprendedores como ellos en la capi, estaríamos (gastronómicamente) mucho mejor.

5. Ricardo. Hay que viajar hasta Ibi y a muchos residentes en la ciudad y sus aledaños, si el director de valenciaplaza.com tiene razón, les parecerá una tarea casi imposible. Pero si se deciden o tienen que visitar las tierras del sur, y ya se conoce La Sirena, ésta es una alternativa muy aceptable. Calidad y honestidad en los precios para una cocina bien elaborada. De nuevo admira la capacidad innovadora de sus propietarios en estos tiempos que corren.

6. Gloriamar. Otro grupo de incansables innovadores a pesar de la que está cayendo. Restaurante de precio moderado y que sin embargo se esfuerza, y consigue, servir calidad. Los tiempos que vivimos le han hecho abrir una nueva oferta más económica, Blanc i Blau, pero el restaurante sigue ofreciendo materia prima de calidad y algunas innovaciones como sus cocas que hay que probar (aunque yo no soy muy fan de ellas porque -misterios de esta era de globalización- no contamos por estos pagos con harina de calidad que es elemento fundamental)

10 propuestas gastronómicas para Pascua

A la marcha que vamos, Pascua va a quedar -junto con las vacaciones anuales quien las tenga- como el único momento para poder disfrutar relajadamente de la gastronomía. Las de 2012 están a la vuelta de la esquina. Les incluyo ocho sugerencias que me resultan atractivas ordenadas por su distancia desde Valencia.

1. Daimús, a 71,8 km. Casa Manolo. Los Fominaya no descansan y hace meses abrieron una barra para completar su oferta. Los precios son moderados, la calidad buena y el servicio también. Aunque no soy amante de comer de pie, excepto en la cocina de mi casa, es una opción próxima y atractiva ya que permite componer uno mismo algunos platos. Sin embargo, no siempre la oferta de productos es amplia. Pero en este local casi todo tiene una solución.

2. Madrid, a 357 Km. Taquería del Alamillo. México en España. Sabía de su existencia pero hasta hace poco no pude visitarla a pesar de mi pasión por la comida mexicana (bien hecha). Espectacular la calidad del maíz con unos precios muy moderados. Es un local modesto pero capaz de transportarle a uno a lo mejor de la vertiente sencilla de la gastronomía de aquel país. Insuperable la salsa de chile verde. No tiene web: Dirección: Plaza Alamillo, 8. Madrid, 28005. Mejor reservar porque suele llenarse.

Comedor de Arkupe

3. Vitoria, a 573 km. Arkupe. Un restaurante de comida casera como la de toda la vida pero elaborada con un cuidado nada frecuente en estos tiempos. Espectacular el pulpo al horno y el bogavante. Pero tiene una carta lograda y a precios moderados desconocidos por aquí a pesar de la crisis que dicen que hay. Imprescindible reservar.

4. Gijón, a 834 km. Casa Gerardo. Demostración palpable de que la imaginación no es incompatible con ninguna cocina. Hasta la cocina asturiana puede ser vista desde una perspectiva novedosa sin por ello perder su personalidad. Una lección que muchos aquí deberían aprovechar perdidos en filigranas y filosofías baratas. No es fácil llegar, pero los navegadores se hicieron para esto.

Ensalada de bogavante en Casa Gerardo

5. Roma, a 1.118 km. Grano Ristorante. Comer bien en Italia no es difícil. Comer muy bien, sí. Este restaurante romano consigue situarse muy por encima de la media con una carta en cuya elaboración hay dosis iguales de tradición e innovación. El único problema es que no se puede reservar online y no contestan a los @mails. Por tanto hay que pasar antes para asegurarse una mesa. Merece la pena.

5.bis Trattoria Enoteca Capranica. Un local tranquilo y espectacular con una carta de vinos en la que se puede aprender mucho de vinos italianos. El servicio es de una gran profesionalidad, como en casi todos los restaurantes en Italia, los postres sobresalientes y las propuestas de la carta, sin sorprender, están aceptablemente elaboradas.

6. Bruselas, a 1.319 km. Comme chez soi. Excelente restaurante en otra de las pocas capitales europeas con conexión aérea directa desde Valencia. Cocina francesa, con todas sus ventajas e inconvenientes, a precio muy inferior al de Paris. La proximidad de las mesas puede hacer que uno tenga la sensación de que el comensal contiguo va a meter el codo -o el tenedor- en el plato. Pero la calidad de la elaboración es extraordinaria. Precios elevados que, en mi caso al menos, son compensados por la calidad de la elaboración. Vinos a precio francés, esto es: abusivo.

Chocolate en la romana Capranica

7. Londres, a 1.339 km. Nahm.  Un thai de los de verdad en uno de los hoteles más elegantes de Londres. Aunque sólo apto para aquellos que saben de lo picante de la auténtica comida de Thailandia sus propuestas son espectaculares. Y el precio, sin ser barato, está muy por debajo de otros de esa cocina. Se puede reservar a través de la web.

7.bis Triphal. Un indio de la calidad -y decoración- que todavía no es posible, que yo sepa, encontrar en España y menos en Valencia en donde la adaptación al medio ha anulado todo lo que no sea el aroma de la cocina india. Excelente calidad, buen servicio y precio moderado. El único defecto es su localización alejada del centro turístico de la ciudad que hace difícil el desplazamiento. Pero tanto el tandori como los currys merecen la pena.

Vista parcial del comedor de Triphal

8. Copenhague, a 2.041 km. AOC. Si uno está harto de tonterías con el sistema de reservas tipo las utilizadas por Diver.xo o Noma, a años luz de lo que fue El Bulli, y decide viajar hasta Copenhague, este restaurante, todavía poco conocido, es una muy buena opción. Seriedad e innovación van de la mano en unos menús muy superiores, por ejemplo, a los del finlandés Chez Dominique. Claro que los precios son de país avanzando de elevada renta y suscitan la duda de si merecen la pena. Pero si uno puede permitírselo mejor decidirlo por uno mismo y que no se lo cuenten.

Fallas y gastronomía:¿incompatibles o incompetentes?

Un año más, las Fallas han sido desaprovechadas para fomentar y potenciar la gastronomía local. Parece que lo que se pretende es, entre iluminación descabellada e insoportable olor a frito, asemejarse cada vez más a los países en vías de desarrollo

Son las Fallas unas fiestas singulares. Espectaculares en tanto que fiesta han sido abducidas, en mi modesta opinión por supuesto, por una oleada de aprovechados que pretenden arrogarse el monopolio de la opinión. Desde a quien de los privilegiados en el balcón del Ayuntamiento se puede abuchear hasta qué es y qué no es Fallas. Y así, por esa pendiente de la coentor y el autoritarismo se vienen despeñando desde hace años. Hasta hoy en que, salvo el esfuerzo de unos cuantos, se han quedado a nivel ciudadano con lo más cutre.

Con Valencia repleta de puestos de fritanga que en su mayoría no saben lo que es un buñuelo porque lo que hacen son churros. O con los vándalos que cada año se gastan impunemente unas docenas de miles de nuestros euros en forma de mobiliario público además de dejar el centro histórico convertido en un gigantesco urinario.

Eso sin olvidar la privatización de calles y plazas no ya por las comisiones falleras sino por cualquier aprovechado de turno que sabe que la sanción que puede pagar, si la paga que esa es otra, no llega al 10% de la facturación que realiza. Y sin embargo, cuando se ha querido acabar con algo se ha hecho: ¿Dónde han quedado hoy los caballitos y demás animaladas de algunos moteros?

En todo ello, la defensa de lo nuestro ha desaparecido más allá de los monumentos y las comisiones que se han convertido en meres invitados de piedra. Eso sí, ¡no faltaba más!, lisonjeados hasta el vómito porque sin ellos esos desaprensivos no podrían forrarse a costa de todos y además es gratis. Y así hoy la iluminación se parece cada vez a la de la Feria de Sevilla y el cerco a la ciudad a Beirut, pero lo que podría y debería promocionarse paralelamente no se promociona. ¿Para qué pensaran nuestros desnortados políticos si ya somos lo más de lo más?

Pues no, como la semana pasada con el mercado central la imagen de la ciudad, como la de Comunidad brilla ahora, pero por motivos nada agradables. En los últimos dos meses varios medios internacionales de gran prestigio ha hablado de Valencia y no precisamente bien. Eso sí, según me dicen ha sido muy comentado y causado gran sorpresa en los círculos pudientes que nuestra alcaldesa Rita Barberá no haya echado mano de su abogado para presentar sendas querellas contra Financial Times y Le Monde por hablar tan mal de nuestros sueños de grandeza.

Pero el caso es que excepto una sugestiva iniciativa de cata de los aceites autóctonos por parte de Original CV  y alguna iniciativa individual como la del restaurante Apicius, poco es lo que se van a aprovechar, un año más, las fiestas falleras (de paso aconsejaría a Yvonne Arcidiacono que vigile un poco más los modos de su camarera y sus respuestas a los clientes ante las sugerencias de éstos). Pero a lo que estamos: las Fallas serían una excelente ocasión para ir avanzando en que cuantos vienen dejaran de tener la percepción de que en Valencia la gastronomía se reduce a la paella (cuya protección vía D.O. una vez hecha la foto la consellera la olvido al segundo siguiente). Esta obviedad, se atrevió a decirla el gran Camarena y le costó más de un disgusto.

Pero ¿cómo es que no hay una campaña por parte de los restaurantes de un mismo nivel para darse a conocer entre los visitantes con, por ejemplo, un menú, Fallas? ¿Cómo es que no se aprovecha el cauce del río, tal maltratado, para una muestra/cata de productos valencianos desde los quesos a la miel? Si por prudencia (no se si bien entendida) se quiere dejar fuera a los vinos, déjense. Pero hay mucho más que vinos como hay mucho más que paella.

Si duda, los talibanes del petardazo contra el turista, la invasión de la vía pública gratis total, y la suciedad y la basura acumulada hasta cotas sólo visibles en el segundo mundo defenderán con su habitual contundencia que el público que viene a las fallas no es de ese segmento de gustos. Pero la pregunta es obvia: ¿como lo saben si nunca se ha intentado?

Estamos en el siglo XXI y se pretende mantener una fiesta como si fuera la posguerra. Son muchas las fiestas que hay, en España y en Europa, para que esta modesta ciudad de provincias que además está arruinada se pueda permitir dejar de apoyar a sus creadores gastronómicos que generan un valor añadido incomparable superior a tanto puesto fritanguero. Si en lugar de envolverse tanto en las grandes declaraciones que no sirven de nada se empezara por promover alguna iniciativa menos casposa en pocos años el cambio podría ser espectacular. No sería poco dada la crisis que afecta al sector.

No andamos sobrados los valencianos de buena imagen. El Mercado Central, icono de la ciudad para la mayor parte de nuestros visitantes, podría combatirla. No lo hace. Ni por la suciedad y actividad de su entorno ni por la falta de profesionalidad de demasiados, aunque sean minoría

Vengo comprando desde joven en el Mercado Central y soy defensor a ultranza del mismo y de su papel, tanto para la gastronomía como, casi más todavía, en su papel fundamental de referente de lo que Valencia es. Veo a menudo a Bernd Knöllner y a otros cocineros relevantes comprar en él. Lo cual aumenta la confianza sobre la calidad de lo que voy a comer luego en sus restaurantes, independientemente de su elaboración (o de su precio que es el problema actual de este innovador cocinero alemán).

Como veo a los grupos de turistas asiáticos, o europeos, visitantes sorprendidos por la variedad y la vistosidad de lo que en él se ofrece. Y, también, constato cada semana la profesionalidad de la mayoría de sus vendedores sometidos ahora a una eterna restauración que está afectando y mucho a la comodidad de comprar allí (ahora en el área del pescado). Sólo teniendo en cuenta que su construcción se dilató varias décadas es posible soportar esta asombrosa lentitud.

Por todo ello, y más teniendo en cuanta algunas mejoras introducidas como el servicio a domicilio, es irritante la desidia de la autoridad municipal para promocionarlo. Como lo es el comportamiento de minoría de aprovechados vendedores que se creen que estamos en la posguerra civil. Unos y otros estropean nuestra imagen colectiva que no anda sobrada de reputación. 

Casi todos estos criticables elementos son fácilmente solucionables y es inconcebible que pervivan porque la actitud de unos pocos, autoridades o vendedores, perjudica, y en mi opinión mucho, al conjunto. Así está el área principal, cada vez más vacía de compradores hartos del trato que reciben.

Me estoy refiriendo a esa completa falta de control de la autoridad municipal por hacer valer la ley según la cual los precios deben figurar siempre ante los productos. Puestos de venta hay, uno en la zona del pescado sin ir más lejos, que tiene a gala no ponerlos de forma que siempre, y siempre en este caso es siempre desde al menos diez años, hay que preguntar el precio. Ante lo cual el propietario, tras mover la cabeza con el mismo gesto de duda que llevo años viendo, dice lo que le parece. 

Como compro en el puesto situado al lado, he constatado oscilaciones de hasta un 10% en precio de sus productos según consumidores. Eso cuando no se ha negado a vender al por menor porque "si abro la malla de berberechos se me quedan" o "los paquetes de navajas los vendo completos". ¡Y yo que creía que el que vendía al por mayor era Mercavalencia!

Es una situación igual de injustificable que la ampliación del tamaño de los puestos a base de colocar productos sobre columnas de cajas fuera de su espacio reduciendo la amplitud de los pasillos. Así estamos: en algunos casi no se puede pasar porque hay no una sino dos ampliaciones. Algo ilegal que perjudica a quienes no lo hacen, ya que se amplía la superficie de venta a costa del espacio de todos.

Una calle Palafox  irreconocible hoy

Es como si me dijeran que visto el espectáculo de los sábados por la mañana de la calle Palafox repleta de vendedores de top manta (difícil circular también porque entre las mesas de los bares y la oferta ilegal de cd's el pasillo en inferior a dos metros), o de la basura que se acumula en las puertas del Mercado en donde se instalan los contenedores, todo lo demás no importara. No es así, la imagen que damos a los visitantes, muchos de ellos alemanes, es penosa.

Claro que viendo lo que viene sucediendo en Valencia con las terrazas ustedes me dirán que esto no es nada. Pero no es cierto. Por ejemplo, la reciente privatización de la Plaza Mariano Benlliure por la que ya es imposible circular debido a la cantidad de mesas instaladas, no convierte lo que les relato en insignificante. En uno y otro caso (y los hay a docenas), la imagen que se ofrece al visitante es lamentable.

Pl. Mariano Benlliure por la noche

Combinar una visita al Museo de Cerámica en la rinconada Federico García Sanchiz, con una cantidad de suciedad en el suelo inconcebible, con la del Mercado Central, es la peor posible para ganar reputación en higiene y cohesión colectiva. Pienso por ejemplo en la que los alemanes -esos que votan a Merkel para que nos apriete las tuercas- pueden llevarse de la ciudad.

En el caso del Mercado, por fortuna pocos extranjeros compran algo más que un poco de fruta por lo que no se dan cuenta de esta falta de profesionalidad que sigue existiendo entre algunos de los vendedores. Y no me refiero al carácter de cada cual, que también es importante. Recuerdo al carnicero Basilio que tenía, y tiene ahora su hijo, tan buena calidad -habitualmente- de producto como escasas aptitudes comerciales. Afortunadamente su hijo ha mejorado la atención aunque el ayudante sigue la saga del padre.

Si los extranjeros no perciben este hecho, sí lo hacemos los locales que ya no abarrotamos el mercado como hace unos años. Algunos de mis abastecedores lo quieren justificar por la crisis, pero en mi opinión se equivocan. Mi explicación es que si la calidad no es mejor que la de alguna gran superficie (que no lo es excepto en un grupo reducido de productos) uno se acaba hartando de que le coloquen producto que no es el que está a la vista.

La táctica de poner delante lo mejor, al menos lo mejor a la vista, y servir lo de detrás -en peor estado- es antigua. Puesto de venta he conocido, hoy desaparecido, en que las mesuras de los higos ya llevaban incorporado uno medio podrido en el fondo antes de empezar a poner los que el cliente veía. Pero hoy habiendo tiendas competidoras en donde todos podemos seleccionar pieza a pieza lo que queremos esta táctica es suicida. 

Contestar hoy con un "oiga que yo tengo que venderlo todo" cuando uno se queja de una unidad de inferior presentación, o en "este puesto no se puede elegir, el jefe no deja" cosa que sucede hasta con las clementinas, es impresentable. Y sucede. Por tanto, si el declive prosigue que no se diga que al Mercado Central lo estamos matando entre todos. Lo están matando unos pocos: los que así actúan y los que dejan que así se actúe.