Euskadi: comer de cine

Soy admirador de la gastronomía vasca. Lo he repetido en varias ocasiones. Es muy probable que haya tenido mucha suerte pero siempre he comido de maravilla en aquellas tierras, a precios moderados (para la calidad ofrecida) y siempre atendido con una profesionalidad envidiable. No pretendo defender con ello que la buena cocina sea exclusiva del País Vasco o que no haya mediocres restaurantes. Seguro que los hay. Como excesos de precio o lugares con servicio deplorable. En mi caso, sin embargo, me he encontrado en todas las ocasiones con un cariño al trabajo gastronómico insuperable y una seriedad y rigor tanto en la cocina como en las salas muy por encima a la de cualquier otro país.

Por eso, aprovechando el buen tiempo y la mejora espectacular en el clima social, es buen momento para considerar el País Vasco como destino de una visita gastronómica. El único problema es seleccionar los restaurantes porque hay tantos excelentes que, como a la mayoría lo mucho nos cansa, hay que dejar muchos fuera de la lista. Pero aun desde esa seguridad de no mencionar propuestas tan buenas -o mejores- como las que indico, aquí tienen algunas:

SAN SEBASTIÁN

El centro mundial del pintxo tiene en torno a sí los restaurantes más galardonados de Euskadi. Les hable hace poco de Martín Berasátegui en Lasarte, pero igual de recomendable y más innovador es Mugartiz  en Rentería. Si no se quiere salir de la ciudad, la alternativa es Arzak, aunque yo no he conseguido hasta el momento comer en casa del renovador de la cocina vasca como dicen que se come. Sí en Akelarre, con unas vistas en su comedor que no mejoran la degustación porque es insuperable pero ayudan a engrandecer la velada.

La alternativa son los pintxos. Cerró, para nuestra desgracia, Aloña Berri por jubilación de sus propietarios, pero siguen abundando locales. Mi sugerencia es que entren, miren y si les gusta lo que ofrecen se queden. Dos clásicos sin riesgo sonGanbara y Bergara, éste en el barrio del Kursal.

BILBAO

Mi ciudad preferida, también gastronómicamente. Si el Guggenheim impresiona, el espacio de la Alhóndiga o la torre Iberdrola, nada que ver con la sede de Valencia, también lo hacen. Seleccionar unos pocos locales es complejo pero aquí tienen mis preferidos.

Yandiola Plaza Arrikibar, 4 48010 Bilbao Tel.: 944 133 636.Soy un admirador de Ricardo Pérez ahora, ahora en una nueva dirección pero con el mismo entusiasmo para hacer bien las cosas. Las láminas de bacalao, olivas negras, anchoas ahumadas y jugo de tomate son mi plato, pero todos los bacalaos, un pescado imposible de degustar como se debe tantas ciudades que presumen de buenos vascos (vervigracia Madrid), son extraordinarios. Su riesgo es el ritmo de expansión de locales que lleva. Crucemos los dedos.

Urbane Paseo Campo Volantín, 23,  Tel.: 944 418 202No lo conocía en su anterior ubicación pero me sorprendió la calidad del producto a unos precios que dan envidia. No es una cocina sofisticada pero sí de preparación cuidada y buen servicio. Mugarra C/Ercilla, 14, Tel.: 944 23 39 14 ‎Definirlo como un clásico lo dice todo. Los pescados son espectaculares pero las carnes no quedan atrás. Es recomendable dar un vistazo al tamaño de las raciones de una mesa próxima antes de pedir para evitar sorpresas.

VITORIA

Arkupe Mateo Benigno de Moraza, 13,  Tel.:  945 230 030

Una cocina en apariencia sin complicaciones pero extraordinariamente bien elaborada, entre los que destacaría un pulpo al horno y el gazpacho con salpicón de bogavante. Fue la sorpresa más agradable de mi última estancia. Su único problema es que sin reserva es imposible comer (o cenar) en fin de semana.

Ikea  Portal de Castilla, 27 Tel.: 945 144 747El más reconocido de los restaurantes de la ciudad. El local al parecer ha sido redecorado por Mariscal. En contra de lo que parece en la web, es demasiado lúgubre y el exceso de madera no ayuda. Pero la cocina es impecable y la carta de vinos también. Entre lo que probé, destacan el bogavante de la ensalada, la crema de alubias blancas con panceta y confitura de tomate y el pichón con caramelo de sidra.

Oscar Torrijos se ha parado.

Es muy duro el oficio de restaurador. La competencia es feroz y el que se para se queda fuera. Es lo que le ocurre en la actualidad al que fuera referente en Valencia Oscar Torrijos, un histórico de la gastronomía en Valencia. Me atrevería decir que en la Comunidad Valenciana. Su restaurante de la calle Doctor Sumsi, junto a Ma Cuina, marcó un antes y un después si es que existen en gastronomía momentos de ruptura. Porque al echar la vista atrás con perspectiva suficiente más bien parece que éstas donde se producen es en la renta de los países. Lo cual tiene su reflejo en los niveles de calidad, imaginación y técnica de su cocina.

Torrijos es para los que le conocemos desde entonces un personaje entrañable que sabe lo que se trae entre manos. Capaz de reírse de sí mismo como cuando relata que su familia quería que fuera camarero, pero que su pinta de pueblerino llevó a que lo escondieran en la cocina haciendo posible así que llegara a ser un excelente cocinero. Lo de excelente no lo dice él, pero lo ha demostrado tantas veces que sería innecesario recalcarlo. Pero es necesario. Lo es porque si su etapa en elWestin fue el inicio de un trayecto decepcionante, con un apoyo en sala hasta que entró su hija pequeña que parecía propio de la banda de El Empastre, la actual de nuevo Oscar Torrijos en el local en que ya estuvo de la calle Finlandia sigue por los mismos, si no peores, derroteros.

¿Qué le ocurre? Lo desconozco por completo y reconozco que me intriga. Porque pasar de ser un imaginativo cocinero siempre listo a introducir innovaciones y nuevos platos a su situación actual repleta de propuestas sin gracia ni sentido hay no ya una galaxia sino todo un sistema estelar. ¿Cómo puede ofrecer unas alcachofas con jamón con éste en forma de láminas claramente cortadas a máquina como si la hubiera sacado del paquete recién comprado en el ultramarinos de la esquina? Y encima a precio de escándalo. O ¿cómo seguir sirviendo el mil veces visto canelón relleno con una pasta pasada hasta casi deshacerse y un 99,99% de bechamel sin que fuera detectable trozo de perdiz que le da nombre al plato? Menos mal que la salsa de queso compensaba algo la ausencia de sabor.

algo parecido ocurre con unos pescados similares si no inferiores a los que tienen restaurantes de precio muy inferior o ese bogavante en una ensalada sin pies ni cabeza que parece del Maine pero es cobrado casi como gallego. Por no mencionar unos postres, que nunca han sido su fuerte pero que tampoco desentonaban, todavía más decepcionantes. No por mal elaborados sino por ramplones encabezados por el no mil sino cien mil veces probado naranja con chocolate. Eso sí, aunque no esté en carta sigue ofreciendo su magnífico cordero deshuesado. Pero no es suficiente y ya es posible encontrarlo en bastantes más sitios.

Cuando tras varios años de aburrimiento Torrijos abrió este local, ofrecía a sus amigos unas croquetas de pollo a las que le gustaba añadir su comentario socarrón acerca de las muchas que necesitaba vender para lograr que la iniciativa fuera rentable. Las croquetas eran muy buenas, pero desde luego, algunos al menos de los que vamos a su restaurante dispuestos a pagar los precios que marca, no son las croquetas lo que esperamos recordar de la comida.

La oferta gastronómica de Valencia está cambiando profundamente y casi cada mes surgen nuevas iniciativas, algunas brillantes y novedosas a precio moderado. En ese contexto, aunque sea duro, quien se queda parado desaparece de la mente de los gastrónomos. Lo cual inicia una espiral diabólica porque como la mayoría de los que siguen yendo al restaurante no les importa lo que comen, el cocinero tiende a pensar que no merece la pena innovar. Con lo que consigue decepcionar todavía más a los que si nos importa, lo que hace a su vez que cada vez la proporción de interesados en su comida sea menor. Y así sucesivamente. Esperemos que Oscar reaccione y vuelva a ser el innovador que en su momento fue. Desde luego, yo no tengo ninguna duda de que sabe y puede. Falta que quiera

La Terraza de El Casino (Paco Roncero)

Madrid es el punto gastronómico más dinámico de España aunque es discutible que sea el más destacado. País Vasco o Cataluña tienen mucha mayor densidad en este terreno, mal que les pese a los capitalinos (casi todos) que creen ser el centro del mundo y que lo que no ocurre en el interior de la M-30 no existe.

Pero esta constatación no niega que en la capital existan un buen número de excelentes restaurantes. Y uno de los más destacados es La Terraza, en el magnífico edificio del Casino de Madrid, en donde Roncero mantiene una carta en cambio casi constante, acorde con el marco y con los precios que marca. Que son elevados aunque menos de lo que pueda parecer.

Porque cuando uno constata que un entrante tiene una cotización de 18€ debe saber que junto al mismo está pidiendo varios entrantes de elaboración nada tradicional. En La Terraza uno puede admirar más la factura técnica de la mantequilla de aceite o de la aceituna esférica o el excelente sabor del bizcocho de castañas pero los entrantes nada tienen de convencionales. Y como es obvio, esta excepcionalidad tiene un precio.

Lo mismo sucede con los platos principales, en dónde no me parece que haya ninguno por debajo de 35€. Pero, de nuevo, no es fácil encontrar un wagyu confitado como el que pude probar o unas manitas de cerdo de las de verdad en lugar de las habituales con escasa relación con las auténticas. O unos pescados cocinados igualmente desde un dominio de la técnica más que destacable pero también, y esto es menos frecuente, desde el esfuerzo por buscar nuevas combinaciones y no estancarse en lo original.

Por más que esto sea del tipo del canelón de piel de leche relleno de boletus y trufa, uno de los platos que más renombre le ha dado a Roncero. Un cocinero que hace gala de su relación con Adrià pero que en mi modesta opinión tiene una personalidad propia y escaso parecido al cada día más desnortado genio de Cala Montjoi.

Si a todo ello unimos un excelente servicio con una cuidada atención al servicio de vino (y de agua tan frecuentemente desatendido), no puede sorprender que la factura a pagar sea elevada. Aunque como queda claro al elegir los vinos, sus precios sean algo inferiores a los habituales en restaurantes de este tipo. Es casi imposible comer en este local por menos de 125-150 euros, pero como me repite una persona próxima, "prefiero menos pero bueno que tanto mediano mediocre". Y Paco Roncero es de los buenos. Por tanto, si tienen oportunidad -y presupuesto- les recomiendo que no dejen de visitarlo.

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Restaurante La Terraza

Alcalá, 15 Madrid. 915 321 275 - 915 218 700

Algunos buenos vinos valencianos

Los bodegueros valencianos han realizado un ingente esfuerzo de mejora e innovación en los últimos años con escasa ayuda pública si se los compara con los homólogos de otras zonas, de Navarra a Murcia por no mencionar Rioja o la Ribera del Duero (ya se sabe que la Generalitat sólo se toma en serio los grandes eventos deportivos de forma que la defensa de lo nuestro sólo es de boquilla: los dineros se los llevan los que piensan que "Hitler hacía que las cosas funcionasen" tipo Ecclestone & Cia). ¡Ya quisieran ellos, los bodegueros valencianos, tener algo que se asemejara, aunque fuera de lejos o en castellano, a la campaña 'Drink Ribera, Drink Spain´ del II Plan de Promoción de Ribera del Duero en EE UU!

A este abandono público se suma el mantenimiento de un suicida minifundismo comercial. Porque que se compita en producto no debiera haber sido obstáculo para asociarse en el terreno de la logística adaptándose así a la competencia a la que se enfrentan. Entre unas cosas y otras, a pesar de esta calidad, algunas bodegas de toda la vida estén atravesando por difíciles circunstancias económicas. Y guste o no guste oírlo, hoy por hoy sólo Vicente Gandía está demostrando contar con una estrategia de difusión sólida. Ahí está su tienda directa para demostrarlo en la que ya se pueden adquirir los vinos de Rioja, Ribera y Rueda que acaba de presentar.

Pero dejando al margen las camisas de once varas, hay productos excelentes que merece la pena catar. Y no todos de la potencia dominante en donde la elevada graduación alcohólica se suma a un paso en boca más que contundente. He probado hace poco dos excelentes blancos. El Chardonnay con barrica 2009 (con un 10% de sauvignon) de Álvarez Nölting, que me parece especialmente destacable, quizá por la sorpresa de encontrar un chardonnay valenciano competitivo dentro y fuera de España. No soy capaz de identificar esas "hierbas de tocador" que le encuentra un afamado crítico. Pero sí los componentes que me agradan de ese tipo de vinos a menudo en exceso alimonados: graduación moderada, persistencia y complejidad. De la misma bodega, recomiendo tanto como el anterior su buque insignia, el Álvarez Nölting 2006, un coupage entre cabernet sauvignon y tempranillo a partes iguales que se aleja, y supera, al imperio de la monastrell que nos invade.

El segundo blanco valenciano que me parece excelente es Los Almendros 2008 de Bodegas El Angosto (que también dispone de tienda online). Una combinación de chardonnay, sauvignon blanc y verdejo con un resultado muy destacable y ciertas similitudes a los burdeos Pessac Lognan aunque todavía haya distancia que recorrer. Por lo que he observado en las tiendas que conozco, sin embargo, la añada que está en el mercado es la 2009, que no he catado y cuya valoración podría ser algo diferente.

Los dos tintos que más me han gustado son difíciles de encontrar. El Obscur de Vins del Ponent que vende parece que en exclusiva Casa Manolo en Daimús y el extraordinario coupage experimental Sentencia de Requena del que sólo hay 1.200 botellas. Y junto a ellos un buen número de tintos más conocidos que siguen manteniendo un nivel medio de calidad envidiable. Ahora sólo falta que se superen las dificultades de aquellos que las tienen, que el Dolmo, Raiza y Nebla de Vicente Gandía sean un éxito. Y, si puedo pedir un secreto deseo, que los cabernet sauvignon de Enrique Mendoza vuelvan al mercado como cuando pioneramente se adentró por el difícil camino de tener presencia en el mundo del vino. Porque su Santa Rosa, siendo bueno, tiene una parte de syrah y merlot que hace que no sea lo mismo.

Riff: el deseo de hacer caja se le nota demasiado a Knöller

Que la crisis ha supuesto una disminución importante de los ingresos de los restaurantes no es un secreto. Y que aquellos, como Riff, que tienen unos costes fijos elevados debido al número de personas contratadas lo pueden haber notado más, tampoco. Aunque en este caso la profesionalidad del equipo, y la imaginación de Bernd Knöller, a buen seguro han conseguido mantener las visitas de los fieles. Pero la espantada de las comidas de empresa le puede haber reducido los ingresos.

Luchar contra esta situación como lo ha hecho Riff no se entiende si desea mantener a los fieles. Su deriva hacia una carta de relación desproporcionada entre el coste de los platos y los precios pagados es tan irritante como sorprendente en un profesional como él. Ya tuvo un mal detalle al elevar los precios de los vinos previamente en carta tras haber conseguido una Michelin. La tardanza en la actualización hizo que durante meses los precios de sus vinos en internet fueran en torno a la mitad de los que marcados en carta siendo los mismos, y la misma añada.

Ahora la estrategia llega a un nuevo máximo con la carta de primavera en vigor donde la desproporción es tan descomunal que da ganas de no volver. ¿Un ejemplo? La ensalada de patatas a la brasa con pulpo y pimentón que se cobra a 19.50€ y cuyo contenido es un par de patatas y unos trozos de pulpo (buenos ambos). Pero con un kilo de patatas y una bolsa del excelente pulpo envasado como el que vende Castillo es posible elaborar, mínimo, una docena de este entrante.

Lo que equivale a 234€ de ingresos brutos por algo cuyo coste de base no llega ni a 5. Por muchos gastos fijos y variables de la aportación del local (incluyendo los modestos entrantes "regalados"), la diferencia es absolutamente desproporcionada. Lo peor es que no es una excepción porque lo mismo se puede decir de los restantes entrantes, tapas y medias raciones (menos tal vez la cigala y el tartare de atún) en donde una ensalada de mojama y tomate se cobra a 24 € y una ostra a 14€. Un abuso sin paliativos.

Todo ello con una calidad de producto aceptable pero muy lejos de la que acostumbraba a utilizar Knöller con unos pescados muy mejorables (además de escasos) acompañados de un detalle de puré o similar penoso. Y sin que ni el cerdo ni el cordero asado alcancen tampoco la calidad que ha hecho de él un referente de la cocina valenciana. Lo único que permanece, incluso mejorado, es un servicio impecable y abundante que se agradece. Pero este trato, cada vez más infrecuente como vengo insistiendo hasta hacerme pesado, no es suficiente para compensar el exceso en los precios. Y sobre todo, la sensación de estar siendo sajado por alguien a quien, aun discrepando de muchas de sus propuestas, siempre ha sido un profesional al que poner de ejemplo.

¿Qué ha podido ocurrir para explicar esta evolución? No me atrevo a aventurar posibilidades pero no cabe aducir circunstancias personales como en las que pudo estar hace unos años. Esperemos que recapacite, ahora que me dicen que ha sido de nuevo padre, y vuelva por donde siempre estuvo: en la profesionalidad, la honestidad y la calidad sin tacha.

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Restaurante Riff
C/ Conde de Altea, 18 Tel. 963 335 353

Paco Morales en Ferrero: al fin calidad e imaginación entre nosotros

Hace ya mucho, demasiado, que no me he sorprendido gastronómicamente en un restaurante de la Comunidad Valenciana. De ahí mi inmensa satisfacción por haber decidido viajar hasta Bocairent hasta el local dónde trabaja Paco Morales, a pesar de unos kilómetros finales incómodos y una señalización de la posició el restaurante muy deficiente. Es encontrarse con un joven cocinero de cualidades espectaculares que en mi recuerdo sólo es comparable con David Muñoz (DiverXo), pero sin la predilección de éste por el 'dim sum' que está lejos de entusiasmarme.

 

Con carta, como debe ser, y con dos menús, para mi paladar las propuestas que ofrece Morales rayan la perfección. Tanto por la imaginación con la que están concebidas -¡Ay, Camarena, por qué la has abandonado!- como por su manufactura. Me resulta imposible destacar unas sobre otras. Desde el entrante, en una galaxia sin relación con los cutres detalles cobrados a precio de oro por algunos de sus colegas, hasta los postres, de los que se puede decir otro tanto, todo destaca.

Lo hacen los guisantes con tuétano como lo hace la menestra con fondo untuoso. Igual el royal de apio que la ostra con pesto. Lo mismo que en los platos principales, en dónde uno no sabe qué destacar más si el salmonete o el pichón asado y reposado con una salsa que es imposible dejar en el plato. No es sólo la atención puesta en la elaboración, la capacidad técnica, la materia prima o la presentación. Es la combinación de todo ello con un resultado distinto y superior a la suma de las cuatro vertientes. Por tanto, es un restaurante a visitar por más que no sea cómodo el viaje desde Valencia (algo menos desde Alicante).

Cuestión diferente es la selección de vinos en manos de la sumiller Ruth Cotonereo que, según he podido indagar, es la mujer de Morales. A pesar de su fama, la selección me pareció muy tradicional y con algunas de las añadas en blancos, escasos, demasiado antiguas para ser mantenidas en carta. De hecho el blanco del 2006 que caté, a pesar de la crianza en madera, estaba claramente pasado de botella.

Pero donde el local no está a la altura debida es en el servicio. Bajo una apariencia profesional y atenta -y exquisita en el servicio del vino- se esconden fallos en algunos de sus miembros de cajón no explicables. Así, la sala es lo suficientemente amplia para que la colocación de las mesas evite servir los cubiertos por delante del comensal. Y sin embargo no se ha tenido en cuenta.

Por otro lado, el cambio de servilletas que realizan, exigencia para las dos Michelines, da risa. A un comensal que llega a la mesa y se levanta a los pocos minutos para ir al baño se le cambia a pesar de que, evidentemente, la servilleta está limpia. A otro, sin embargo, lo hace antes a los postres con una servilleta claramente manchada y sólo se le vuelve a doblar. Sin pies ni cabeza. 

Esto, por no hablar del tipo de comentario que gasta el jefe de sala en ocasiones. Como cuando uno está probando el queso con pimienta para saber si es de su agrado y tiene que escuchar "oiga, que es para untar". O cuando al marcharse uno le pregunta si tienen piscina y su contestación es "si, para clientes del hotel". ¡Ganas daban de aclararle que tras una comida excepcional en lo último en que uno piensa es en darse una zambullida!

Y por último, sería de agradecer que el restaurante prestara más atención a dos detalles molestos; las voces en la cocina que se filtran a la sala cada vez que sea abren las puertas de separación. Y la actualización del contenido de la web con sus propuestas (el link de la carta está en blanco). Algunos agradecemos saber qué podemos comer antes de llegar al restaurante aunque finalmente nos decidamos por propuestas completamente diferentes.

Pero ni el servicio provinciano ni estos detalles empañan la calidad e imaginación de la elaboración de los platos. Si con la edad que tiene es capaz de haber llegado hasta aquí, en pocos años puede ser un referente indiscutido de la cocina europea. Siempre, claro, que no se lo crea como algunos de sus colegas que tenemos por estas tierras, que iban para estrellas y, de tanta soberbia, han acabado estrellados....

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Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero), Carretera Ontinyent Villena, km 16. Tel. 962 355 175

L'Escaleta: calidad e innovación a los pies de Sierra Mariola

"En estos tiempos del imperio del publirreportaje y del asesor de imagen, la apuesta de L'Escaleta por Cocentaina y la Sierra Mariola mantiene una calidad indiscutible y admirable..."

La cocina de Kiko Moya tiene una calidad incuestionable. Tanto por su factura técnica como por ser el resultado de su constante investigación sobre nuevas combinaciones sin perder de vista que el centro de la degustación gastronómica es siempre, excepto en el laboratorio de sabores -que no restaurante- que Adrià tenía en Cala Montjoi, el producto, la materia prima. A ello suma además la valiente decisión de permanecer asentado en las estribaciones de Sierra Mariola, dentro de las comarcas centrales, alejado por tanto del turismo de playa que parece ser el único en las políticas de promoción. Es cierto que hasta la reciente apertura del sugestivo restaurante dirigido por Francisco Morales en Bocairent, L'Escaleta no ha tenido competencia ni para comidas de negocios ni para la organización de eventos. Pero no lo es menos que su localización no es la más atractiva empresarialmente en estos tiempos en que todo lo que no se publicita parece que no exista.

Afortunadamente, como ocurre con la enorme diferencia existente entre la opinión pública y la opinión publicada, una cosa es la gastronomía y otra la labor de los autonombrados críticos (o críticas, porque Cristina Jalonch lleva en ese penoso papel desde hace años), gastronómicos. Y de esta forma, a pesar de que pueda parecer que no existe, L'Escaleta es un lugar conocido y admirado por los amantes de la cocina. Aunque disfrutar del trabajo de Moya suponga, para quienes residimos en la ciudad de Valencia (o en Alicante o Gandía), hacer entre la ida y la vuelta dos horas de coche. Y una más si se reside más al sur o más al norte.

Esta calidad fuera de discusión no quiere decir que todos los platos ofrecidos, y en cualquier temporada, sean igual de destacables. Así, las propuestas actuales no son las más atractivas para mi paladar. El queso de almendras con miel y aceite, por ejemplo, peca en mi opinión de exceso de éste último matizando en exceso el sabor de la almendra. Y lo mismo le sucede a la ensalada de invierno. Por otro lado, me pareció completamente fallida la concepción del entrante de morcilla, con una miga de pan más propia de un postre, o el huevo con anchoa.

Por el contrario, la ostra citadelle o la calidad y cocción del salmonete con oro de azafrán, las aves (en esta ocasión becada en dos servicios), o el rabo de toro, resultaron espectaculares, al margen del atractivo visual del primero de los platos. Muy aceptables también los postres, aunque menos que lo que nos anuncia el profesional Andrés, con una manzana de hielo de excesivo sabor a camomila hasta tener la sensación de estar tomando una infusión fría. Todo ello a unos precios moderados si uno se contiene a la hora de elegir el vino de una selección que es seguramente de las más completas de España, pero con algunas cotizaciones desproporcionadas.

Merece la pena la visita, pues a pesar de detalles inaceptables en un restaurante de este tipo como el precio del servicio del agua (2,50 por comensal), el del servicio de mesa (3,50), o su inacabada página web, que a más de uno le habrá hecho desistir de la visita. Viajar hasta L'Escaleta permite además disfrutar de la tranquilidad de un local que, al margen de estas impropias trapacerías, transporta a aquellos tiempos en que la combinación entre griterío y disfrute gastronómico era inconcebible.
Y si uno coincide con los gustos del tímido Alberto Redrado, que no es mi caso, y está dispuesto a pagarlo, puede dejarse aconsejar en los vinos por quien según los expertos es uno de los mejores sumilleres de España. Y todo ello lo han conseguido los Moya y los Redrado sin necesidad de gastarse miles de euros en informaciones pagadas que al final se cobran en la factura sin añadir nada a la calidad del plato

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L'Escaleta 
Pujada a L'Estacio del Nord, 205, Cocentaina TEL 965 59 21 00

Rioja en alza (según los premiso de la Guía de Vinos Gourmets 2011)

De los diez premios concedidos por la Guía de Vinos Gourmets 2011, cuatro han ido a parar a bodegueros y vinos de Rioja. Entre ellos, el Premio especial a Marcos Eguren, por la excelencia en la elaboración de sus vinos, y el Premio a la bodega del año para Remírez de Ganuza, "por su incansable afán de superación e investigación constante".

Además, Viña Tondonia (de Bodegas López de Heredia) ha merecido el Premio al mejor vino blanco con crianza, y  Luberri (de Familia Monje Amestoy) el Premio al mejor tinto joven.

Los premios se entregan esta tarde (13 de abril) en el marco del XXV Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de Calidad, que este año se ha celebrado en Madrid del 11 al 14 de abril. Esta feria, organizada en Ifema, es el mayor acontecimiento comercial del sector de alimentos y bebidas de calidad en España y uno de los encuentros profesionales más destacados del ámbito internacional. Tiene una participación superior a 1.200 empresas expositoras y una afluencia media de unos 80.000 profesionales.

Marcos Eguren y su hermano Miguel representan la cuarta generación de una familia de viticultores de San Vicente de la Sonsierra que comenzó a embotellar sus vinos en 1957 con la marca Sierra Cantabria. Actualmente dirigen seis bodegas en Rioja y Toro, cuyos mejores vinos (San Vicente, Amancio o Finca El Bosque, entre otros) se basan en una filosofía de respeto al terroir. Este año se cumple, precisamente, el vigésimo aniversario de San Vicente, uno de los vinos pioneros en la aplicación de este concepto en la Denominación de Origen Rioja.

Los Eguren habían recibido en ediciones anteriores el Premio a la bodega del año por Sierra Cantabria y el Premio al mejor tinto joven para Murmurón, elaborado según el método de maceración carbónica, al igual que Luberri, el vino de Rioja Alavesa que ha obtenido el galardón este año.

Se da la circunstancia de que Remírez de Ganuza, premiada por la Guía Gourmets como bodega del año, acaba de recibir también el galardón Primer 2010 al mejor vino de maceración carbónica de España por su Erre Punto. A estos reconocimientos se suman los 100 puntos que la revista del crítico estadounidense Robert Parker concedió hace unos meses a su Gran Reserva 2004.

FUENTE: www.vinoturismorioja.com

Los premios

Bodega del año

Remírez de Ganuza
Por su incansable afán de superación e investigación constante

Mejor blanco joven

Chardonnay 234
Bodega Enate
D.O. Somontano

Mejor blanco con crianza

Viña Tondonia
R. López de Heredia Viña Tondonia
D.O. Ca. Rioja

Mejor rosado

Viña Aljibes
Bodega Los Aljibes

V.T. de Castilla La Mancha

Mejor tinto joven 

Luberri
Bodega Familia Monje Amestoy
D.O.Ca. Rioja

Mejor tinto con crianza

Pesus
Bodega Hnos. Sastre
D.O. Ribera del Duero

Mejor espumoso

Juvé & Camps Reserva de Familia
Juvé & Camps
D.O. Cava

Mejor generoso

Manzanilla Solear
Bodegas Barbadillo
D.O. Jerez-Xérès-Sherry

Mejor tienda especializada

 Bodegas Santmery
Madrid

Premio especial

Marcos Eguren

Por su regularidad en la elaboración de sus vinos siempre en la excele

El Pais Vasco: gastronomía destilada

Estamos los valencianos ufanos de nuestros avances gastronómicos. Y nada hay que objetar. Pero una visita al Pais Vasco, por ejemplo, sitúa las cosas propias en su sitio y pone de relieve cuánto nos queda por recorrer. Cuanta calidad nos queda por ganar y cuanta humildad no falta por ganar. Desde el casco viejo de de Donostia, que no está entre mis preferido, hasta la calidad gastgronómica de Bilbao pasando, por supuesto, por el excelso Berasátegui que no necesita estar todo el día en los medios para ser el mejor. Pero no es sólo eso. Es que se pueden recomendar restaurantes en las tres ciudadades en donde comer mucho mejor que en Valencia y por una factura que cuesta mucho menos que en Valencia. Eso es lo que quisiera contarle desde aquí en los proximos días, haciendo una pequeña lista de restaurantes recomendados. Porque lo mejor del País Vasco es no tengo ningún resturante que criticar.
ARKUPE. Vitoria. Todo destaca. Desde la calidad de la materia prima al servicio pasado por los precios. Un descubrimiento. Imprescindible reservar sobre todo en fin de semana,
Calle Mateo Benigno de Moraza, 13
Vitoria-Gasteiz, Álava 01001
www.restaurantearkupe.com

UBbare  Bilbao.Paseo Campo Volantín, 23 Bilbao, 48007
Nueva localización pero misma calidad.
http://www.urbare.com/

IKEA C/ Castilla 27, 01027, Vitoria - Gasteiz, Alava
Decorado por Mariscal una buena oferta aunque tanta madera resulta un tanto excesiva. pero como no se come...

http://www.restauranteikea.com/

La cuina de Boro: ausencia de regularidad

Es la Cuina de Boro un local singular. Por su tamaño, muy superior a la media, y su decoración, nada habitual en los restaurantes de su línea, y por su ubicación. Los restaurantes en Valencia, como en cualquier otra ciudad, se localizan por todas partes. Pero por la zona del antiguo hospital La Fe a pesar de la presencia de algunos asiáticos mencionables y de Kaymus, no es habitual encontrarlos de calidad.

La Cuina de Boro la tiene aunque depende demasiado del día. Lo cual hace compleja su evaluación. Un ejemplo a partir de sus entrantes estrella: el milhojas de verduras y la seta rellena. Los he comido magníficos en unas ocasiones y fríos o absolutamente pasados de cocción en otras. Sigamos con otro ejemplo basado en las sugerencias fuera de carta, unos días las hay, como un sabroso tartare de atún y solomillo, y otros días no. Y acabemos con el del servicio sometido a lo que los economistas denominan volatilidad extrema. 

En unas ocasiones Teresa Pérez, o su padre, se desviven por atender cada una de las mesas. En otras, la coincidencia con unos amigos, o conocidos en alguna de ellas, dejan al resto completamente desatendido. O lo que es peor, en manos de un aprendiz de profesional, envarado como una escoba, especialista en duplicar pedidos de entrantes se le diga lo que se le diga y que envina las copas con la misma contundencia de quien prepara una inyección letal.

¿Cómo, entonces, evaluar este restaurante? La única solución que soy capaz de imaginar para un espacio tan breve como éste es resumir aquello más favorable y los aspectos que, en mi modesta opinión, necesitan mejorarse. No es el óptimo pero es una solución para un restaurante que debiera dar más que hablar fuera de los incondicionales de la sumiller.

Entre lo destacable sobresale la profesionalidad de Teresa Pérez, recién proclamada subcampeona del Habano somelier 2011 (La Habana) a pesar de ser la verdadera ganadora. Y ello sin dejar de reconocer que algunos, muchos, de los vinos de su carta están pasados de precio (algunos mucho) y ninguno figura con añada. Lo cual siendo su fama la que es y su demostrado y reconocido prestigio como somelier más que sorprende: es sencillamente incomprensible. Al trabajo de su padre se le nota que lleva ya muchos años en el tajo. 

Destaca también la cocina cuando el día se presenta propicio. Los entrantes comentados, los arroces, los postres (los canutillos de piña en especial) o las carnes. En un buen día es, dentro de la oferta que presenta esta ciudad, muy destacable. En uno malo, peor que decepcionante.

Por el contrario debe mejorar el cuidado en la elaboración final de los platos, tan fácil usando un timer, o midiendo mejor la cantidad de cada uno preparada. Pero no debiera ignorar el exceso de luz por las noches (sólo con las lámparas o con los focos empotrados sería suficiente) y un poco más de atención para reducir el ruido. Y sobre todo, más distribución del tiempo de servicio entre las mesas. Porque coincidir con unos conocidos de los dueños no debería llevar a que quienes no lo somos, nos quedemos sin atención a nuestras copas o con tiempos entre plato y plato injustificables (a pesar de la campanilla de aviso) o en manos de un impresentable camarero sólo pendiente de hacer caja.

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La Cuina de Boro, Avenida Pío XII, 19, Valencia, Tel 96 327 49 59

Comprar vino por internet en España

Contar con un caviste que conozca nuestros gustos es sin duda la mejor opción para abastecerse de vinos. Cunado esto no existe, y yo en Valencia no lo he conseguido, una alternativa es adquirir vinos por internet en donde precios y oferta es muy competitiva. No todas las tiendas son iguales sin embargo. Y la posible falta de seriedad frena a muchos para poder disfrutar de caldos difíciles de encontrar en la tienda próxima.

Sin ánimo exhaustivo les indico algunas direcciones que, en mi caso al menos, han demostrado una profesionalidad sin tacha.

En primer lugar http:// www.vinissimus.com/es/. Sus precios no son lo más bajos pero su oferta es incomparable. Además sirve por Hal Courier y de un día para otro. Se puede además pedir que lo sirvan un día de la semana y ellos lo envían para que así sea. Precios de transporte moderados.

Una alternativa de vinos más especiales es http://www. coallagourmet.com/ una tienda asturiana en la que es posible encontrar vinos nada frecuentes. Es también importador y tiene una larga lista de champagnes de productor y de vinos franceses a precio aceptable. Por encima de 60 €de pedido no cobran gastos de tranpsorte que es realizado por SEUR. y permite organizar los envíos para que lleguen un día determinado (el siguiente).

Igualmente me he sentido plenamente satisfecho con los pedidos que he realizado a http://www. cataciega.com/. Su oferta es menor pero su profesionalidad no. Y tiene algunos vinos y aceites poco frecuentes.

Otras alterantivas que he utilizado pero un nivel de satisfacción acptable, menor por tanto a las tres anteriores, son  http://www.todovino.com/tienda_es. Por desgracia la satisfacción depende fuertemente de quien atiende. Y en algún caso las telefonistas han sido de una antipatia inaceptable. Tiene como ventaja que admite como pago puntos de Iberiaplus de forma que los que vayan a caducar pueden tener una evidente utilidad. Si son bastantes compensa aguantar la mala educación de quien está al otro lado del teléfono.

Y otra alternativa de buenos precios es http://www.aporvino.com/. En este caso desde que me mandaron añadas diferentes a las que había pedido y ante mi comentario ni siquiera recibí una disculpa, decicí siempre que pudiera evitarlo. Y así ha sido hasta ahora. También como los anteriores permite indicar qué día se quiere recibir el pedido de forma que el envío se realiza para coincidir con esa preferencia.

Nunca hasta ahora con las tiendas señaladas he tenido un problema de rotura de botellas ni otro diferente de las incidencias indicada.

Otras tiendas online que no he utilizado pero que muy probablemente serán de seriedad superior a la media y comparables a las primeras mencioandas son http:// www.santacecilia.es/ y http://www.decantalo.com/es/. Mi confianza en ellas deriva de la calidad de la tienda del mismo nombre en Madrid y de la estrucura de la web en el segundo caso ya que permite identificar con claridad quien está detrás y el que el teléfono de contacto no es el consabido 902. Los vinos además están valorados con Parker, Peñin y el equipo de la tienda.