El Raset: buenas ideas, cocina mejorable

Dentro de la oferta gastronómica de la ciudad de Denia, una de las más destacadas de la Comunidad Valenciana, no todo son arroces aunque éstos sean seguramente los más demandados. El Raset es una excelente prueba de ello. El plato más internacional de la restauración de estas tierras está presente en su carta. Pero además de sus arroces, El Raset  ofrece una carta sugestiva repleta de buenas ideas aunque no me atrevo a calificar en qué tipo de cocina (mediterránea, de autor, etc.) las incluiría. Lo cual tampoco es en exceso relevante porque cada vez más este tipo de distinciones confunden más que aclaran.

Este rasgo, infrecuente en los restaurantes de la Marina, es visible en especial en los entrantes. En todos ellos hay un deseo de innovar en general a partir de materia prima del Mediterráneo aunque el jamón 5J con pan de cristal, (excelente y bien cortado) no lo sea. Es destacable también su apuesta por unas raciones abundantes que hacen que los precios, aunque no modestos, puedan justificarse. Ese afán de innovar se puede encontrar en las navajas con salsa de mango, el tempura de boquerones, el gazpacho con berberechos, lasaña de gambas con parmesano, el tartar de atún en dos texturas a las que acompañan el foie o los chopitos con verduras y así hasta más de una docena de propuestas. Eso además de la gamba de Denia y de las cigalas (que en la mesa de al lado juzgaron tan decepcionantes como para hacérselo saber al camarero)

¿Qué falla entonces? Pues desde mi punto vista donde El Raset decepciona es en la elaboración. Sea por el éxito de público, las ocasiones que lo he visitado ha sido con la terraza repleta sea por deficiencias en la técnica de la cocina, los platos no cubren la expectativas. Por ejemplo, y en relación con algunos de los señalados: la salsa de mango (pre elaborada) es decepcionante lo que estropea la buena calidad de las navajas, el tempura es pura pasta de buñuelo fallero (antes de espolvorearlo con azúcar), el gazpacho se acompaña con tres (¡3!) berberechos  y el tartar de atún probado estaba pasado de pasta de aceituna hasta el extremo de que no sabía a otra cosa. Si a esto se añade que el bacalao confitado no era gran cosa, que la pescadilla con hervido valenciano tampoco y que la presa ibérica era pura grasa se entiende la decepción. Que culmina con unos postres alejados de lo que sus nombres sugieren con el chocolate blanco nadando en caldo de fresas igualmente pre elaborado a la cabeza.

Si a estas lagunas añadimos las propias de una terraza en verano, el resultado no puede ser envidiable. Fumadores de puros compulsivos, olores a sardina a la plancha del local contiguo (en el momento de degustar los canutillos de chocolate blanco), turistas -británicos en esta ocasión- eufóricos por la baratura y calidad de nuestros alcoholes y un servicio que quiere ser profesional pero que llena en exceso las copas de vino y corta la conversación para salir raudo a invitar a nuevos turistas a sentarse, conforman un conjunto que no invita al elogio. Quizá fuera de la temporada turística sea otra cosa. Pero no en medio de ella.

PD. La imágen procede de http://www.denia.com/2382/el-raset/ 

diblú: sorprendente decoración con buena comida

La cocina fusión arrasaba por doquier hace unos años en Madrid, claro que también en Nueva York con el espectacular Asia de Cuba en el Morgans. Aún hoy cuenta con buenos representantes por doquier. Valencia ha permanecido -que yo conozca- ajena a la tendencia y los pinitos de algunos no llegaron a nada. Este céntrico local, Diblú, afortunadamente no muy conocido por ejecutivos y gritones, ha hecho algún esfuerzo por hacer algo dentro de ella a pesar de sus riesgos. 

Tras un guiño inicial a Italia, incorpora ahora algunos toques de base asiática, más bien japonesa, adentrándose en muchas de sus propuestas en una combinación de sabores que lo aproximan a la sorpresa de la cocina fusión. Ello dentro de una carta (o menús) fundamentalmente eclécticos con algunos detalles innovadores. Y como estas novedades no a todos gustan, Diblú no descuida lo más habitual: todo lo que cabe bajo la amplia cobertura de la cocina mediterránea. Y por supuesto platos como los arroces o el entrecote o cochinillo que ante el hoy fácil (relativamente) acceso a carne de calidad en Valencia empieza a ser tan frecuente como antes las patatas fritas ahora desgraciadamente congeladas o desaparecidas.

Esta heterogeneidad, dentro de los restaurantes de precio moderado, hace de Diblú un local propuesta que se sale de lo habitual, lo cual es de agradecer. Se come como en muchos otros buenos restaurantes a base de tapas, ensaladas y pescados del día pero [casi] todos con un toque que los hace diferentes. Por supuesto, como también es habitual en estos tiempos que corren, ha establecido menús para aquellos que prefieren tener un precio conocido de antemano y/o guiarse por la selección del cocinero. Dado que prefiero ser yo quien se equivoque, y aunque la notable extensión de la carta teórica, no invitaba a ser optimista, lo probado no decepcionó. Entre lo mejor, las croquetas (de jamón y con reducción de vino y de bogavante con salsa kimuchi), los pescados y la carne (el entrecote no por habitual es necesariamente bueno en todas partes). Entre lo más flojo, las vieiras (¡lástima porque francesas y holandesas en su concha no están nada mal!), el foie y las patatas bravas ambos bastante anodinos (aunque no mal elaborados).

De los toques de la cocina fusión apuntada, como pueden ver, nada de nada. Ni tempura (mucho mejor aspecto el de Tastem frente al que sirvieron en la mesa de al lado) o maki de calabacín con salmón que no nos apetecían, ni Sushimaki sorpresa que no estaba listo (?). Pero la elaboración de los platos incorpora combinaciones de sabores interesantes, lo que hace la visita atractiva.

Los postres, con el chocolate como elemento dominante en casi todos ellos, no desentonan aunque no destacan. Y la carta de vinos que no es corta pero tampoco atractiva suscitó división de opiniones. Para mí es mejorable con algo de atrevimiento. Tampoco destaca el servicio, que intenta ser atento pero está falto de profesionalidad. Lo cual no estando el local lleno resulta sorprendente. A pesar de estas lagunas es un local a conocer: por distinto en la cocina y sorprendente en la decoración.

Diblú: Gran vía Marqués del Turía, 59.

-------------------------------------------------

Obscur 2008. Está a punto de distribuirse, en los pocos locales en donde se puede comprar, la segunda añada de este vino impulsado por Juan Calatayud y Manuel Fominaya. Seguro que es interesante por distinto. En esta ocasión, además, han variado el coupage entre monastrell y marselan. Esperemos que la calidad del corcho de esta añada sea de mejor calidad y que el precio sea más moderado. Por 24 euros el que encontré en Vinarte de la cosecha 2007 se pueden comprar vinos de la zona del Ródano (u otros españoles) mejores.

la Horterada como norma

Es el resultado lógico de Congresos Mundiales hechos para agradar a los que pagan (con el dinero de todos)
Pero no todos los valencianos somos así de horteras.
JLM

La foto es del diario El Mundo de 0ctubre/2/2011

Admirados profesionales

En nuestra restauración, como en general en la atención al público, se valora menos de lo que se debe la profesionalidad o la innovación. Es un error, en mi opinión, porque nada ni nadie es imprescindible y porque no hay por qué aguantar esa especie de "usted no sabe con quién está hablando" tan frecuente o la simple falta de educación como en alguna ocasión he comentado. Por eso mismo, hay que destacar a las personas a quienes les gusta lo que hacen, o que son tan profesionales que sin gustarles no se les nota, y más todavía a aquellas que se adentran por nuevos territorios de la oferta gastronómica en esta modesta ciudad de provincias. Por si no los conocen, les reseño cuatro ejemplos de ello bien cercanos.

Super Gourmet

No me refiero a los tres puestos (multiproducto, de foie y panadería) con ese nombre comercial en el Mercado Central, sino a la señora que atiende en la primera de ellas, una profesional que da sopas con honda a la media. Y que a pesar de no pertenecer a una generación reciente habla un inglés mejor que bueno. Además de tratar con una paciencia exquisita a los turistas (extranjeros y nacionales) que se acercan a comprar productos típicos. Cuando está su más joven compañera se nota. Del puesto recomendaría el champagne Thierry Lesne.

Huertas

El servicio de descorche de vino hace mucho que se inventó aunque en Valencia está todavía poco difundido. Que la familia Salvador se hiciera cargo de la antigua mantequería Huertas en Maestro Gozalbo ya es reseñable. Que hayan puesto un servicio de descorche de los vinos que venden, y quiero suponer de los que uno de lleva de casa, todavía más. Sé que no es el único local en Valencia (también lo ofrece por ejemplo La Pitanza) pero la flexibilidad de los Salvador, tan escasa en sus actuales restaurantes, es encomiable. Lástima que la carta no acompañe.

Pan Pan. Atelier

Les comentaba hace unos meses mi decepción con El Parisién cuya calidad ha bajado en mi opinión notablemente debido al uso de una harina muy mejorable. Afortunadamente otros compiten en la cada día mejor oferta de pan que tenemos, un producto que nunca ha destacado en Valencia. Los locales de Pan Pan, ofrecen productos de calidad heterogénea pero todos ellos con un elemento común: su elaboración natural. Ya era hora de que alguien más entrara con fuerza en un mercado en expansión.

La Boutique de la Cerveza

La cerveza es un producto singular cuyo sabor depende de la tradición del país donde se elabore. Teníamos ya un buen número de pubs en dónde la calidad de las ofrecidas era buena. Pero contar con una oferta embotellada aceptable (mucho más de una docena de países) era hasta hace poco, en mi conocimiento, una asignatura pendiente. La pequeña pero surtida tienda de Luís Santangel la ha resuelto. Lástima que todas las artesanas españolas se parezcan demasiado y no podamos acceder a las extranjeras no pasteurizadas.

Buena noticia sobre el tinto Sentencia (Utiel Requena): la semana pasada les comentaba la dificultad de encontrar el magnífico coupage experimental Sentencia, uno de los mejores vinos valencianos actuales. Pues lo pueden encontrar en la minúscula pero surtida Vinoteca Rías Gallegas, detrás del tramo final de Álvaro de Bazán, a unos 23,50 €. Se lo vuelvo a recomendar.

Vinos para el otoño

No soy capaz de realizar, y por tanto describir una cata al uso. Esas cuyos autores encuentran en los vinos "impronta frutal, madura y especiada, y recuerdos florales", o "aroma fragante complejo, a flores de prado, dibujado sobre cedro y especias". Por no hablar de "flor de árbol" o de "la balsámica aportación de las hierbas aromáticas" que nunca, como es el caso de las frutas del bosque, se especifican.

O de esos clubs de cata en los que ante un mismo vino y la misma botella unos encuentran anisados y otros cominos. Pero sí sé qué vinos me agradan y cuáles sin ser mis preferidos están bien elaborados. O al menos eso pienso. De los que en estos momentos recomendaría a mis amigos destacan los siguientes:
Obscur 2007 (Vins del ponent)
Un tinto valenciano obra de Juan Calatayud y un grupo de amigos. Más ligero que la media, coupage demonastrell y marselant con crianza en madera francesa y húngara. Bueno bueno. Su único defecto, en un vino tan cuidado, es el corcho. Las botellas que he podido catar lo tenían muy deteriorado para un vino de 2007. Por otro lado, es difícil de encontrar (lo he comprado en Envinarte, C/Serranos 6, y sus 24 € me parecen excesivos). 

Sentencia (Utiel Requena)
Quizá el vino más sorprendente de todos los incluidos. experimental de cuatro añadas y un gran número de variedades dan como resultado un tinto completamente distinto a los demás. De hecho, podría estar entre los mejores vinos españoles. Presenta los defectos del anterior: encontrarlo para mí ha sido imposible, lo he catado gracias a un regalo, y su precio, por lo que sé, es elevado aunque justificado.


Quod superius 2006 (Utiel Requena)
Un excelente vino de una buena bodega valenciana: Hispanosuizas. Combinación de cuatro varietales, bobal, cabernet, merlot, shiraz, con un resultado excelente. Lo caté con escepticismo a pesar de los 93 puntos de Parker porque el gurú está cada día más alejado de mis preferencias. Pero los merece. Claro que también lo merece el anterior y Parker y sus amigos no se han enterado ni de que existe. En torno a 30€.

Ferrer Bobet 2008 (Priorat)
Uvas de cariñena, garnacha y cabernet sauvignon envejecidas durante 15 meses en roble francés. Un priorato asequible de precio y sin embargo de mejor calidad, en mi opinión, que la potencia, sin aristas en muchas ocasiones, de los vinos de esta zona que están sobrevalorados como pocos en el mapa europeo. Tiene 14,5º de grado alcohólico pero a diferencia de sus hermanos, en boca se nota menos.

Almirez 2008 crianza (Toro)
Mi preferido de esta lista. No sólo por precio, que es relevante a partir de una determinada calidad, sino por su sabor superior a muchos riberas. Es un vino suave, que se bebe fácil y que sin embargo presenta sabores que van evolucionando. Una sorpresa aunque menos una vez se ve que es la familia Eguren (Numanthia) la que está detrás. Lo he encontrado en Vinarte.

Vallejondo 2006 Reserva (Ribera del Duero) 
Excelente Ribera aunque esta añada es inferior, o me lo parece a mí, a la de 2005. Es mucho más poderoso que mis preferidos de la DO Aalto y Astrales pero en ocasiones apetece beber este tipo de ribera repleto de sabores cuyo disfrute da la sensación de poderse cortar con cuchillo y tenedor. De lo mejor de la mejor DO española. No lo he visto en Valencia. Lo he encontrado en Vinissimus.com

Roda 2006 Reserva (La Rioja)
De entre los mejores nuevos riojas, el de mejor precio (22 €). No es 100% tempranillo y se agradece porque la acidez que en rioja tienen los varietales se pierde en beneficio de la complejidad del vino. Excelente y además es mucho más fácil de encontrar.

Restaurante Lienzo: la falta de atención le pierde

Si algo tenemos que ofrecer como propio al resto del mundo, además de la paella, son las tapas. En Helsinki, en el Soho de Londres y en Moscú he visto locales con vistosos anuncios anunciándolas. Obviamente, lo que se ofrece en la mayor parte de éstos no tiene nada que ver con ellas, como en el local londinense de la imagen. Pero la permanencia de algunos demuestra su atractivo y que hay mercado para este producto.

Para nuestra desgracia, Aloña Berri en el Gros de San Se- bastián cerró por jubilación de sus propietarios, basílica del pintxo que no será fácil de igualar aunque siga habiendo, en el casco viejo donostiarra como en Madrid o Barcelona, atractivas ofertas. Valencia no ha sido tradicionalmente tierra de tapas (aunque sí de buenos bares) y de hecho la habitual acompañando a la bebida ofrecida en otras ciudades es aquí, a lo más, una aceitunas.

Pero hace ya unos años empezaron a surgir por doquier bares y franquicias que, ante la novedad, alcanzaron una notable acogida a pesar de sus elevados precios. Es el caso de Sagardi en la calle San Vicente, con precios de los vinos espectaculares y calidad media. Tanto ha sido el éxito que este año el grupo ha abierto un segundo local casi al lado (y bajo otro nombre). No son los únicos y poco a poco la ciudad se ha ido llenando de locales, supuestamente de tapas, aunque muchos de ellos ofrezcan un producto con escasa o nula relación con ellas. 

Dentro de este segmento pero a un nivel superior, con una calidad y elaboración que no resiste la comparación con la media, se sitúa Lienzo, un local con una excelente cocina. No tiene, por tanto, nada que ver con los resultantes de la adaptación de algunos cocineros a la crisis que pretenden cobrarnos espumas varias (todas del mismo sabor y textura) a precios de escándalo.

El tartar de Lienzo es de los mejores que se sirven en Valencia hoy (jubilado Eladio Rodríguez) y lo mismo cabe decir de la tarta de manzana. También destaca el gazpacho de remolacha con quisquillas y la gamba a la sal cuando no hay paro biológico en Gandía-Denia, en cuyo caso baja de calidad espectacularmente. Por el contrario, resultan menos recomendables los buñuelos de bacalao, las vieiras o las patatas bravas, mientras el sandwich de ibérico me parece una propuesta fallida (como todas elaboradas con el infecto pan de molde a la venta en España). Ello, sumado a una buena carta de vinos -que sin ser extensa tiene una colección bien elegida- y a arroces, carnes y pescados de calidad.

¿Qué falla entonces en Lienzo? Todo lo demás exceptuando la cordialidad de Abraham Brández. Desde la recepción, que puede ser nula según a quien "le caiga el cliente", hasta el histrionismo de quien parece confundir descorchar y catar olfativamente un Petrus y no un vino aceptable como los hay a cientos. El mismo que cuando toma la comanda se cree obligado a hacer una gracia en la presentación de cada tapa y pretende que se pida según su gusto y no del del cliente. Y encima con un ruido espectacular a pesar del aislante acústico visible en techos que, evidentemente, no hace su función.

Claro que en las visitas en que el susodicho no estaba, el resultado ha sido todavía peor. En la última, entre semana y a medio día, había no más de cinco mesas a pesar de lo cual, la toma de la comanda se retrasó inexplicablemente casi veinte minutos, los servicios casi media hora (desde la comanda) y la tarta de manzana otro tanto. Entramos a las 14:30 y hasta las 17 no pudimos irnos a pesar de explicitar la intención era comer algo rápido. Inexplicable e inaceptable. ¡Una verdadera lástima!

Homenaje a la paella en Valencia o como tirar nuestro dinero

Es como hacer publicidad de caramelos a la puerta de un colegio o de ordenadores en el Silicon Valley. La Diputación de Valencia ha tenido la genial ideal de promocionar un congreso "mundial", ahí es nada, de homenaje a la paella. Pero en Valencia, una ciudad en donde el 99% de sus habitantes pensamos que es uno de los grandes platos, si no 'el plato', de la gastronomía.

Es la forma más estúpida de tirar el dinero de los contribuyentes que imaginarme pueda ahora que la Generalitat, como el resto de las administraciones -menos la Diputación de Valencia por lo que se ve- no sólo está reduciendo puestos de trabajo sino que, según leo, nadie está dispuesto a comprarle sus títulos de deuda pública.

Protegidos por la necedad del diputado de turismo, un tal Isidro Prieto, unos listillos de sobra conocidos en este sector, le han vendido a "la Dipu" la idea genial de promocionar la paella ni más ni menos que donde menos lo necesita: en su propia casa. Del coste de tal evento nada se dice. Pero no será escaso porque los que organizan el dislate no trabajan gratis ni mucho menos. En el terreno gastronómico cabe lamentar que cocineros de calidad incuestionada como Martín Berasátegui se hayan apuntado a sajar las cuentas públicas valencianas en estos momentos dramáticos para tantos de sus colegas.

La promoción de la gastronomía valenciana está a años luz de la que disfruta la de Cataluña o el País Vasco. Se puede incluso afirmar sin exagerar que está todo por hacer. A la docena larga de grandes cocineros con los que contamos, entre ellos un buen número de mujeres lo que es un hecho distinto y distintivo, se añaden otra docena de promesas que van avanzando a buen ritmo en ese duro mundo de la restauración. Y otra más de locales en dónde bordan la paella, aunque no necesariamente el resto de los arroces en donde Alicante da sopas con onda a Valencia mal que pese a los capitalinos.

Excepto estos últimos que son identificados erróneamente con la gastronomía de la Comunidad Valencia los demás, y más todavía los bodegueros, no cuentan con el apoyo que merecen. Igual estoy equivocado y debo rectificar, pero no he visto a la Diputación organizando semanas de gastronomía valenciana en Madrid, Barcelona, Sevilla, Pamplona o Bilbao. Por no mencionar de fuera de España de donde proceden un buen número de quienes nos visitan, no todos turistas de bajo nivel de renta, que poco o nada saben de nuestra gastronomía.

En ese doble contexto de la brutal crisis que sufren las finanzas públicas valencianas y la falta de apoyo a nuestros cocineros, la iniciativa de Alfonso Rus y sus diputados es mucho peor que una astracanada. En mi modesta opinión, es una falta de respeto. Primero, a los grandes cocineros valencianos. Y segundo a todos los contribuyentes cuyo dinero despilfarra en este pan y circo

Paco Morales en Ferrero el mejor de los mejores. Aquí está mi lista 2011

Éstos son mis preferidos en julio de 2011:

El mejor por todo
Morales, en Hotel Ferrero (Bocairent)
Carretera Ontinyent-Villena km 16, Valencia (Bocairent) TEL 962 355 175

Morales habla en cada uno de sus platos con una calidad exuberante y sin la estridencia de quienes tienen que epatar para destacar. Sin filosofía barata. Este cocinero es un lujo para todos los que apreciamos la gastronomía y tenerlo cerca más todavía. El complicado acceso a Bocairent no debe impedir que ocupe el lugar merece: el mejor de los mejores. Tampoco las lagunas del servicio que oscurecen hoy su impresionante saber hacer. Seguro que se corrigen (mejor pronto que tarde). Una cocina genial pero de componentes reconocibles. Un modelo.

Por materia prima
Casa Alfonso
Garcilaso de la Vega. 1C 03189 Dehesa de Campoamor (Orihuela) TEL 965 322 717

La calidad de la materia prima es ahora más frecuente que antaño, pero hoy como ayer es un componente fundamental que ni la química ni la técnica pueden sustituir. Egea cuida este aspecto como pocos y sus pescados son difíciles de igualar. El único pero para los que vivimos en Valencia ciudad es la distancia a la que tenemos su restaurante. Pero el reconocimiento de su esfuerzo, que va a acompañado además de unas propuestas también destacadas, no puede estar a expensas de esta incomodidad que sólo nos afecta a unos pocos.

Por belleza
El Alto de Colón
Jorge Juan Esquina Cirilo Amorós Valencia 46004 TEL 963 5830 900

En ocasiones la belleza del entorno puede tener la misma importancia que la calidad de la cocina. La arquitectura modernista del hierro de la cual el Mercado de Colón es el marco más espectacular con el que contamos los valencianos es un buen ejemplo. Y Barella, a pesar de tener la cocina tres pisos más abajo, mantiene una trayectoria muy destacable dentro de una línea clásica con toques valencianos como el postre de horchata. Eso sí, es para los que gustan de cenar temprano porque el mercado, y por tanto el restaurante, cierra a las 12:00 AM.

Por postres
L'Escaleta (Cocentaina ) 
Pujada Estació del Nord, 205 (autovía Muro-Cocentaina) tel 965 592 100

Era habitualmente una parte nada cuidada pero las cosas han cambiado para bien hasta el punto de que la elección de un único restaurante es más compleja que en el resto de los apartados. En L'Escaleta no siempre aciertan, ahí está el actual postre de camomila, pero lo hacen más a menudo que en los demás. Su afán de investigación por ofrecer nuevas propuestas sin por ello querer inventar lo que lleva siglos inventado es también muy valorable.

Por relación entre calidad y precio
Apicius
C/Eolo, 7 46021 Valencia. TEL 963 936 301

La relación entre calidad y precio es una clasificación que algunos críticos odian como si la restricción monetaria no fuera relevante para la mayoría. No siempre uno puede o desea gastar lo que cuesta hoy salir a disfrutar de la gastronomía. Sin caer en la moda de las tapas y el griterío de los locales que las sirven y de una calidad en general cuestionable, Apicius ofrece buen producto, buen hacer y atención a las temporadas como las hongos o trufa. En mi última visita además, el pescado lo encontré mejor tratado, y el resto tan cuidado como siempre. Un buen restaurante. 

SIMPLE MALA EDUCACIÓN

 Me he referido a ello en numerosas ocasiones, pero nunca de forma específica en un comentario a pesar de que está alcanzando una difusión alarmante. Y más que suficientes para estropear la velada o una comida de negocios. También es cierto que nuestra queja ente estos comportamientos no es frecuente. La mayoría prefieren dejarlo estar para no pasarlo todavía peor. Es una alternativa pero desde luego no es una solución. Por otro lado, es obvio que en todas partes cuecen habas. Pero como también se suele decir es que aquí, es a pozaladas. Incluso en las comarcas del sur, Alicante incluida, está como media a años luz de la zafiedad, cuando no pura estupidez y ausencia de educación dominante en la ciudad de Valencia. Toda generalización es abusiva, pero la profesionalidad, que existe, está en retirada.

A ello ayuda el que entre nosotros el servicio en la sala de un restaurante no forma parte de la crítica gastronómica. Por el contrario, la guía Michelín y, en menor medida, otras de menor prestigio la consideran fundamental. Aquí se suele concentrar el comentario en lo que se sirve en los platos, y dejar fuera habitualmente aspectos fundamentales. Como no es exclusiva de los locales que conozco no mencionaré nombres. Pero creo que algunos propietarios harían bien en comprobar qué ocurre en su local cuando ellos no están presentes.

Ya desde el mismo momento de la llegada es posible intuir qué se va a encontrar uno. Si en lugar de un buenos días o buenas noches, la bienvenida es un inquisitivo ¿tiene reserva? mal vamos. En algún local de éxito de tapa basura, incluso antes de llegar puede uno aventurar qué tipo de [falta de] servicio tiene. Es uno que al intentar hacer la reserva, la línea telefónica se corta reiteradamente. No extraña, pues, que el ritmo de los platos sea similar en función de las docenas de servicios a abastecer. Es lo mismo que si encuentra uno al otro lado de la línea un perdonavidas al pedirle un teléfono de contacto porque da un móvil en lugar de un fijo o a la inversa: la posibilidad de encontrarse en el local un profesional como, pongo por caso, el jefe de sala de L'Escaleta, son mínimas. Lo más probable es que si el teléfono suena cuando lo están recibiendo, lo dejen con la palabra en la boca. El teléfono lo primero. El "un momento, por favor" o el poner dos personas en recepción parece una alternativa demente.

El recibimiento no suele ser lo peor. Los "tomacomandas" con funciones de jefes de sala que intentan obligar a que se pida el número de platos, o de tapas, que ellos quieren, suelen ser hasta groseros. Hay uno en un céntrico local, aceptable en calidad aunque en exceso ruidoso, que puede llegar a comprometer un éxito que sería merecido. La insistencia del mencionado en que se tome el menú de ocho tapas raya en ese concepto de grosería. Debe ser el espíritu castrense de la cerca Capitanía Militar. Y si eso se añaden sus pretenciosos comentarios al oler- que no catar- los vinos (buenos y de precio aceptable pero en modo alguno Petrus o similares) producen una combinación de motivos suficiente para no volver. Es el caso extremo de una situación no excepcional en la que a uno le quieren hacer comer más de lo que desea con el argumento de que se va a quedar con hambre. Cuando en medio mundo, incluido Madrid y Barcelona, servir una entrada para compartir y un plato es comida o cena suficiente (si así lo quiere el comensal) aquí una reacción frecuente es considerarlo un servicio que no merece el esfuerzo.

Como verán dejo de lado otros vicios no menos difundidos como el tuteo, el rellenado de las cajoneras de cubiertos -con su molesto ruido- con clientes en la sala o las discusiones entre camareros. Es lo que he tenido que aguantar en una comida de trabajo en un local próximo al Palacio del Arzobispo no hace muchas semanas. Todo, a mi modo de ver, incompatible con lo que se pretende para la turística Valencia aunque sea coherente con esa epidemia de terrazas en el centro de la ciudad colocadas hasta al lado de contenedores de basura y cuya retirada impide cada noche el descanso cada vez a más valencianos.

Robert Parker y los vinos valencianos

El número uno mudial en influencia sobre el consumo de vino acaba de dar su veredicto 2011 sobre los caldos españoles. Un año más, los valencianos casi están ausentes  

La importancia que ha alcanzado su opinión en el mercado mundial del vino puede resultar increíble. Pero el veredicto de Robert Parker hace que, si es favorable, un vino pueda multiplicar su precio o, a la inversa, si es negativo que la añada no encuentre comprador. La razón de este poder es inseparable de por lo menos dos elementos. En primer lugar, de los cientos de miles de vinos existentes que convierten una referencia en algo valorado.

Y en segundo lugar y, sobre todo, la atención que le brindó Francia en el pasado, lo cual amplificó de manera espectacular sus opiniones. La recompensa en 1999 y 2005 de sendas condecoraciones de caballero y oficial de la Legión de Honor son muestra de ello. Aunque desde entonces su pasión por los vinos franceses ha menguado en beneficio de los del nuevo mundo.

Sea como sea, la opinión de este historiador y abogado estadounidense que dice ser capaz de catar 10.000 vinos al año y de recordar la puntuación otorgada a todos los vinos probados durante los últimos 32 años, es inmensa, a pesar de que en 2009 se mostrara incapaz de reconocer ningún vino en una cata ciega de Burdeos de 2005 cometiendo errores de bulto. Y aunque sus predicciones de 2004 sobre el futuro del vino se hayan escasamente cumplido. El hecho es que casi con devoción religiosa sus puntuaciones son aireadas como sinónimo de bendición divina. Y económicamente lo son.

Hace poco, ha hecho pública la puntuación de los vinos españoles para 2011 realizada por su colaborador Jay Miller. En ella de nuevo triunfan los Riberas del Duero y un año más los vinos valencianos están infrarepresentados. Al final del comentario encontrarán los diez primeros, todos ellos de gran calidad y mucho precio (menos uno).

También de esta DO es el mejor vino español de menos de 15 euros que para este catador es Pruno 2008 de Finca Villacreces, con 91 puntos. A buen seguro que en el grupo Artevino la elección se habrá celebrado como un gran éxito. No les falta motivo. Por menos que eso, un competidor y un medio de prensa nacional valoraron su vino como el mejor tinto del mundo.

Las principales sorpresas es la ausencia entre estos diez elegidos de una puntuación de 100 y de vinos del Priorato que habitualmente presentes con muy buena puntuación. La razón está abierta a la especulación pero no descartaría que sea porque este año se ha elaborado una lista separada para Cataluña. Y dentro de ésta hay un buen puñado de caldos con más de 95 puntos, encabezados por elClos Erasmus (99 puntos) y otro puñado con puntuación variable debido a que todavía no se comercializan con L'Ermita en primer lugar. De hecho tres de cada cuatro vinos de esta DO obtienen 90 o más puntos. Pocas zonas vinícolas del mundo están en esta situación.

Los valencianos, como siempre, mal. O peor de lo que debieran. La razón principal no es la falta de calidad sino la falta de eficacia de una promoción que está centrada a darse premios entre los propios miembros de las DO con alguna modesta subvención de la conselleria en lugar de salir fuera con potencia y arropados por todo el capital que tenemos acumulado en el sector gastronómico.

Es lo que hacen otras zonas. Para demostración basta un ejemplo de la inutilidad de la consellera. Entren en la página del ICEX de promoción del vino españolwww.winesfromspain.com y busquen en el apartado 'zona vinícola' si en 2011 o 2010 se ha publicado algún artículo sobre vinos de Alicante o Valencia. Ni uno. A ver si esto lo arregla el conseller Enrique Verdeguer, que viene del ICEX, porque en manos de Agricultura no tiene remedio.

Y de esta forma nos tenemos que conformar con sólo siete menciones por encima de los 90 puntos que es nada entre los cientos de vinos puntuados y mucho menos de lo que se merecen los bodegueros. Tres para la bodega de Ontinyent El Angosto de las que les hablé hace poco y que cuenta con tienda on line (Angosto Los Almendros 2009, el Angosto tinto 2009 y el Angosto La Tribu 2010), dos de Pago Casa Gran (Casa Benasal y Falcata Casa Gran) y otros dos de Álvarez Nölting (el coupage de tempranillo y cabernet Sauvignon 2006 y el varietal Syrah 2007). Una lástima. Y enhorabuena a los tres bodegueros.

-------------------------------

Los 10 mejores vinos españoles según Robert Parker

-Vega Sicilia Reserva Especial 91-94-98 (Ribera del Duero).
-Mauro Terreus 2006 (Vino de la Tierra de Castilla y León).
-Vega Sicilia Único Reserva 2000 (Ribera del Duero).
-Contador 2008 (Rioja).
-Ultreia Cova de la Raposa 2009 (Bierzo).
-Pingus 2009 (Ribera del Duero).
-200 Monges Reserva Especial 2004 (Rioja).
-Viña El Pisón 2008 (Rioja).
-Liber 2004 (Toro).
-Dominio de Pingus Amelia 2009 (Ribera del Duero).