Club Allard: de lo mejor hoy en Madrid

Los muchos cierres y demás consecuencias de la crisis sobre la calidad hacen que hoy Madrid no sea un lugar destacado por su gastronomía. Nunca lo ha sido respecto a Euskadi (Donostia) y Cataluña (Barcelona y sobre todo Girona) pero la situación actual lo ha dejado malparado.

Madrid nunca ha estado entre mis ciudades preferidas para disfrutar de la buena mesa aunque variedad y cantidad no han faltado nunca. El Club Allard es hoy una de sus mejores alternativas aún con detalles (o no detalles) a los que no encuentro justificación. Y  debieran cuidarse si se quiere mantener.

Perfecto rellenado de copas

Lo espectacular. Sin lugar a dudas tiene este local aspectos espectaculares. El propio comedor es de una belleza difícil de igualar. De su distribución a su decoración todo ayuda al disfrute (con las excepciones señaladas más abajo)

La profesionalidad del servicio, espectacular como ya destaqué el rellenado de las copas de vino, debiera ser un modelo para muchos otros. Bien es cierto que hay otros restaurantes madrileños en donde este aspecto también se cuida. No es exclusivo, pues, del local de la Plaza de España (esquina Ferraz). Hasta ahora era algo bien poco cuidado en la Comunidad Valenciana aunque se va mejorando a pasos agigantados. Mi última visita a Apicius me dejo gratamente sorprendido en este sentido.

Tapa de pez mantequilla:
imaginación al poder

Algunas de las propuestas no son menos atractivas. Del menú elegido, ¡¡Ay que suplicio este imperio del menú!! el papillote de setas y verduras  o el mero al horno con ajoblanco me parecieron realmente conseguidos. Mucho menos el resto del mismo. Y nada los entrantes ya demasiado vistos.

Lo normal. Hay éxitos que a fuerza de repetirlos cansan y aburren. Es lo que le ocurre a algunos de los platos que se ofrecen. En su momento fueron, sin duda, una revolución. Hoy no. Es el caso del Mini Babybell de camembert, demasiado fermentado para mi gusto el queso, o de la espectacular tapa de pez mantequilla. Bien está que trabajando sobre todo para turistas se mantengan. Pero debiera de haber alternativas para los que ya los conocemos.

Mini Babybell de camembert 

El huevo con pan y panceta en su momento, cuando la buen yema de huevo no existía prácticamente en la restauración española, era todo un descubrimiento. Hoy, como las cortezas de bacalao en la Comunidad Valenciana, las ofrece hasta el local más humilde. Por otro lado, nunca me ha gustado el donete de carrillera, y no por la carrillera, (me encanta la de Las Tortillas de Gabino,) y tampoco hay alternativa. En una actividad en la cual el que se para se cae, todo parece demasiado establecido, demasiado conformista cuando el local triunfó como un ejemplo de lo contrario. 

Los postres, por otro lado, siguen sin ser cuidados como se debiera para destacar. Y en cualquier caso están muy lejos de la creatividad que ahora, o entes, demostraron las demás presentaciones.

Croquetas de chocolate

Lo mejorable. No es aceptable que en un restaurante que no está lleno, se le coloque a uno al lado de la mesa de servicio por más que se tenga el reservado del fondo del comedor ocupado. Y menos todavía que haya confusiones con los menús de las diferentes mesas, presentando platos para inmediatamente llevárselos. Que uno esté disfrutando de la compañía de los demás comensales no es óbice para que todo esto demuestre que la profesionalidad en otros aspectos del servicio quede por los suelos.

Por otro lado, sigo sin entender por qué esa obsesión con el menú cerrado que en Madrid alcanza su máximo. En Francia, la formule tiene diferentes variedades. No hace falta llegar al extremo de Le Gallopin, que les comentaré en breve. Con copiar lo que hacen algunos valencianos, como Casa Manolo o Ricard Camarena en dos versiones distintas, sería suficiente. 

Hace tiempo me quejé de La Sucursal porque los platos  de la carta eran los mismos que los del menú, una opción que también tiene Morales en Ferrero (¿para cuando una web propia?). Hoy se les podría considerar precursores (de una tendencia que no comparto) Hoy me parece un placer decidir entre las escasas opciones que ofrecen. Pero al menos dejan elegir. Si también es así en el Club Allard como sospecho (que se pueden elegir platos sin tragarse el menú), o si es así en cualquier otro restaurante, se debiera informar al comensal en la misma carta y no hacerlo ante su queja con la pretensión de que se le hace un trato de favor.

Pan creativo artesano. Bolsería 15 Valencia.

Soy un fan del pan. Y como muchos estoy dispuesto a pagar por ello, convencido de que un buen jamón, o tortilla de patata, o…cientos de productos, con un pan de los de toda la vida implica multiplicar por infinito su sabor.

Hasta ahora no lo había encontrado en Valencia. Empecé a ilusionarme con El Parisién y me decepcionó a los pocos meses. Me pareció que las pataquetas de Le Pan eran aceptables y menuda bajada de calidad han tenido ultimamente. Por no mencionar a los hornos industriales, o los que se han parado como EL Horno de las Comedias, puro recuerdo de lo que fueron. El éxito, estoy seguro en este último caso, los ha matado.

Eso ha sido hasta que un buen amigo me ha hablado de la pequeña panadería artesana de la calle Bolsería. Pan creativo artesano. Pan de verdad. ¡De cine!. Como el que cuando no puedo más de comer sucedáneos me hago yo mismo. No tienen el triangular de cereales enteros que me trae, a veces, una amiga alemana, pero todo se andará (espero). SE LA RECOMIENDO SI LES GUSTA EL PAN DE TODA LA VIDA. 

Mi consejo, pues, es que debieran visitarlo e invitarles a que aumenten la oferta, para lo cual necesitarán mayor demanda. Claro que lo primero sería que los restaurantes de la zona (y no de la zona que Valencia no es México D.F., se surtieran de allí en lugar de la bazofia que ofrecen como pan (con alguna excepción, como algún local cercano en Moseñ Sorell).

  

Pan de verdad en Valencia

Publiqué este comentario, como otros, en la parte superior del Blog pero varios lectores me hacen ver que no es lo que recibe más atención (como tampoco por lo que compruebo las informaciones laterales). Como la noticia en mi opinión lo merece, la vuelvo a copiar como entrada. A partir de ahora, las incluiré, todas, como coda de cada comentario. 

JLM

Pan creativo artesano. Bolsería 15 Valencia.

Soy un fan del pan. Y como muchos estoy dispuesto a pagar por ello, convencido de que un buen jamón, o tortilla de patata, o…cientos de productos, con un pan de los de toda la vida implica multiplicar por infinito su sabor.

Hasta ahora no lo había encontrado en Valencia. Empecé a ilusionarme con El Parisién y me decepcionó a los pocos meses. Me pareció que las pataquetas de Le Pan eran aceptables y menuda bajada de calidad han tenido ultimamente. Por no mencionar a los hornos industriales, o los que se han parado como EL Horno de las Comedias, puro recuerdo de lo que fueron. El éxito, estoy seguro en este último caso, los ha matado.

Eso ha sido hasta que un buen amigo me ha hablado de la pequeña panadería artesana de la calle Bolsería. Pan creativo artesano. Pan de verdad. ¡De cine!. Como el que cuando no puedo más de comer sucedáneos me hago yo mismo. No tienen el triangular de cereales enteros que me trae, a veces, una amiga alemana, pero todo se andará (espero). SE LA RECOMIENDO SI LES GUSTA EL PAN DE TODA LA VIDA. 

Mi consejo, pues, es que debieran visitarlo e invitarles a que aumenten la oferta, para lo cual necesitarán mayor demanda. Claro que lo primero sería que los restaurantes de la zona (y no de la zona que Valencia no es México D.F., se surtieran de allí en lugar de la bazofia que ofrecen como pan (con alguna excepción, como algún local cercano en Moseñ Sorell).

Webs de restaurantes (Comunitat Valenciana): poca información y demasiado ego.

La web, o al menos un blog, es una oportunidad única para informar a los potenciales clientes de lo que un restaurante ofrece. En demasiadas ocasiones o no existen o son un ejercicio de egolatría a costa de una insuficiente información. 

No soy demasiado partidario de la moda de las redes sociales. Las uso porque permiten acceder a información pero me irrita la afición de algunos de “mis amigos” a colocar cualquier idea o imagen. Una cosa es tener presencia y otra dar la impresión de que no se hace otra cosa en todo el día. Lo poco agrada lo mucho cansa debieran recordar algún@s.

Claro que los restauradores no son nada al lado de otros gremios. Periodistas y políticos deben estar convencidos de que cada pensamiento que tienen es una genialidad. Si no, por ejemplo, no entiendo la actitud de personajes como Javier Solana o nuestro local, a años luz del anterior,  González Pons que parecen enfermar si no twitean aunque sea, como éste, para escribir algo tan digno de ser compartido como “Per ofrenar noves glòries a Espanya... Valencia canta su himno también para celebrar el sol de un domingo” y se marca una foto.

No estoy seguro, pues,  que sea un acierto la aproximación que se ha elegido a la hora de elaborar las webs de numerosos restaurantes. Me temo que por aprovechados sacaeuros del mundo de las relaciones públicas (un sector experto en vender lo que no existe). Es obvio que si uno es un cursi redomado llenará la página de cursiladas tipo “experiencia inolvidable” , “espacio para los sentidos” y demás gilipolleces, (con perdón). Y que si uno tiene un ego para ser tratado en psiquiatría pues la llenará de fotografías propias su web como si de una página de un@  actor/actriz o un@ modelo se tratara. Pero quiero creer que, a pesar de tanto divismo, la gastronomía es dar bien de comer (y de beber). Y lo malo, es que estoy seguro de que algunos que lo piensan, y lo practican, se han dejado embaucar por esos “profesionales” de la nada.

Tenía pensado poner algunos claros ejemplos  de restaurantes de la Comunidad Valenciana cuyos artistas se pasan, en mi opinión cuatro pueblos.  Prefiero en esta ocasión indicar qué espero encontrar en una página web, o en un blog, de un restaurante cuando busco información sobre el mismo. 

Simple y clara: sobra con eso

1.-Que exista. Parece una obviedad pero no lo es. Demasiados locales siguen sin tener información en red. Se puede aducir que una página es un coste y que tal y como está el panorama no merece la pena. Me parece un error. Pero es que además los blog también aparecen en las búsquedas y su coste es, de momento al menos, nulo. Y con las plantillas existentes construirlo es bien simple. Más vale un mal blog que nada.  Cada día más,  más gente, queremos saber a dónde vamos y que nos vamos a encontrar.

2.-Una carta actualizada. De nuevo, como en el caso, anterior puede parecer una obviedad. Sin embargo, en muchas, en todo caso demasiadas, se pueden leer declaraciones de principios absolutamente vacías de contenido pero no qué se puede comer. O en más casos todavía qué se podía comer hace…un año.  Por no hablar de la inexistencia de la de vinos que en EEUU incluyen completa por extensa que ésta sea (y con precios) como Boulevard en San Francisco (restaurante que no recomendaría a mis amigos por otro lado ca pesar de su espectacular web).

Martín Berasátegui: un ejemplo a seguir

En el pasado se podía culpar de esta carencia a los informáticos o relaciones públicas que hacían en extremo complicado, para cobrar más, cualquier modificación. Pero hoy esta excusa no es aceptable: se les exige en el contrato que se pueda incluir modificaciones, al menos de algunas secciones, desde el ordenador del restaurante. Y si no se avienen a tan razonable petición se busca otra empresa. Que lo simple basta y sobra lo demuestra Ricard Camarena en su nueva local de Doctor Sumsi (aunque la calle que pone en la de Canalla Bistro le lleva a uno fuera de Valencia): Maestro Serrano no es lo mismo qeu Maestro José Serrano. Su web no tiene más que la carta y un link para reservas. Además de un atractivo montaje de un día en su vida. Algo más convencional, pero todavía más ejemplar, la web de Samsha. 

3.-La localización y la forma de reservar. A la propiedad del restaurante su localización, teléfono  y horarios les resultan obvios. Pero para los potenciales clientes no lo son. Sin embargo no se crea que todos “caen” en el detalle de indicar en home una y otros. Hay que indagar y en algún caso telefonear para saber si se puede reservar. Reservar es siempre recomendable porque desde un evento privado a un hecho inesperado pueden hacer que al llegar uno se encuentre con el local o lleno o cerrado.

5.-Las características del local. En demasiadas webs no figuran sus características, Por ejemplo,  si el local cuenta  con comedores privados que es una ventaja evidente para comidas de negocios (aunque se hacen muchas menos que en la época de la locura ladrillera se siguen haciendo más de las que parecen). O terraza si se piensa acudir con el buen tiempo. En ocasiones las fotos suplen la información sobre este segundo punto pero no sobre el primero o sobre la existencia de parking (propio o concertado).  O en las cercanías. Algo frecuente en otros países como muestra la del francés nada recomendable de un comentario reciente: Le Clos de la Violette.

6.-Las propuestas del chef. Siempre se ha dicho que una imagen vale más que mil palabras. Es cierto seguramente, pero no en gastronomía. Pero si se puede y se quiere (y se debe hoy en día) incluir imágenes éstas deben de ser para las creaciones y para el artista. ¿Se imagina alguien como normal  una web de un pintor llena de fotos suyas  y no de sus cuadros? ¿De un poeta de la suyas y no de sus poesías?  Me parece que el que algunos de nuestros cocineros (cuento al menos cuatro sin ser exhaustivo) hayan comprado esta idea de los relaciones públicas sólo se explica porque  su dedicación a su trabajo les ha hecho no pararse dos minutos a pensar qué les vendían. 

Al margen, claro de nuestras estrellas estelares que de tanto mirarse el ombligo (y sus fotos) han recogido velas y donde aventuraban digos  han acabado en menos que diegos. Pero son tan patéticos inaugurando restaurantes abiertos hace tiempo que no merecen la mínima atención. Con su ego se lo coman.

Give me Five!! (Very good whites wines from Valencia)

(Part I Whites Wines) 

The Valencian wineries have made a huge effort improving their wines in recent years. And all has been done with very little public support when compared with the financial aid obtained by their counterparts in other areas of Spain like Navarra, Madrid, La Rioja or Ribera del Duero. 

But there are excellent products worth tasting. Unfortunately, most of the wineries are too small to make an effective advertising strategy which is outside their possibilities. And the D.O have been not very effective. This lack of public attention and ineffiency makes wines form Valencia (Alicante, Castellón and Valencia) little known. Or less than they ought. 

This situation has a very positive side. Apart from a few exceptions, their prices are low for the quality they offer. Therefore, a high proportion of the wines produced here have quality and value. Important advantages to taste them if you find some in the wine list of a restaurant or if you are visiting the region. Here, then, are some of my recommendations (September 2012). 

Essens 2011 - Bodegas Essens. Vino Blanco DO Alicante. (10 €). My main surprise in whites, perhaps because I was unaware about the possibility of finding a so competitive chardonnay (in international terms) among the Wines produced in the hinterland of Alicante. An extraordinary wine, light but with plenty of flavor.  Fermented and aged for two months in French oak barrels, the result is, as I have just said, a light white, with a very bright color, and an integrated acidity, with fine touches of wood and a grassy spot.

Los Almendros 2008 Bodegas El Angosto (9 €). A second excellent white. A combination of Chardonnay, Sauvignon Blanc and Riesling with remarkable similarities to the Bordeaux Pessac Leognan although it still has a long way to go. From what I've seen in stores, however, the vintage now in the market is the 2009, which I have not tasted and whose valuation could be a litlle different. But I am pretty sure it’s a good choice. Wines change from one vintage to the other, but no so much.

Älvarez Nolting 2009 Chardonnay. Alvarez Nolting (90% Chardonnay and 10% sauvignon). (15 €). I am totally unable to identify those "fragrant herbs" found by a famous Spanish Wine Critic in this wine but I like it very much. I dislike the chardonnays with excess lemon flavor and this one is not the case. The wine has a low alcohol content, (in comparative terms) but good persistence and complexity. From the same winery, I sure bet in Valencia reds is Alvarez Nölting 2006, a blend between cabernet sauvignon and tempranillo, light and smooth but also with a good persistence. 

Mestizaje Blanco 2011 Bodegas Mustiguillo (10 €) Probably the one of the five I am recommending here easier to find in restaurants  but no less attractive. It’s a bled of Merseguera  (a Spanish variety widely grown in Alicante), Viognier and Malvasía (pinot gris in some areas of Europe Jancis Robinson dixit). The result is less persistent than the previos mentioned but very fresh wine easy to drink. Has a sweet spot but as all the five is a dry wine (I dont like the fruity whites).

Musikanto 2011.Viñedos Culturales (9,50 €). A quite unique wine, completely different from any other white. Fermented, as some Italian wines, in amphorae (Like  de ones produced by Josko Gravner) but made with a variety used infrequently for whites (garnacha peluda). Has no possible comparison and I am unable to describe it. Perhaps as surprinsing as the Pinot Grigio of the Radikon winery in Italy. I strongly recommend to taste it at least once (if you find it in a restaurant or in a Wineshoop which it's not easy given the small amount of botlles available). In my view, it’s another superb  result of this winery that produces some of the best red wines in the region. 

But about the more than good red winess we have in Valencia I will write next time.

En todas partes cuecen habas: y en Francia también

La cocina francesa goza de una merecida reputación. Pero bajo su manto se cobijan un buen número de locales mediocres, o muy alejados de la valoración que reciben por sus críticos. Le comento dos de ellos que he tenido ocasión de visitar recientemente.

Pocas cocinas, si alguna, tienen la reputación de la del Hexágono. Desde hace siglos Francia ha cultivado una inteligente estrategia de marketing con sus productos gastronómicos hasta convencer al mundo, o a una parte suficientemente relevante del mismo, de que son sinónimo de calidad. Aún hoy, si se quiere celebrar un evento excepcional se brinda con champagne, si se piensa en queso, una proporción relevante de la población, piensa en el Camembert o en los Brie. Y, por supuesto, la elegancia en el  vestir está asociada a los modistos del  Foubourg-Saint-Honoré.

Lo anterior es sin duda parte de la realidad. Y nada hay que objetar. Pero también forma parte de ella, los cocineros que bajo ese paraguas magistralmente tejido se cobijan a base de Coquilles St. Jacques y foie más la consabida salsa de nata. Y por supuesto con un continente soberbio, y una profesionalidad del servicio sin tacha, que son, por supuesto, dos de los elementos más valorados por sus conciudadanos dedicados a la labor de la crítica gastronómica (casi siempre anónima). Los dos restaurantes que les describo forman parte de estos segundos a pesar de que “la reputada crítica internacional” los coloca por las nubes.

Alain Senderens

Este cocinero que le da nombre al local fue uno de los primeros es descubrir la fuerza de la mercadotecnia. Y, más en concreto la de ir contracorriente. Siendo uno de los creadores de la nouvelle cuisine, renuncio a las tres estrellas Michelín que tenía su restaurante Lucas Carton –una auténtica maravilla- declarando a los cuatro vientos –y bien apoyado por un excelente equipo de relaciones públicas- que no podía mantener el lujo que implicaban.  Y acto seguido,  abrió en el mismo lugar y casi con la misma decoración, menos la cubertería y el cuidado de las mesas, este restaurante. 

El impacto de la noticia fue el imaginable y desde entonces llena sin problemas su local, sobre todo por la noche. Principalmente, me da la impresión, de turistas del otro lado del Atlántico que parecen estar convencidos que visitándolo atacan los cimientos del elitismo en el que se mueven otros locales de sus compañeros de profesión. Por supuesto, al poco, la Michelín le concedió dos estrellas.

El problema, en mi opinión como es evidente, es que la calidad de lo que ofrece es menos que regular. O en todo caso muy alejada de lo que uno espera de un buen restaurante francés. Dejo de lado el escándalo del precio del vino que ya he repetido demasiado: pero multiplicar por cuatro el precio de una botella (en Valencia también hay quien lo hace) se parece demasiado a un atropello. Pero es que además, lo que ofrece no es ninguna maravilla. En mi anterior visita tomé como entrante unas ostras tibias con foie en donde ni las ostras ni el foie destacaban. En la más reciente, como plato principal, un ravioli de langosta de cuya procedencia no quise indagar: insípida y escasa.

Entre medio nada destacable ni en cuanto a calidad ni menos en cuanto a servicio quizá porque el local estaba repleto. Eso sí, nombres rimbombantes, largas explicaciones de  platos obvios. Mucho cuento en una palabra. O mucho ruido y pocas nueces.

Les Clos de la Violette(Aix-en-Provence)

Una segunda versión, aunque no aumentada, de lo anterior es este igualmente precioso restaurante de la capital de la Provenza. En una tranquila calle, no lejos del centro pero fuera de él, un chalet espectacular con un espacioso jardín.  Lo que la rancia prensa denominaría “un marco incomparable”.  En este caso, el problema son uno precios de escándalo, muy superiores a los de Senderens en Paris que no son elevados, para una calidad igualmente mediocre. La carta que tenían a comienzos del verano no es la misma que figura en internet hoy pero los precios son igual de exagerados. Por no hablar de los fijados para los vinos entre los cuales sólo los de la zona eran razonables. Los Burdeos y Borgoñas no es que los multiplicar por cuatro sino pro cinco o por seis (los que conozco)

Y poco que destacar en esta ocasión excepto la compañía y la tranquilidad: un pichón como los hay a cientos (con un saignant más que discutible), una ensalada de santerellas de tan buena presencia como carentes de sabor. Y unos lomos de lubina aceptables pero no para pagar por ellos más de 40 €. NI siquiera un servicio exquisito. Insuperables los camareros y el sumiller que nos descubrió un blanco excepcional, pero  no el maître: se creía que por no ser franceses tenía que dar su aprobación a lo que se pedíamos.

El complemento: gráfico 

El champagne del error aunque el rosado inferior al brut, (por supuesto con permiso de VEREMA)

Exquisito rellenado de copas en El Club Allard (Madrid)

Otros más descalifican e insultan y Montana comete un error: mis disculpas

El origen de un erro que nunca debí cometer. El jueves cambio la imagen por la  de las botellas que tengo en casa

El origen de J.L. Montana, aunque sin la referencia al fabuloso quarterback de los San Francisco 49’s, es antiguo. Nació de dos experiencias en restaurantes de Valencia, Viveros y el Restaurante Azafata, junto al aeropuerto.  En el primero una noche  quise invitar a unos amigos a un pato a la prensa que había degustado en una reciente comida. Gran decepción. La prensa no funcionaba sino previo encargo. Intenté varias veces reservando por teléfono y nunca estuvo disponible a pesar de que con gente destacada de mi entorno familiar sí lo estaba. En el segundo, tenían un excelente postre de naranja con soufflé. Lo mismo: nunca pude degustarlo si no iba con gente conocida. Decidí entones que cuando pudiera escribiría de gastronomía, que lo haría de forma anónima para comer como uno más, relatando no ya las diferencias sino cómo comíamos los de a pie.

Cuando inicié mi colaboración en prensa, me fijé unos límites. El que viene a cuento: aceptaría  todas las críticas, descalificaciones e insultos, pediría que no se dejara de publicar ninguna de ellas y, si no eran anónimas, jamás las contestaría excepto para matizar y, sobre todo, dar las gracias.

Desde entonces, hace casi una década, he recibido insultos, no diré mil, pero si un buen puñado de ellos.  Jamás los he contestado, todos los he publicado y a casi todos sus autores anónimos, cocineros que van de divos, los tengo localizados. Ellos creen tener identificado a Montana para desgracia de tres universitarios que se han asociados a mi nombre por curiosas vicisitudes que sufrirán las consecuencias (no todas negativas me parece por lo que uno me escribe).

Hace pocos días, sin embargo, un profesor de la Universidad de Valencia que forma parte de un conocido grupo de cata y gastronomía, VEREMA, no le gustó un comentario que hice sobre sobre Alberto Redrado. Redrado es un reconocido sumiller que sin embargo, a mí  –también a todos los amigos en los que confío amantes de la gastronomía- me ha tratado a lo largo de los años con una desconsideración que no acepto. Y que como he escrito la semana pasada ha acabado por hartarme.

Esta persona realizó un comentario en el medio en que he venido colaborando y en VEREMA (en donde abrió un debate sobre el trato del vino en los restaurantes que era el tema de mi comentario). Ambos descalificatorios y repletos de insultos. A los que se sumaron algunos más del mismo tipo de miembros del grupo. No todos por supuesto que hay gente muy seria en VEREMA.

Nada nuevo, excepto algo que le he honra al descalificador: firmó con su nombre. Un rasgo que antes, para insultar y descalificar, sólo ha hecho un conocido cocinero de Valencia.  Después esta persona se arrepintió y consiguió, ante mi asombro, entre indignado y decepcionado, que le suprimieran ambos comentarios. Por supuesto sin una disculpa, pero eso es lo de menos ahora.

Y ese asombro indignado y decepcionado me ha llevado a incumplir uno de mis principios básicos y a varios errores. Debí reaccionar como siempre, y agradecerle además que utilizara su nombre (sigo dudando que pueda hacer de portavoz de un grupo entre los que tengo varios admirados catadores de vino pero eso es marginal). Pero reaccioné como él. Y no una vez sino varias en un intercambio de correos de baja altura. No menciono su nombre porque deduzco que él lo prefiere. Pero por mi parte considero que ha sido un comportamiento inaceptable. Debo por tanto pedir sinceras disculpas a mis lectores. Y también al descalificador.

Como resultado de ello, y para alegría de mis detractores, he suspendido mi colaboración con el medio que dirige el periodista que ha venido publicando mis comentarios durante el último decenio. Me retiro a mi blog para darme un tiempo y decidir si retomo la actividad con mi nombre, y sin morderme la lengua como ahora, busco otro medio para seguir igual, ambas cosas a la vez, o dejo de dedicarme a ello y a disfrutar de la gastronomía con mi familia y amigos.

En cualquier caso mis lectores, pocos o muchos que eso nunca se sabe, que estén al tanto del debate merecen mis disculpas. Y mi promesa de que, aprendidas las lecciones del error, haré todo lo posible porque no se vuelva a producir. Eso sí, como señalé el primer día: "La crítica gastronómica se ha convertido en un negocio. Debiera imponerse el comentario anónimo, para los productores y por tanto también para el cliente/lector. Como el rigor. No existe el paraiso ni la perfección. Pero la falta de profesionalidad cuando no el simple timo, en las cocinas o en la crítica, sí. De ahí Joe L. Montana".

L’Escaleta: excelente chef (de propuestas irregulares) y un penoso servicio de vino

La apuesta de mantenerse a los pies de Sierra Mariola de Kiko Moya  es admirable. Su   capacidad como cocinero también. Pero para incentivar el desplazamiento desde Valencia necesita más regularidad.

Joe L. Montana

Llevo muchos años yendo a L’Escaleta. Siempre he salido con la misma impresión: la de un admirable restaurante al que sin embargo le falta regularidad en sus propuestas. Y con algunos fallos difíciles de entender a los que se añade, desde el desarrollo de internet,  la falta de aprovechamiento de sus posibilidades. Vaya por delante que resido en Valencia, conocida hoy en España por la suciedad de las calles del centro histórico según he podido comprobar, con pesar, en mis recientes viajes de trabajo. Y que desplazarse a Cocentaina supone dos horas de coche (una en cada sentido) a pesar de la autovía. Por tanto, visitar este restaurante tiene un coste suplementario cuando la oferta en Valencia, crece, crece y crece…En ese contexto,  el trabajo Kiko Moya ofrece aspectos muy favorables. Pero también otros que no lo son no tanto del local donde trabaja.

Como elementos favorables, aunque no gastronómico, L’Escaleta tiene el admirable rasgo de haber permanecido fiel a su origen en la Sierra Mariola y a su tipo de cocina, en medio de una zona duramente castigada por la recesión de la industria. Y otro tan destacable, este sí gastronómico, como el anterior: mantener la innovación, dentro de una calidad muy por encima de la media,  de forma que su carta es modificada con cierta frecuencia  lo que da la posibilidad de degustar [casi] siempre algo diferente.

Dentro de la Comunidad Valenciana, ha sido en L’Escaleta dónde he comido algunos de los platos más espectaculares.  

Durante años su pichón me cautivó y tras encontrarlo mejor en otros sitios, algunos de sus pescados (como el salmón allí ahumado que sólo permaneció en carta durante un tiempo breve) me han mantenido viva la curiosidad a pesar del desplazamiento y la mayor competencia. La carta de vinos de Redrado, por otro lado, casi siempre contenía alguna novedad interesante – o varias- dentro de una oferta, que sin ser la de La Tour D’Argent, era espectacular. Y todo ello con unos precios moderados en platos y en casi todos los vinos. No tanto en algunos extranjeros. Pero éste es un mal general provocado por los distribuidores a cuyos abusos dedicaré algún día un comentario.

Pero  también ha sido en L’Escaleta donde me he encontrado las propuestas más decepcionantes (dentro de uno de los mejores restaurantes que tenemos que eso no está en duda). Recuerdo haberles comentado ya aquel entrante de berberechos con un granizado, creo que de limón, en el que el número de moluscos fue exactamente de tres. Y la semana pasada les mencionaba las mini copas de, según nos dijeron porque no mostraron la botella, Egly Oruet de mi última visita. No les puedo precisar más sobre el mismo tampoco no se me dio la información de cuál de los que produce este productor era a pesar de pedirla. Me callé porque iba con amigos que lo de quejarse les violenta.

Entrante con champagne (como debe ser) en Le Clos de la Violette (Aix-En-Provence). 

Entre una y otra decepciones varias y platos que rozan la perfección. Entre las primeras un arroz de vistosa presentación pero con excesivo aceite o postres nada logrados (como el de la camomila ya eliminado creo). Por no mencionar que casi siempre me decepciona su entrante de la casa y esa grasa con romero que pone. Ahora, de nuevo porque ya lo tuvo, ofrece piel de bacalao frita. No pido que se ofrezca las que le acompaño en imagen pero sí algo más innovador.

También ha habido grandes logros. De lo probado en la última ocasión no destacaría el tartar de remolacha con verduras encurtidas, en donde el encurtido domina,  aunque nos lo ofreció el jefe de sala Andrés,  junto con el decepcionante tocino  de cielo como las grandes novedades.  Pero sí hay que destacar la espectacular calidad de los pescados (San Pedro y mero) sin que a todos nos gustara la elaboración con el pil pil de cabezas del primero. Y menos apreciada la presa, excesivamente grasa. Tampoco comparto la admiración de Moya por esa combinación del queso de almendra con aceite, y algo de miel,  que supera los límites de mi aceptación oléica. Es cierto que se puede moderar su ingesta comiendo con cuidado solo el queso con la miel dejando el aceite en el plato. Pero también lo es que en tal caso la combinación pierde el sentido con el que ha sido creada.

Pero sobre todo,  no entiendo y me irritan, no lo quiero negar, dos aspectos. Primero por qué la web no está hecha para informar al potencial cliente en lugar de llenarla de fotos de los propietarios (y su perro). La actual, de una egolatría que no me cuadra con la imagen que tengo de este chef, figuran tres menús pero no la carta y sus precios que la tiene. Y de vinos, ahora presentan una lista de sugerencias frente a la carta completa, nada de nada (en mi máquina al menos). Por no figurar en la nueva web no figura que la autovía está ya terminada lo que hará que más de un novicio se pase de salida. Si hay que desplazarse hasta Cocentaina opino que sería de gran utilidad saber qué se va a poder tomar y si apetece o no lo que ofrece.

Y segundo, y no insisto ya que lo comenté hace siete días con las descalificaciones del  sindicato  enófilo que padecemos: desde mi primera visita, hace más de una década,  en ninguna ocasión he podido tomar el vino cómo y cuándo quería que para eso lo elijo y lo pago. Ni con el local vacio ni más lleno. Redrado –cuyos conocimientos no discuto- oficia con una parsimonia de movimientos, de entradas  y salidas a ninguna parte, que han acabado con mi paciencia. Será un error, pero la apariencia es que le importa un comino si el cliente  (que no conoce y que le lleva prestigio -y negocio- aparejado) ha dicho que quiere tomar una copa antes de empezar a comer o si ve, al pasar por delante,  que están ya acabando el primer plato y no tienes el vino. Eso al margen de descalificar unos vinos que tiene en su carta frente a otros cuando son los que le he pedido (porque me gustan). Para mi el servicio de vino no es una Riedel ni una conferencia sobre la elaboración del vino  que he pedido. Menos todavía el envinado de copas que, como profesional, Redrado no practica.

No  logro entender este comportamiento  ni menos encontrar otro adjetivo que no sea inaceptable.  Así que a pesar de mi admiración por Moya y de su incuestionable calidad creativa o de la materia prima con que trabaja, tardaré en volver.  Su copropietario ha acabado por hartarme. Espero que ustedes tengan más suerte y no les ocurra lo mismo.

El maltrato del vino en los restaurantes: siete ejemplos.

No se puede negar que la atención a la calidad y al servicio del vino en los restaurantes ha mejorado. Pero en la Comunidad Valenciana, y sobre todo en Valencia, siguen manteniéndose rasgos y comportamientos que me parecen impresentables. Alicante sigue por delante en este terreno (como en otros). A continuación resumo algunos dejando fuera la escasez de vinos por copas y los precios en buena parte de los locales. Ambos merecen un comentario por separado con los nombres de los restaurantes.

Una carta impresentable. Uno de los rasgos más comunes son esas cartas repletas (o no repletas, que da lo mismo) de puntos, asteriscos o noes al lado, o encima, de los vinos que se ofertan, cuando no tachaduras por doquier. Lo he escrito ya y lo repito: las impresoras multifunción valen menos de 100 euros. Pero es que además venden en las papelerías unos puntos autoadhesivos de tamaño variable y de diferentes colores, el más frecuente es el rojo, que permitirían asear un poco la carta. Las cuales, por otro lado, se presentan en demasiadas ocasiones llenas de manchas de líquido. Unas y otras deberían desaparecer en todo restaurante que pretenda pervivir.

Añada incorrecta. Con frecuencia, las añadas no se actualizan o, menos habitualmente, figuran equivocadas. El vino, sin embargo, es un producto vivo que cambia de manera muy apreciable de un año a otro. Sólo los vinos industrializados consiguen mantener una homogeneidad reseñable (que no completa como pretenden las bodegas). Por tanto un vino de una añada puede tener poco que ver con el mismo vino de otra (un buen ejemplo el Belondrade y Lurton de 2008 (excelente) y 2009 (mucho menos). Sin embargo, en gran parte de los restaurantes no se mencionan añadas (siempre se puede preguntar) o la carta incluye añada y luego le sacan a uno la siguiente, lo cual es mucho peor. Si no se quiere ejercitar la memoria pra recitárselo a los clientes, la impresora se impone.

Abrir antes de mostrar. Menos frecuente que los dos anteriores, pero desde hace un tiempo ¿un año? se está difundiendo la costumbre de sacar el vino descorchado a la mesa. Seguramente porque demasiados contratados como camareros no saben descorchar con facilidad. Es una falta de atención al cliente y no porque se piense que pueden haberlo cambiado por otro. El vino se oxida y algunos con rapidez. Pero es que además uno puede haber cambiado de opinión, o si es otra la añada, preferir otro. Una derivación impresentable de esta versión es sacar las copas de champagne servidas y no indicar de cuál se trata. En contra de lo que ustedes pueden pensar no es cosa de baretos de playa: me ha ocurrido este verano en La Escaleta con un Ougly Oruet en copas en la que había medio sorbo.

No preguntar quién lo cata. Afortunadamente preguntar quién será el catador es cada día más frecuente. Pero no siempre sucede. Y cuando no se pregunta siempre se da a catar a los varones. ¿Acaso influencia de algún conocido club de vinos valenciano en donde todos los participantes en las catas -en pleno 2012- son varones? No lo sé. Pero de nuevo cuando son varios los comensales, o si hay mujeres y hombres, es una desfachatez no preguntar. Error común también es que si lo prueba alguna mujer, a continuación, tras aceptarlo, se sirva al varón y no se rellene la copa a ella a pesar de que siempre se les sirve antes a ellas (afortunadamente en España, no en Francia, han desaparecido las cartas sin precios para las damas).

 Llenar las copas en exceso. Muchos, de nuevo, siguen la costumbre de considerar que atender correctamente el servicio del vino, además de las Riedel de rigor, es rellenar las copas continuamente. Y casi hasta el borde. Un error, en especial con el vino blanco, que se calienta. Pero también con los tintos en verano en donde la temperatura ambiente supera en muchas ocasiones al aire libre los 30º. No pido una atención como la que tenía El Bulli, o la que tiene hoy David Muñoz en Diver.xo, pero un poco de cuidado -y atención para saber qué preferencia se ha expresado- debería ser la norma y no todavía la excepción.

Sugerencias sin ton. Muchos queremos aprender de los sumilleres. Pero los sabiondos insistentes son cargantes. Yo diría que maleducados. Ya he mencionado La Escaleta, de la que tengo pendiente un comentario, pero Redrado se pasa cuatro pueblos. Sirve el vino cuando le place, por más que se haya renunciado al aperitivo "para tomar una copa mientras esperamos los platos", pone una cara de espanto si no le gusta la elección que raya la grosería y perora como si fuera dios. No es el único. Y debieran saber los sumilleres que los gustos son infinitos y que nunca se debe insistir con las sugerencias. El que se bebe el vino es el cliente.

No proponer llevarse el sobrante. Se sigue despreciando en demasía ofrecer llevarse el vino sobrante. Y según parece es uno de los métodos que mejor resultado ha dado en otros países para fidelizar clientes. Por muchos motivos, pero destacaría dos de los que he leído. En primer lugar, por la muestra de atención y consideración que indica. Y en segundo lugar, porque las bolsas para botellas, que no tienen por qué ser caras, pueden convertirse en una excelente forma de publicidad del propio restaurante. Jamás olvidaré aquella ocasión, no hace tantos años, en que en Burdeos in Love, calle del Mar, me respondieron que el vino por copas dependía de los sobrantes. Y se quedaron tan tranquilos de cobrarme 5 euros por copa, no sin antes servirme primero una de Rioja para luego seguir con otra de Ribera. Ha cerrado y los mismos dueños, espero que con más profesionalidad,  han abierto en el mismo lugar 'Mar 4'. Un bar de tapas más de los que inundan la ciudad. No me extraña que cerraran. Veremos si esta vez tienen éxito.

534: Aleixandre cabalga de nuevo

A pesar de no conocerle, no tengo una buena relación con Raúl Aleixandre. O, para ser exactos, él no la tiene conmigo. Yo lo considero uno de los muy buenos cocineros de esta tierra. Él me ha dedicado insultos varios. Eso sí, desde su dirección de mail real, cosa que le honra. Todo por una crítica, que mantengo íntegra, a sus precios de escándalo del marisco en Ca Sento. Por ello prefiero dar mis impresiones sobre su nuevo restaurante de forma más sistemática.

 CINCO ELEMENTOS A DESTACAR

· El servicio. Dentro de un contexto local donde los fallos de servicio siguen siendo demasiado abundantes, 534 destaca por su profesionalidad. Nada de jóvenes desganados que intercambian continuamente el usted y el tú, o se cruzan entre una conversación para servir el vino, o no saben llenar ni las copas de agua. Es lo mejor de la nueva sala de Aleixandre.

· La calidad de la materia prima. Fue una de las señas de identidad de Ca Sento y parece mantenerse en el nuevo local. Es de agradecer porque aunque es uno de las ventajas comparativas de la restauración de la Comunidad, no siempre se cuida lo que se debe. Lo que ignoro es si los precios moderados son solo para esta etapa inicial o se desean consolidar como aspecto distintivo. Espero que sí.

· El precio de los vinos. En la nueva situación provocada por la crisis, la carta de vinos es uno de los elementos que han debido de ajustarse. Pero en general todavía de manera insuficiente. Encontrar vinos al triple de su precio en bodega sigue siendo demasiado habitual. No es el caso, por lo que pude observar, en 534 y ello lo hace especialmente atractivo a los que defendemos que es inaceptable la tradición francesa de cobrar por el servicio de un bien no perecedero tres, cuatro y hasta cinco veces lo que vale. El servicio de vino tiene su precio pero no el que se pretende. Un tanto que otros debieran copiar.

· La cocina. Aleixandre es un muy buen cocinero y esa cualidad no se olvida. Su carta es bastante atractiva y la elaboración de los platos, estimulante. No todas las propuestas me parecen igual de atractivas, las mollejas con yuca, por ejemplo, me parecen una mala combinación por el aceite que absorbe la segunda. Pero en general, éste es un restaurante a la altura de la capacidad de su cocinero. Aún con algunos platos, como las vieras, demasiado vistos y sin calidad superior a la media: las mismas que se pueden encontrar en docenas de sitios (grandes y bonitas, pero de escaso sabor).

· La decoración. Otro de los elementos descuidados habitualmente y que aquí está acertado. El exceso de diseño puede ser tan estridente como la ausencia completa de él. Es cierto que este local tiene la ventaja de tener luz directa de la calle, pero la combinación de elementos que se ha buscado, a medio camino entre un bistró y un restaurante tranquilo (con la cocina a la vista de parte de las mesas) es agradable. Además las sillas son muy cómodas (algo no frecuente que me ha llevado a preguntarme en más de una ocasión si los propietarios se sientan en las sillas que eligen antes de adquirirlas). 

 CUATRO ASPECTOS A MEJORAR 

· La música estridente. Desconozco de dónde procede esta moda de tener música en los restaurantes. Conocía la tradición gallega de poner la radio. Tampoco le encuentro justificación, pero cabe explicarla porque en general son, o fueron, casas de comida basadas en el producto con un mínimo de elaboración. Pero estar comiendo o cenando con un jazz trepidante me parece de mal gusto. Y más si, como es el caso, su volumen era excesivo. Aquí, sin embargo, algún otro cliente con mayor capacidad de persuasión que nosotros debió quejarse y los postres, excelentes, los pudimos tomar con tranquilidad. imprimir|enviar a un amigo

· Una web irrelevante. En la tarjeta del local figura una web. En julio no tenía información y a día de hoy sigue sin estar la carta (y menos todavía la de vinos). Es incomprensible que se siga con la tradición de Ca Sento en donde la actualización última de la web (por supuesto también sin carta de vinos) era, creo recordar de hacía un quinquenio. Es posible que los clientes habituales no la necesiten, pero lo que hoy necesita cualquier local, y no creo que 534 sea una excepción, es más clientes. Y sin información muchos se abstendrán de ir. Aleixandre es conocido, pero no tanto.

· El cuidado de los cristales. Parece un elemento irrelevante pero para mí al menos no lo es. Tener tantos ventanales a la calle, a pesar de que en este caso ésta no aporta belleza, es una inmensa ventana frente a muchos de sus competidores. Pero con un coste: hay que mantenerlos limpios. Porque el contraluz (tanto diurno como nocturno) pone de relieve la escasa atención prestada a su limpieza. En la ocasión de la que les hablo había dos de ellos que habían sido olvidados en este aspecto. Degustar las exquisitas mollejas que les he comentado, bien cocinadas,  con la visión de los cristales sucios cada vez que levantaba la vista les aseguro que no es nada estimulante.

· Las propuestas. Soy de la opinión, la he escrito muchas veces, que Aleixandre es un excelente cocinero. Con la ventaja añadida de que presta una atención mucho mayor que la mayor parte de sus colegas a los postres. Por eso mismo, creo que se le puede pedir más imaginación en sus elaboraciones. Si sus habituales tal vez no la necesiten, el nuevo público que podría ganar sí. No defiendo cambiar la carta de arriba a abajo pero dos o tres toques de su imaginación le darían mucho valor a la visita. Y con ello, el éxito que merece su trabajo tendría todavía más posibilidades de consolidarse.

TRES ASPECTOS NO PRESENTABLES

· Las sugerencias de día sin precio. Sigue negándose Aleixandre, como muchos otros en esta ciudad, a poner una pequeña hoja dentro del menú con las sugerencias fuera de carta y su precio, que en este caso parecen ser productos del mar. Con el coste actual de una impresora, y las clavadas en el marisco que llevaron al descrédito a Ca Sento, me parece un error. Sobre todo si los precios son aceptables como deduje por unas excelentes ortigas que tomamos. No soy partidario de pedir marisco en restaurantes, excepto los que conozco su precio. Y desde luego en este local no lo tomaré jamás si no me dicen previamente lo que me van a cobrar.

· La recepción. Por la estructura del local, los clientes entran en una sala recibidor que al fondo y a su izquierda tiene la entrada al comedor. El día que estuve no había nadie en la entrada (y desconocíamos la estructura del local). Pero es que además en dos ocasiones entró a la barra que tienen al fondo un camarero y no por ello se dignó saludar. Y ello a pesar de que el local no estaba, ni mucho menos, lleno. Entre la empalagosa bienvenida de algunos restaurantes y esta desatención hay una galaxia de posibilidades.

· La potencia del aire acondicionado. Al menos el día de mi visita, en el mes de julio, dos de los comensales quedamos afónicos (durante varios días) ante una potencia desmesurada del aire acondicionado. De hecho cuando llegamos aquello parecía una nevera. Pedimos que se moderara pero ni caso. Es el resultado de poner la refrigeración en función de las necesidades del servicio (que se mueve continuamente) y no de los paganos (que estamos sentados). Pero más inquietante es que uno pida que se baje y no le hagan ni caso.

Camarena, Vergara, Argilés y Castro (o Castro y Argilés): un agosto movidito

El cambio en la oferta gastronómica de la ciudad del Turia se acelera. Tras una etapa dominada por los cierres y la falta de adaptación de los nuevos tiempos, la revolución de Vuelve Carolina está expandiéndose de forma geométrica. Camarena en sus dos nuevas ubicaciones, el 534 de Aleixandre, Kaymús que anuncia su apertura en el centro, y así hasta una docena de novedades.

Buenos tiempos, pues, para los amantes de la buena cocina. Lástima que en general la imaginación siga siendo escasa. Ahora lo que arrasa el es steack tartare gracias a la carne de buena calidad disponible. Porque hacerlo bien se sabe poco (incluyo a Kiko Moya que también lo tiene en La Escaleta con una cantidad de cebolla exagerada). 

Y no he visto tampoco en mis visitas veraniegas (un poco de) apoyo a los (buenos) bodegueros valencianos (Alicante, Castellón y Valencia) frente lo que ocurre en otros lados dentro y fuera de España. Pero el mes que nos deja tiene tres elementos descollantes.

 

· Camarena. La noticia de agosto ha sido el retorno del cocinero Ricard Camarena tras su marcha del local de la calle Almirante. No hay crítico que se precie que no haya  glosado la vuelta de este gran cocinero. El tono de las críticas, todas buenas, demuestra que la modestia y el buen hacer se recompensan por sí solos.

En mi percepción, Camarena es el más apreciado de los cocineros que trabajan en el Comunidad Valenciana precisamente por su carácter tan alejado del engreimiento que ahoga a algún colega. De ahí también la importancia de la sonrisa de Banyuls que había perdido en la calle Almirante (al menos las veces que fui). Compárese la atención que ha recibido con las pretenciosas puestas en escena de otros, del que he leído pocas loas hasta pasar desapercibido (también es cierto que nadie ha osado criticar la petulancia de querer emular a Adrià), o la absoluta falta de atención prestada a Aleixandre cuando no hace tanto abrió el atractivo 534.

En mi opinión el nuevo Camarena & Banyuls de la calle Doctor Sumsí -el bar del mercado lo dejo aparte- tiene logros relevantes pero también defectos. Entre los primeros destaca la fórmula que ha decidido adoptar: o menú degustación/sorpresa o precio fijo para dos o tres platos de una lista bastante amplia más los entrantes y el postre que decide el cocinero. Contrario por definición como soy a que me den de comer lo que otros quieren, esta segunda fórmula me parece magistral.

Todo un acierto al ir además acompañada de una lista de platos, desde unas verduras con frutos de mar excepcionales a un cochinillo con endivia (menos notable) pasando por el calamar en caldo picante (sorprendente), de forma que uno puede modular la contundencia de la comida. A un precio no modesto desde luego, en torno a 100 euros con un vino aceptable (con una carta de precios atractivos), pero comiendo mejor que en ningún sitio hoy en la Comunidad Valenciana.

Entre los defectos, encuentro varios -entre ellos una escasa atención a la insonorización- pero destacaría la decoración del local. El 'efecto Rita', la contaminaciónlumínica, ha calado también en sus diseñadores que lo han llenado de halógenos -o de diodos, espero, por el bien de la factura de electricidad- hasta resultar hiriente a la vista. No comparto este criterio tan frecuente aquí de iluminar los locales de esa forma, pero quizá deba señalar que prefiero mil veces un paseo nocturno por Londres o por Ámsterdam que por Valencia.

Tampoco me atrae la mesa del chef, espectacular pieza de roble, elemento distintivo del local aun con la generosa separación que han establecido entre servicios. Para gozar de la gastronomía mejor sólo que mal acompañado (al margen de que hoy el riesgo de verse rodeados por malos fotógrafos y peores gastrónomos es cada día más elevado).

· Vergara. Ha sido en relación con Camarena con lo que Antonio Vergara, considerado el crítico gastronómico de referencia de la Comunidad Valenciana, ha resbalado de manera contundente. Ignoro si ha sido voluntaria o involuntariamente, pero asignar las estrellas Michelín al cocinero y no al restaurante, aunque en este caso sea lo mismo, es ignorarlo todo sobre la filosofía de la guía roja. Esa filosofía, sin duda discutible, explica la baja valoración relativa de la cocina española frente a otras.

Creen los que la ponen de vuelta y media cada año cuando se publican sus valoraciones sobre España que lo único que importa, además de ser francés, es cocinar bien. Un error. La profesionalidad del servicio o la decoración de la sala, o los baños (o una puerta ruidosa de la cocina), tienen una gran importancia para los inspectores anónimos.

Por eso mismo escribir que "Ricard Camarena anunció que se iba del hotel Marqués de Caro con suestrella bajo el brazo", es erróneo. Ya le pasó a Arola, que las recuperó de forma sorprendente al año siguiente de salir de La Broche del Hotel Miguel Ángel, pero también les ha ocurrido a otros fuera de España a quienes les ha costado mucho más tiempo recuperarla. La estrella, o estrellas, de la Guía Michelín son siempre del restaurante y no del chef. Y si cabe el recurso periodístico, discutible, de equipar ambas, como hizo Valenciaplaza.com, un crítico debe, a mi entender ser más pedagógico. Es una forma de que sus lectores entiendan algunas cosas que otros se empeñan en que las confundan.

· Argilés y Castro (o Castro y Argilés). Buena la han montado ambos en este agosto que acaba con 'El picnic hoy' en la sección valenciana del diario El País donde colaboran el crítico y la fotógrafa. Una serie de comentarios del primero, apoyados unos más que otros con imágenes de la segunda, han sido la comidilla de la Valencia gastronómica en estas semanas pasadas. Si lo que pretendían, como algunos afirman, era que se hablara de ellos, lo han conseguido. Otra cosa es el acierto de sus opiniones, que la fotógrafa no ha limitado a las imágenes: ha añadido a cada una un texto, sin relación con las valoraciones de Argilés, y en algún caso sin relación tampoco con la imagen. En un caso fue un mero ajuste de cuentas. Desconozco, y nada me importa, con quién o quiénes.

No comparto ni unas ni otras. La valoración del crítico sobre el desayuno o la merienda (té inglés) estaban -a mi juicio- cerca de la boutade. Y las opiniones escritas de los fotógrafos no me interesan a no ser que hayan demostrado cualidades en ideas sobre el papel, que no es el caso de Tania Castro. Pero me ha sorprendido, y comparto todavía menos, la dureza de algunos comentarios que han recibido. Aquí cabemos todos y son los lectores los que deben elegir.

Cierto es que no todos han sido ungidos para colaborar en El País y por tanto la competencia no es entre iguales, pero todas las opiniones, estén correctamente escritas o no, son respetables. Lo que cabe ante ellas es la crítica con otros argumentos, no la que se llama constructiva y que es sinónimo de lisonja. Y de eso ha habido poco en los comentarios publicados. Pero la bronca demuestra lo viva que está la ciudad (incluyendo obviamente los odios africanos y las facturas pendientes).

buenos vinos de EEUU (según el New York Times)

Y muchos accesibles en España a través de Alemania. Debo confesar que no los conozco y que mi fe en el diario en estas cuestiones  es limitada. Pero superior a la que tengo en las valoraciones de Parker
JLM

12 Great American Values, in No Particular Order

Palmina Santa Barbara County Pinot Grigio 2011, $17

Palmina is devoted to making wines from Italian grapes grown in Santa Barbara County. This pinot grigio is fuller-bodied than what might come from northeast Italy, but it’s lively, vivacious, balanced and properly refreshing.

Qupé Santa Barbara County Marsanne 2011, $20

Bob Lindquist is one of the unsung heroes of California wine, and his Qupé label is consistently overlooked, possibly because he makes wines of little-known Rhône grapes like marsanne. This is actually a blend of two Rhône grapes, 79 percent marsanne and 21 percent roussanne. Pleasantly weighty and harmonious with persistent floral, nutlike flavors.

Au Bon Climat Santa Barbara County Chardonnay 2010, $20

While much of California has veered from making bombastic chardonnays to lean “no oak” versions, Jim Clendenen has stayed the course, making wines that are direct, restrained and balanced. The 2010 chardonnay is lively and inviting, smoky and spicy.

Lieb Family Cellars North Fork of Long Island Pinot Blanc 2009, $19

What is it about pinot blanc? It would be easy to dismiss this wine as nondescript, as it doesn’t offer a cornucopia of fruity adjectives in a glass. Yet it is simply delicious: dry and creamy with lightly herbal, mineral flavors. The texture draws you in.

Hermann J. Wiemer Finger Lakes Dry Riesling 2011, $17

The label says “Dry Riesling,” but in fact it’s slightly sweet, like an old-school German kabinett riesling from the days before global warming. Nonetheless, it’s superb, with deep three-dimensional flavors, tangy and lightly fruity.

Ravines Finger Lakes Dry Riesling 2011, $15

A perfect contrast to the off-dry Hermann J. Wiemer style. The Ravines Dry Riesling is truly dry and intensely mineral, succulent and lip-smacking. A great house white.

Heitz Napa Valley Grignolino 2009, $20

Grignolino? From Napa Valley? While other producers have converted their Napa vineyards of esoteric grapes into more lucrative cabernet sauvignon, Heitz has held out and continues to make this ruby-colored red, bone dry with dark, spicy flavors and a refreshing bitterness.

Bonny Doon Vineyard Central Coast Contra Old Vine Field Blend 2009, $16

Contra is an old-style blend, reminiscent of the days when Italian immigrants planted multiple grapes side by side, harvesting and vinifying them together. This wine is 55 percent old-vine carignan, a scorned grape worthy of scorn when overcropped but winsome and perfumed when tended with care. This wine, which also has grenache, mourvèdre, zinfandel, petite sirah and syrah in the blend, is dry, fruity and harmonious with a streak of licorice.

Lenz North Fork of Long Island Merlot 2007, $15

I keep hearing that merlot is making a comeback. If more merlots tasted like Lenz’s, perhaps it never would have left. The ’07 is plummy, earthy and balanced, dry, lively and pleasing.

Montinore Estate Willamette Valley Pinot Noir 2010, $18

Once upon a time, American pinot noirs were known as bridge wines, perfect for restaurant dinners because they were versatile to bridge diverse dishes. Then a powerfully fruity style became popular, which won high ratings but obliterated the dinnertime harmony. The 2010 Montinore reverts to a time when pinot noir could be counted on as fresh, energetic and subtle.

Oberon Napa Valley Cabernet Sauvignon 2009, $18

How could good Napa Valley cabernet be this cheap? Prices for grapes in 2009, in the wake of the economic crisis, were down, and the Michael Mondavi family, which produces Oberon, is clever about finding good grapes at low prices. It also makes wines for drinking, not tasting. The ’09 offers real Napa flavors and structure without the veneer of artifice that mars many low-cost cabernets. Subsequent vintages will cost more.

Broadside Paso Robles Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard 2010, $20

Broadside teams up Chris Brockway of Broc Cellars, which produces excellent, restrained wines, and Brian Terrizzi of Giornata, which focuses on Italian grapes grown in California. This cabernet, from a single vineyard in a cooler southern part of Paso Robles, is animated by lively acidity and is made in a restrained style that nonetheless is insistently spicy and stony.

Winecanting: una iniciativa a copiar por las demás DO valencianas

He señalado en repetidas ocasiones que una de las transformaciones más destacadas del sector agroalimentario valenciano ha sido la que ha tenido lugar en la viticultura. Pero como saben bien los que batallan de continuo en el mercado, producir lo mejor sirve de muy poco si no se da a conocer. De ahí que la promoción tenga un papel fundamental (dando por supuesto que calidad y precios son competitivos). Y ahí las bodegas valencianas, quizá por su reducido tamaño, fallan.

Sólo Cavas de Murviedro despunta en este terreno, lo cual no tiene demasiado mérito formando parte del grupo Schenk, que produce 96 millones de botellas anuales. Pero frente a ese minifundismo, la agrupación y la actividad de los Consejos Reguladores es muy importante.

Hay ejemplos en el pasado que merecen recordarse. Mi profesor de Historia nos explicaba que hace muchos años, cuando los propietarios de campos de naranjos necesitaban agua para expandir la producción, se unieron en las comunidades de regantes muchas de ellas creadas para extraer agua del subsuelo. Individualmente muy pocos eran los que tenían la capacidad económica para afrontar la inversión que representaba perforar y comprar un motor una vez encontrada el agua. Pero unidos consiguieron lo que consiguieron. Que compitieran en la venta del producto, a muerte como siempre se compite, no les impidió organizarse para aumentar la riqueza de todos.

No quiero decir que los esfuerzos individuales relevantes no hayan existido. Hoy los vinos valencianos están en mercados impensables hace sólo una década. Pero la presencia, y valoración, de los vinos producidos en la Comunidad es inferior a la que podría ser con más atención a nuevas e imaginativas formas de promoción. Tanto en el mercado español y europeo como en el propio mercado valenciano que recibe millones de visitantes (y no todos para emborracharse de cerveza en los microclimas del sur). Pienso, por ejemplo, en lanzar un 'día del rosado valenciano' a modo del Le Beaujolais nouveau est arrivé del tercer jueves de noviembre de cada año.

O en catas de las variedades valencianas al atardecer de, digamos, cada viernes del verano en la plaza del Ayuntamiento o en uno de los desaprovechados tinglados de ese Puerto que podría ser un filón de oro en la construcción de una marca gastronómica valenciana que reportara valor añadido. Por supuesto me refiero a catas de pago como se hace en tantos lugares de Europa durante los meses estivales: en ellas he descubierto los vinos tintos alemanes. Además, por supuesto, de la tradicional, pero no menos efectiva, ruta de visita a bodegas.

La iniciativa Winecanting de la DO Alicante junto la a Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (Apeha) se inscribe dentro de esta corriente que estoy señalando y constituye una realidad que invita al optimismo en el imprescindible esfuerzo de fomentar el conocimiento de los productos propios. En este caso, el de los vinos alicantinos en los cerca de 100 restaurantes participantes en 2012. Se trata, si duda, de sugerir a los clientes el conocimiento y consumo de los vinos de tal forma que se vinculen de forma mucho más estrecha a la cultura gastronómica y en general de ocio de toda la población.

Pero la promoción va mucho más allá. Como se señala en el blog, el winecanting se puede practicar "en tu casa, en casa de tus amigos, en una terraza después de un agradable paseo, en cualquiera de nuestros restaurantes winecanters". Y también en las propias bodegas participantes.

Por ello, para no quedarse en una campaña de publicidad, que ya sería mucho teniendo en cuenta lo poco que se hace, dentro de la iniciativa se incluyen veladas de música ¡y nada folclóricas! sorteos y votación de los restaurantes considerados más winecanting a través de una página de Facebook .

En resumen, en mi opinión, iniciativas como ésta son un soplo de aire fresco que el resto de las DO debería copiar y/o al menos emular. Porque seguro que se puede mejorar. Teniendo calidad en el producto, teniendo, en general, buenos precios, sólo falta que los dedicados a darse premios entre sí, se pongan a trabajar por hacer más conocido el sector y para mayor éxito de los que dicen representar. Eso sí, que no cuenten con el apoyo decidido ni de la consellera de Turismo ni la de Agricultura. A ninguna de las dos les interesa eso de trabajar para el futuro. A las pruebas me remito.

Au Yeah. Una cerveza artesana diferente

Dentro del espectacular desarrollo del sector de la cerveza artesana, los valencianos no se han quedado atrás. Hay ya en el mercado un buen número de variedades de calidad muy aceptable. Me refiero a la cerveza cerveza, no a esas bebidas que empiezan también a proliferar con añadidos varios como la naranja o el níspero o la cerveza de chufa. El principal defectillo que les encuentro es que todas se parecen demasiado. Habiendo conocido las artesanas alemanas, en concreto bávaras, no es me es posible dejar de comparar (y esperar que este espectacular desarrollo sedimente y de paso a una mayor variedad de estilos y sabores). De momento, mi preferida es Au yeah. Una american ale con 4,5º. Se vende, y publicita, como de estilo americano pero no debe confundirse con las marcas más habituales de eses país sino con las ales de las breweries de menor tamaño.
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